一位年輕廚師的畫像

 　　上禮拜五在大葉高島屋發現好東西。沒錯，貨真價實的portobello！在外國食譜上常常出現，這是第一次見到它本人。長得很可愛，帶有一股濃濃的潮濕味。我沒有單獨吃它，煮熟以後味道很像香菇，但香氣更深厚。

 　　由於平常做蘑菇燉飯材料太貧乏，常常只有牛肝菌，最多再加點洋菇。因為我討厭外頭餐廳賣的野菇燉飯那樣亂摻，有時候連杏鮑菇都出現了(我不知道那種硬硬又沒味道的東西對燉飯有多大的幫助)。最後我被獵人式燉雞這誘人的名字給屈服了。再說燉飯這東西還算常吃，我想擺脫只會做義大利澱粉料理的陰影。

 　　「獵人式」的食譜是用蕃茄、洋蔥、甜椒、蘑菇燉煮肉類(通常是雞肉或兔肉)。Marcella Hazan的《Essentials of Classic Italian Cooking》裡頭有兩種獵人式燉雞，一個是加了蕃茄、香料蔬菜(洋蔥、蘿蔔和西芹)和甜椒、大蒜(沒有磨菇)。另一個版本是只加洋蔥和番茄，她表示這種作法吃起來像清爽的義大利麵醬汁。我想要讓蘑菇的味道突出，因此洋蔥、甜椒和其他蔬菜都不加，只有蕃茄、洋菇、牛肝菌和龍葵菇(portobello的中文學名，但我發現用這個名字知道的人並不多)：

 　　 乾燥牛肝菌浸熱水，軟了以後取出。龍葵菇和洋菇切大塊。

 　　雞肉(我用了剁塊全雞) 均勻抹上鹽和胡椒。鍋中燒熱奶油和橄欖油，直到奶油不再冒泡以後將雞皮面朝下貼住鍋子，讓雞皮烙上漂亮的顏色(這會讓人聯想到某種酷刑，是吧？)。接著翻面，讓表面都上一層漂亮的金黃色。雞肉取出備用。

 　　若油太多可以倒出一些，煎過雞肉的油非常好用。下蘑菇繼續翻炒，炒到不出水以後把雞肉連同汁液倒入鍋內，加入切塊的去皮番茄、牛肝菌的浸汁和白酒一起燉煮。大約煮半小時到一小時，雞肉入味即可。

 　　我用剩下的雞油炒馬鈴薯：馬鈴薯切大塊，用鹽水泡約一小時，取出瀝乾。鍋子燒熱雞油，油很熱的時候下馬鈴薯(油很熱，馬鈴薯請盡量瀝乾)。用大火炒馬鈴薯要不斷翻炒，特別是到後面顏色會深的更快，一不小心就焦了。炒到馬鈴薯上色以後，用鹽和胡椒調味。放到烤箱烤到馬鈴薯軟。

 　　據說這是獵人抓到獵物以後，就地取材煮來的東西。我自己設計一個情境：獵人帶著蕃茄罐頭獵了一隻雞，但野外除了蘑菇採不到別的(野生洋蔥或甜椒應該不好找吧？)。因此做了只有蘑菇的獵人式燉雞。
 
 　　我吃了一口醬汁，不禁笑了一下：這是香菇雞啊！非常好吃，味道很有深度的香菇雞！只能怪我為了突顯蘑菇的味道，不加洋蔥，蕃茄又是用新鮮的。話說回來，獵人式燉雞和巴斯克風味雞(poulet basquais)似乎沒有太大差別，和摩洛哥的tajine也蠻類似的。同樣加了番茄的燉雞肉，有些加了醃檸檬和橄欖，有些加了青椒和辣椒粉，有些加了蘑菇名稱就不一樣。

 　　  我認為只有在味道樸實的料理中才能找到心靈慰藉，這是餐廳裡賣的精緻食物做不到的。