我想很多人對於義大利麵的認識,最初都來自於肉醬,而且還是番茄為很重的肉醬。我在剛開始自學義大利麵時,對肉醬總是感到頭痛。靠著出外用餐的經驗和幾本不太可靠的食譜,我做的肉醬每樣材料味道各自分家,醬又稀稀的。最後都是以大量的番茄醬收場,才得以勉強入口

  大部分口味的義大利麵都難不倒我,做個兩三次大抵都做的出樣子,唯有肉醬是我摸索了好久。我的肉醬第一次革命是得到料理東西軍的幫助,儘管我現在不太喜歡他們做的義大利料理-那實在過分複雜了,有違傳統義大利料理簡單淳樸的風格(當然這也有可能是我的誤解)。我還是從其中得到靈感:將大塊的肉放到蔬菜醬裡燉爛,再切碎丟回醬裡。也許那時候正值調皮的年紀,我用了牛腱來做肉醬。不但可以享受牛肉和牛筋雙重口感,牛筋的膠質也讓醬更濃稠,同時解決了醬汁太稀薄的問題

  第二次的肉醬革命,是跟一個朋友聊天時提到:肉醬要加白酒和牛奶,燉到蔬菜化掉。這實在太讓我震驚了,特別是在大家都有紅酒配紅肉,以及可能受到紅酒燉牛肉的影響。我是第一次聽說做肉醬要用白酒,加牛奶更是意想不到。直到我買了Elizabeth David的食譜,發現她也是這麼做的。我才知道肉醬不是只有一種,稱"義大利肉醬"更是不負責任的說法。就像講米糕,你不會知道是筒仔米糕還是台南米糕。以前所認識那種番茄味道較重的也許比較接近Ragù alla Napoletana(拿波里燉肉)。儘管在學習的途中我不斷拋棄以前錯誤的認知,對此我感到很適應,卻還是無法想像這食譜會做出怎樣的東西來

  我寫食譜的文筆不佳,
以下食譜來自Elizabeth David的Italian Food(義大利菜,本書目前尚無中譯版):

  這是以不同面貌馳名的於世的波隆那肉醬(Bolognese)的真正名字。在原產地義大利波隆那,通常與菠菜汁千層麵(lasagne verdi)一起食用,但也可以和其他眾多種類的義大利麵一起搭配。要做足夠六人份義大利麵的醬汁,所需要的材料為8盎司(250克)的瘦牛肉絞肉,4盎司(120克)雞肝,3盎司(90克)培根或生火腿(肥肉和瘦肉部分都要),一個紅蘿蔔,一小條芹菜,三湯匙濃縮的蕃茄泥,一杯白酒,兩杯高湯或水,奶油,鹽和胡椒,荳蔻

  將培根或火腿切成小塊,用約半盎司(15克)奶油在小的燉鍋裡慢慢煎煮,加入切碎細的洋蔥,紅蘿蔔,芹菜,當它們煎成金黃色,再加入牛絞肉一起翻炒,讓它們都均勻煎黃後,加入切碎的雞肝,兩或三分鐘後加蕃茄泥,然後加白酒、鹽(要是火腿或培根的鹹度)、胡椒粉調味,再加入一搓荳蔻碎屑、高湯或水,蓋住鍋子在慢慢地悶煮三十到四十分鐘,有些波隆那廚師最後會加至少一杯的鮮奶油或牛奶到醬汁中以使它更滑順。另外一種傳統做法是添加母雞體內取出的蛋,特別是在春天母雞下蛋期間。雞胚蛋放的時機和雞肝相同,當醬汁完成時表面會冒出像小金球的氣泡。如果義式肉醬是要配義大利麵條或寬麵,要在熱好的盤子裡和在熱騰騰的麵條拌在一起,這樣才能讓醬汁充分透入麵中。在食用之前再加一塊適量的奶油,磨碎的乳酪則分開來放

這是取自"南風吹過廚房",是將Elizabeth食譜集結而成的精選我要抱怨一下翻譯,她使的我在讀某些字句時感到困難,幸好我有Italian Food可以對照原文

  Lasagne是lasagna(千層麵)的複數,verdi是綠色,指的是加了菠菜汁的麵團揉製而成的千層麵。除了千層麵,tagliatelle也很適合。Tagliatelle是Emilia-Romagna的傳統麵條,約一公分寬的寬麵,常拿來搭配波隆那肉醬。Tagliatelle市面上有很多會做成鳥巢狀,在台灣也很常見。我的建議是最好用手工製作,口感會比較好,可能是因為tagliatelle最初並不會拿來製成乾燥麵條。手工義大利麵使用的麵粉台灣似乎找不到,據說是介於中筋麵粉和低筋麵粉之間。因為北義無法生產口感較堅韌的杜蘭麥粉(即乾燥義大利麵條的原料),製作手工麵條多半會加入雞蛋增加彈性(但也有部分的手工麵是不加雞蛋的)。傳統上在波隆那是不會用spaghetti這種圓身長直麵條來搭配肉醬,一個原因可能是這種多半是乾貨的麵條產自南義,波隆那本來就不會拿來使用。但最重要的因素還是spaghetti跟肉醬非常不搭(但我也聽說義大利之外這種搭配反而常見)

  把洋蔥、紅蘿蔔和芹菜(這是我對翻譯不滿的地方,因為我們一般都稱之為西洋芹)煎炒至金黃稱為"soffritto"(講法文的"mirepoix"或許較為人知)。Soffritto也可能包含其他蔬菜,橄欖油也可能被奶油取代。只是洋蔥、紅蘿蔔和西芹用橄欖油炒的方式比較常見

  文中提到的培根,我估計應該是pancetta。Pancetta是一種用五花肉製成的生培根它並未經過煙燻的手續,而是利用鹽漬和擠壓(可能是捲起來用繩捆類似日本拉麵的圓形叉燒,或是用石頭鎮壓)使其水分減少,再風乾熟成。因為經過長時間的熟成(我查到的資料是說約三個月),肉味便被濃縮了,直接食用很美味。除了製作肉醬,像是minestrone(蔬菜湯)或是carbonara(起司蛋醬麵)也常使用pancetta。因為我實在太喜歡pancetta的味道了,若是冰箱沒有我則完全不考慮晚餐吃肉醬寬麵

  酒的部分也有些許食譜會使用紅酒,我個人是喜歡用白酒的版本。蕃茄泥(tomato paste)是將蕃茄濃縮製成的,可以自己買蕃茄來做,不過需要非常大量的蕃茄,建議直接買罐頭貨就可以了。做肉醬除了材料,最重要的就是時間了。若沒經過足夠的時間燉煮,使其味道融合變的滑腴順口,你可能會對波隆那肉醬這世界知名的料理感到失望

  如果照著Elizabeth或其他傳統波隆那肉醬的食譜做到最後,我想有兩件事必須提醒:那就是千萬別拿spaghetti和罐裝的parmesan起司粉來搭配你辛苦的成果,否則你會因為前面的付出感到生不如死,並且每次朋友提到諸如肉醬或寬麵等字眼時感到羞愧Buon Appetito!
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