我對有錢人的誤解,是只吃鵝肝、鴨肝小牛胸腺等內臟。而其他內臟總是讓我與節儉和貧窮產生聯想。雖然很多內臟硬是比肉貴上許多,我想也是內臟被廣泛的被接受,加上物稀為貴。若是古人有取之不盡的肉,是否現在世界各處依然會有那麼多內臟料理呢?

  我撿了別人用剩的雞雜來做醬汁雞肝惱人的血腥味,我非得要花上大半天來處理不可。去除雞肝血腥味的方法非常多,最常見的就是泡牛奶或是用流動的水來沖。也聽說有人會灑麵粉靜置一段時間,再將麵粉洗去。我也曾試過各種方法,像是浸紅酒結果顯示用紅酒泡過的雞肝拿來煎很適合。還有將雞肝置於鐵網架上,上面用重物壓把血擠出(不能太重,否則雞肝會被壓壞)。效果也不錯,但是要花較多的時間。我最喜歡的方法,是用大量的鹽均勻塗抹在雞肝表面。過不了多久雞肝的血就會快速滲出。接著把血沖洗乾淨,再抹大量的鹽。重複步驟即可將雞肝清理乾淨聽起來處理雞肝是件麻煩事,它也確實很麻煩。但是處理好的雞肝時常令我驚喜-偶爾可以發現類似日本人所說的"白肝"。吃起來腥味淡,油脂豐富,因此口感柔軟滑腴不粉澀。日本人會拿來烤,我很喜歡煎著吃

  我吃過最喜歡的雞胗料理,是在東區的明洞館。將雞胗切小片,用大蒜、辣椒、胡椒快炒,吃的時候沾點香油。韓國人是否會這樣吃我不確定,但顯然這是一道很好的下酒菜

  這是參考Trippa Fiorentina(佛羅倫斯牛肚)的做法改良而成的醬汁。將剁碎的雞雜加入炒好的soffritto,炒熟後灑入白酒。待白酒燒乾加入番茄和辣椒粉燉煮。事實上,我是煮好以後另外加辣椒粉再繼續燉。因為只用內臟加蔬菜做出來的醬汁太甜,柔軟沒個性。用了特多的胡椒和辣椒增加一些剛強的味道,比原先的做法好多了。而長時間燉煮的濃稠肉醬汁,寬麵依然是首選

  如果說燉牛肚等內臟料理是因為貧窮節儉才產生的,那古代的窮人未免也太浪漫了

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