「真正會料理的人，應該是會把普通的食材，也變的很可口？」
過去被問一個這樣的問題，但我心中記著的一直都是「一個好廚師，應該是會把普通的食材，也變的很可口？」。自此我就不斷想起它，反覆問自己希望成為什麼樣的廚師。
隨著時間而改變的答案，始終不變的是，我想成為的廚師要能尊重生命，背負著傳統對抗造成飲食錯亂的進步。
扼殺差異性的化學調味料、高湯罐頭、醬料以及乾燥綜合香料，要排除這些東西似乎不用多少心力。因為高湯連一個家庭廚房都可以輕易製作，何況是設備更充足的餐廳？醬汁和高湯也許對多數人而言是一家好西餐廳的基本，即使在家煮晚餐我也常需要高湯。但重新思考高湯的價值以後，它的必要性似乎不是我所想的那麼大了。煮湯時我脫離不了它，但做其他料理時我會認真思考它的必要性。如果蔬菜、牛奶和肉就可以做出令人垂涎的傳統波隆那肉醬，那何必費神讓它的味道變得更複雜呢？當我在做白燉飯時(risotto bianco，顧名思義，沒有其他材料的燉飯)，用高湯來做絕不是一個好點子。只有水能讓人輕鬆享受米和起司單純的香味。但我需要半釉汁時(demi-glace)，沒有深色牛骨高湯我還有別的辦法嗎？曾經有一次煮燉飯，因為高湯熬得太濃，味道也過於尖銳，整盤飯充滿了烤雞骨頭的味道。我才學到高湯不是有就好，而是該考慮和其他材料的搭配。若沒有適合的高湯，水也許是更好的選擇(那種讓喉嚨彷彿砂紙刮過的高湯塊就不予以考慮了)。
在伊麗莎白．大衛某本書(應該是《府上有肉荳蔻嗎？》)裡，她提到她對高湯和香料的見解。香料若不是要讓食物變得不難吃，就是要讓食物變得更好吃。現在的食物保存技術似乎讓香料去除食物不新鮮的味道這項功用，其必要性大大減少，充其量只是遮掩食物本身的腥臊味(可笑的是，保存食物技術進步並沒有讓我們吃到的東西比較新鮮)。但其第二項功用卻被氾濫使用。至少在台灣，大量的香料調味可以作為一種噱頭，得到人們自以為是的異國風味。一塊肉的香料下得不夠重，它也距離大家所想的西方料理愈遠。我在打工的地方做油封鴨時，老闆堅持香料應該下重一點，廚師覺得吃起來跟燒臘沒什麼差別。一想到店裡用厚重的綜合香料來醃雞腿，就不難了解為什麼我按照安東尼．波登的食譜所做出來的油封鴨，會如此不合他們的口味了。
高湯能載舟，亦能覆舟，香料、調味料也是。雖然它們可能是自己製作的，但若廚師和客人不經思考的使用，它們多半會讓菜餚翻船。
高度加工品造成的問題就比較容易理解：若餐廳使用市售的罐頭醬汁和調配好的綜合香料，那客人何不自己買回家自己烹調？因為造成差異，意即造成每家餐廳口味不同，也是最費工費時的部分都可以買到成品了，又為什麼要花費食材三倍價錢走進餐廳？餐廳吸引人的原因之一，是他們必須在無法逃避的差異之下追求一致，好讓客人享受的每一餐，都是新的一餐。
另兩個扼殺美味的元兇，為人類帶來很大的方便。而方便往往意味著不是那麼美味。
當我在打工的店看著他們使用微波爐的方式，我感到不可思議。一塊堅硬的肉從冷凍庫取出，再放進微波爐開強火，最後得到一塊肉汁盡失、幾乎全熟的肉。我和老闆提起這件事時，老闆給我的回應卻是：「肉汁流光又怎麼樣？反正好吃啊。」從此以後我再也沒有和她談過店裡菜單的問題。
我沒有辦法長篇大論來定義何謂好吃，但被現代食品荼毒的舌頭所講出來的好吃，只會讓食物走上窮途末路。因為他們讓食物的原味流失以後，往往會添加更多的東西讓食物有味道。不論原味的流失是來自於農家，還是之後處理不當的廚房，添加的東西可能是香料也可能是化學調味料。但就是很少有人能想到，如果在一開始就讓食材擁有良好的風味，就不必再費更多資源來彌補，也不會養成更多駑鈍的舌頭。
冷凍庫是食物的床，微波爐是食物的棺材。一個好廚師知道如何擅用進步的科系，如何讓食物甦醒，讓它保有造物者給予的模樣。
我常因為某些堅持被潑冷水。「客人吃不出來」、「這麼做太費時，會讓客人等很久」，每次不外乎是這幾句話。如果我想當一個平庸的廚師，這些都是很好的建議。但一個好廚師的職責絕對不是把食物弄熟再端給客人這樣簡單(也許以前是，因為以前的食物根本沒有那麼多問題)。作為死亡和生存的連結中重要的一角，好的廚師應該用食物來告訴客人什麼東西對環境和身體有好處，告訴客人如何尊重生命，告訴客人如何吃東西。
我曾經寫過一篇文章，批評在電視看到的新聞。慈善團體送給災害受難者的救助，居然是一箱一箱的泡麵，看來極為諷刺。他們可曾想過有多少災難正是因為飲食工業化所帶來的？災民被殺害，還被迫啃食自己的屍體－援助者因為自己的過錯，只好以無知的慈悲來彌補他們。
如今飲食這塊布染上多少工業受害者的血。我不認為我的堅持是要走向一種精英式的飲食，我只是想把它洗淨，回復它的潔白。讓人們知道我在追求的是過去的基本，而不是什麼超高標準。我可以背負更多現實的眼光，但不可能妥協。一個人最重視的堅持便是他的基礎，如果掘去了一角，周圍要承受的壓力就更大，也更容易崩毀。好的廚師不應該任意的動搖自己的堅持。批評攻擊不了它，掌聲也收買不了它。因為妥協是墮落的根源。
我想成為這樣的廚師。
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