諾瑪義大利麵，傳聞是一位西西里廚師獻給貝里尼的作品。他用了三種食材來描繪了西西里埃特那火山的景象－茄子、ricotta起司和番茄分別象徵著岩石、雪和火山的熔岩。
今天路過了一家義大利小餐館。回想起前幾年在這吃到令人滿意的披薩，便貪圖便宜嚐試了商業午餐。商業午餐很遺憾地只有蘑菇披薩可以選(當時我不怎麼想吃麵)，再加上沙拉和一杯咖啡。幾片可憐兮兮的葉子、兩顆番茄和三顆橄欖，淋上油醋，最後是一杯美式咖啡－披薩味道不錯，就是這些濫竽充數的附加物影響了我用餐的心情。
這裡曾是我非常喜愛的店之一，看了菜單卻發現一個問題。我想起另一家以前也很喜歡的店，有道很受歡迎的麵－菲力蘑菇天使細麵。翻了數本義大利菜的食譜，和麵一起烹調的不是加工肉類(臘腸、火腿等)、海鮮、起司就是蔬菜，似乎在義大利，沒有人會拿大塊新鮮的肉類來烹煮義大利麵。我聽過一種理論，義大利完整的一餐會有Primo piatto(第一主菜，即義大利麵或燉飯)和Secondo piatto(肉類或海鮮)，因此不需要對義大利麵的蛋白質含量多費工夫。另外杜蘭麥粉本身就含較多的蛋白質，因此即使沒有大量肉類，仍然可以吃得營養均衡。
愛麗絲．佛倫瓦德在《好吃，義大利》裡提到，有些偏激份子對於米蘭人把牛膝和番紅花燉飯放在一個盤子裡很不屑。坊間的義大利麵店特別喜歡在麵盤裡強調物種多樣性，結果當然是造成了這些蛋白質喧賓奪主。可以看見網路上有人以料的多寡來決定這盤麵的好壞，例如數算蝦子的數目來決定一家店的誠意。人們對蛋白質的渴望使義大利麵在盤中毫無立足之地，甚至出現一盤被雞腿蓋住使得麵條無法露面的「義大利麵」－好像便宜的牛排店把煮到顏色慘白的麵放在牛排下一樣。
隨著時代和口味的改變，仍然不可免俗地無視這些往常我認為應該被遵守的烹飪原則。比如說海鮮不與乳製品一同烹飪，我卻很喜歡拿烏魚子和parmigiano一同加點橄欖油、大蒜和辣椒，與筆管麵拌著吃。或是拿鯛魚加風乾番茄和橄欖淋點白酒、橄欖油蒸烤(acqua pazza)，再配上烤魚湯汁拌的天使細麵。我甚至覺得要是開餐廳，不把這道菜加入菜單就太可惜了。
個性如義大利人般頑強保守，談論那些烹飪原則時往往不肯讓步的我，在面對澱粉與蛋白質的邂逅時，卻忍不住地將自己的堅持放下。如果說大塊肉類不會造成義大利麵的困擾，不會在吃肉或是魚的時候忘了身旁的麵，好像麵只是附屬品或是讓人忘了自己在這餐曾經吃了義大利麵，更不會用南轅北轍的調味將兩者並在餐盤上。那麼，將一二道主菜放在一起，便不會是件那麼糟糕的事了。
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