昨天在批踢踢上和別人聊天,我想到了一些我從來沒好好想過的問題。其中做菜為什麼會如此充滿樂趣-我是指自發性的,而不是家庭主婦或是廚師不得已的烹飪-這樣的問題讓我感到好奇

  經過短暫的思考,我得到的唯一解釋是:烹飪是我們最容易參與,也最接近日常生活的"製造"。我們會穿衣服,但是若不是成衣工廠的員工、裁縫師或設計師,大概不會參與衣物的製造。同樣的,我們通常也不會參與,或是不會參與太多樣日常所需的製造,不論是電視機、電腦、汽車、書等等。這些東西無孔不入,但是對非工廠員工,我們無法或很難參與其製作過程。但是食物不同。也許我們不見得能加入農夫或畜牧業者的行列,但是家家戶戶都有廚房,每個人都可以參與食物的製作過程

  不論任何東西,製作過程應該都是很迷人的特別是看起來跟原料長像南轅北轍,功能卻又如此複雜的電腦。但是能了解電腦構造還要清楚運作方式的人有多少?比起來,食物不是要親切的多了嗎?要懂得烹飪不見得要會食品化學或食品物性學烹飪歷史久遠,經驗的累積就足以讓我們製作出樣式可觀的料理。而學過食品化學的人只是對食品加工有幫助,不見得可以做出有效的烹飪,像是做的比較好吃或是花的時間比較少。這不正是其魅力所在嗎?現在資料保留以及資訊傳播如此發達,不管是時間或空間的經驗都容易取得。上網到處都找的到外國料理的食譜,電視也有許多烹飪節目
Escoffier的食譜如今還是買的到。我們不但可以更有效率的吸收經驗,現在科技發達也讓做菜變的更輕鬆。還有什麼日常所需的的製作過程如此平易近人呢?

  或許有人會覺得做菜很困難其實做菜的樂趣不見得是建立在複雜花俏的料理之上,簡單的料理其變化也可以是很驚人的。像啃生菜總是讓我覺得自己像條牛,一旦加了特級橄欖油和幾滴醋,我就感到自己比較像個人。這廣義的來說已經稱的上是烹飪了,不失為接觸更複雜烹飪的一個入門。而再複雜一點的烹飪可能也只是簡單的將食物煮熟,這沒比上面那件事困難多少,但是對食材的改變就更大了。往愈複雜的烹飪之路走,就愈是覺得這項人類發明的技術很不可思議。就像我無法解釋為何在demi-glace當中,牛骨、香味蔬菜、香料束和番茄的味道可以相處融洽,這使我感到如同太魯閣風景般的震驚。而不論簡單的生菜淋上醬汁,還是需要熬很久的demi-glace,任何烹飪都是一種靠著簡單的經驗累積就可以參與的製造過程,只是令人驚奇的程度不同罷了

 
  當技術夠成熟之後,烹飪的樂趣就跳脫了製造,而是"創造"。你可能會去吸收不同食譜飲食文學好讓你對食物有更多的認識,或是到外頭的餐廳、電視機、網路尋找新玩意兒藉以激發創意。這不是簡單的素描或是練習曲,你已經有能力作出屬於自己的作品。我認為稱他們藝術家較貼切,或者應該說藝術家分類下的廚師。聽起來已經超出很多人的能力範圍了,但是創意是每個人獨有的,每個人都不盡相同。餐飲學校學校的學生或是廚師只是技術上比你純熟,創意則不一定。如果是學校學到的新把戲,那依然是別人的創意,而不是他自己的。因此創意是你擁有的多就是多,少就是少。可以藉由吸收他人的創意激發出來,但這並非意味要有能力做創意料理你就得去餐飲學校。甚至我認為激發創意不見要藉由廚師或老師,任何食物以外的東西也很可能是激發你料理創意的根源。只不過從廚師那吸收新的想法比較直接,可以作為入門。另外創意料理還有個很大的重點,就是創意必須奠基在傳統之上,也就是說你可能要認識料理-而不是只會做料理。否則很可能會變的不倫不類,而稱不上創意

  說到認識料理,這是我畢生都無法割捨的愛好。這和烹飪比起來又是不同的樂趣,特別是對那些你無法輕易做出來的料理,你有個更好的途徑可以認識它們

  烹飪的樂趣諸多(當然,我指的還是自主性的烹飪)。簡單的料理是種製造的參與,這是最平易近人也最貼近人們日常生活的。創意料理必須激發創造力,就像作曲家或畫家一般,走到這步必的人必定樂於其中。而認識料理,可使你和那些遙不可及的料理走的更近,或許這正是尼采所謂:置身他方的慾望

  在這裡,我想對人類擁有烹飪這獨特的技術表達感恩

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