Spaghetti alla carboara是我常做的一道麵，特別是無法慢慢揉麵時它能讓我快速地飽餐一頓。我很討厭其中譯名：奶油培根麵。因為我做carbonara是從來不用奶油也不用培根的。
傳統上carbonara一定會有的材料是蛋黃(或全蛋)、起司、胡椒以及鹹肉。起司有的食譜會用pecorino romano，我無法接受羊騷味便改用parmigiano(也有食譜是兩種混合)。鹹肉一般會使用guanciale(豬頸肉做的生培根)，因為台灣不易取得，我愛用pancetta(五花肉做的生培根)來代替。Pancetta不算便宜，但可以自己買五花肉來做。我沒有找到詳細的食譜，就隨意的買塊肉抹上鹽和香料，用重物壓一天擠出水份，再用繩子綑成圓筒狀風乾，放幾個禮拜。因為自己做的沒有嚴格的鹽份控制，曾經放到肉壞掉過。也有加了太多鹽，肉吃起來口感過於乾澀。但現在可能是買的人愈來愈少，超市也不常看到pancetta在賣(如果之後做出味道不錯的pancetta我再另外把食譜放上來)。關於carbonara是否要加鮮奶油，根據wikipedia說法，在美國、法國和英國的食譜會加鮮奶油，義大利並不會使用。我手邊的食譜多半還會加大蒜。
Carbonara是從煤炭這個字來的(carbone，即英文的carbon)，有人說這道菜廣受煤炭工人的喜愛，有人說上面的胡椒像煤炭，也有人說加了胡椒的麵有碳燒風味。還有一種說法，發明這道麵食的是義大利的燒炭黨(carbonari，但我對義大利史不熟悉無法說明那是什麼，總之就是一個社會團體)。我比較喜歡「加了胡椒的麵有碳燒風味」這個解釋，所以在做carbonara的時候會加上非常大量的胡椒。
我用的食譜不免有些矯揉做作，但已經習慣這種作法而且味道也不錯：用橄欖油把生培根炒到焦香酥脆以後撈出來。接著下切成薄片的大蒜，小火慢煎到金黃色取出，攤在紙巾上吸油(要攤開，否則蒜片被油浸軟就不脆了)。將生培根、蒜片、起司、蛋黃、歐芹、鹽和胡椒，以及炸過蒜片的橄欖油混合，加入煮好的麵條即可。
還記得上次和朋友爭論carbonara加了鮮奶油是否對味道有正面的影響，他堅持它會讓味道更滑順。然而，現磨parmigiano和蛋黃的組合將起司熱帶水果風味緊緊裹在麵條上，或許和大多數人印象中的carbonara不同，卻讓這幾樣材料的風味毫無保留的表現出來。
希望以後跟我聊天的朋友們，別再稱它為奶油培根麵了。
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