我對有錢人的誤解，是只吃鵝肝、鴨肝、小牛胸腺等內臟。而其他內臟總是讓我與節儉和貧窮產生聯想。雖然很多內臟硬是比肉貴上許多，我想也是內臟被廣泛的被接受，加上物稀為貴。若是古人有取之不盡的肉，是否現在世界各處依然會有那麼多內臟料理呢？
我撿了別人用剩的雞雜來做醬汁。雞肝惱人的血腥味，我非得要花上大半天來處理不可。去除雞肝血腥味的方法非常多，最常見的就是泡牛奶或是用流動的水來沖。也聽說有人會灑麵粉靜置一段時間，再將麵粉洗去。我也曾試過各種方法，像是浸紅酒。結果顯示用紅酒泡過的雞肝拿來煎很適合。還有將雞肝置於鐵網架上，上面用重物壓把血擠出(不能太重，否則雞肝會被壓壞)。效果也不錯，但是要花較多的時間。我最喜歡的方法，是用大量的鹽均勻塗抹在雞肝表面。過不了多久雞肝的血就會快速滲出。接著把血沖洗乾淨，再抹大量的鹽。重複步驟即可將雞肝清理乾淨。聽起來處理雞肝是件麻煩事，它也確實很麻煩。但是處理好的雞肝時常令我驚喜－偶爾可以發現類似日本人所說的"白肝"。吃起來腥味淡，油脂豐富，因此口感柔軟滑腴不粉澀。日本人會拿來烤，我很喜歡煎著吃。
我吃過最喜歡的雞胗料理，是在東區的明洞館。將雞胗切小片，用大蒜、辣椒、胡椒快炒，吃的時候沾點香油。韓國人是否會這樣吃我不確定，但顯然這是一道很好的下酒菜。
這是參考Trippa Fiorentina(佛羅倫斯牛肚)的做法改良而成的醬汁。將剁碎的雞雜加入炒好的soffritto，炒熟後灑入白酒。待白酒燒乾加入番茄和辣椒粉燉煮。事實上，我是煮好以後另外加辣椒粉再繼續燉。因為只用內臟加蔬菜做出來的醬汁太甜，柔軟沒個性。用了特多的胡椒和辣椒增加一些剛強的味道，比原先的做法好多了。而長時間燉煮的濃稠肉醬汁，寬麵依然是首選。
如果說燉牛肚等內臟料理是因為貧窮、節儉才產生的，那古代的窮人未免也太浪漫了。
留言列表
