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四處收到朋友的關心，不斷提醒要多穿衣服。冷熱交替，顧不得過敏性鼻炎的放肆，絲毫無損我對秋天的喜愛。我喜歡這充滿黃褐色的季節，栗子和香菇的季節。
上個月我拿到了Marcella Hazan的"Essentails fo Classic Italian Cooking"。幾乎快忘掉我曾經訂了本書，突然其來的通知使我格外驚喜。我依照食譜的方式，吃了好幾天的牛肝菌燉飯。牛肝菌盛產期也是秋天，或許這是世界各地的蕈類共同的頑固？
這天晚餐做的格外成功，我卻找不到跟以前煮燉飯有什麼不同之處。唯一的差別是手邊多了這本食譜，可能是受到這本義大利料理聖經的保佑吧。我不是很喜歡條列式的寫文章，食譜也不例外。因此我用自己的方式寫，並且額外做些補充。
做燉飯大部分都應該會有高湯，情況許可最好是牛肉或小牛肉湯，也可以混雞肉。不過單純的雞肉肉湯味道太尖銳，並不適合。若是加了海鮮的燉飯，魚高湯較適合。另外貝類的煮汁或是乾燥菇的浸汁
，這些精華絕對也務必用上。我個人很喜歡用蝦殼敖出來的汁，不過這時候燉飯的料我可能就只用蝦肉。在Elizabeth David的"Italian food"當中，有只用水做的risotto bianco(直譯為"白燉飯")。白酒可以增添風味，但不適合當成唯一的湯汁。準備好的肉湯(或水)加熱保持微滾，以確保在燉飯的過程不會因降溫被打斷。沒人喜歡聊天聊的熱烈時，出現一個"句點人"把話題中斷吧？
把牛肝菌用溫水泡半小時取出擰乾。千萬別把浸汁到掉，否則當燉飯完成時你就會遭到報應。前置工作就到這邊(姑且相信每個人都是把菜切好才開始煮)。接著進入燉飯的步驟。
鍋中溶化奶油和蔬菜油(我是用橄欖油)，加入洋蔥炒至半透明，不要變色，我們不是在做咖哩或洋蔥湯。倒入米拌炒，使其表面都沾上了油。接著加入浸透的牛肝菌，倒入熱高湯(有酒的話在高湯之前)，邊煮邊攪拌，直到湯汁都被米粒吸收再加高湯，重複這樣的步驟。燉飯是反映一個人是否有耐心的明鏡，內心的急躁或平靜會忠實呈現在味道上。如果你討厭寫書法，覺得坐在書桌前很彆扭，而且不排斥在熱鍋前站半小時，燉飯是訓練耐心的好入門。
加高湯要注意的是，第一匙會特別多，接著漸漸減少份量。否則可能會不小心在燉飯快完成的時候一次加太多湯，待湯汁收乾，飯就像給太多照顧而寵壞的小孩一樣軟弱無力。煮好的燉飯也跟義大利麵一樣要al dente，內心要堅韌有骨氣。大約煮十分鐘後，用牛肝蕈的浸汁來取代高湯繼續燉煮。若浸汁用完而飯還沒完成，就繼續用高湯，持續煮到米飯有al dente的口感，再用鹽和胡椒調味。
令人興奮的莫過於最後一個步驟。燉飯煮到口感恰到好處，調味關火，扔上一坨奶油，刨上大量的parmigiano-reggiano，並且快速攪拌。另外我會在盤中灑上一些歐芹以及更多的起司。汁液油亮黏糊，與顆粒分明的米形成有趣的口感。牛肝菌散發著森林濕潤的香氣和起司熱帶水果香味的燉飯，最是令人滿足的一餐。儘管牛肝菌只有乾貨可以吃，依然自己為是的在家享受著Umbria的浪漫。
上個月我拿到了Marcella Hazan的"Essentails fo Classic Italian Cooking"。幾乎快忘掉我曾經訂了本書，突然其來的通知使我格外驚喜。我依照食譜的方式，吃了好幾天的牛肝菌燉飯。牛肝菌盛產期也是秋天，或許這是世界各地的蕈類共同的頑固？
這天晚餐做的格外成功，我卻找不到跟以前煮燉飯有什麼不同之處。唯一的差別是手邊多了這本食譜，可能是受到這本義大利料理聖經的保佑吧。我不是很喜歡條列式的寫文章，食譜也不例外。因此我用自己的方式寫，並且額外做些補充。
做燉飯大部分都應該會有高湯，情況許可最好是牛肉或小牛肉湯，也可以混雞肉。不過單純的雞肉肉湯味道太尖銳，並不適合。若是加了海鮮的燉飯，魚高湯較適合。另外貝類的煮汁或是乾燥菇的浸汁
，這些精華絕對也務必用上。我個人很喜歡用蝦殼敖出來的汁，不過這時候燉飯的料我可能就只用蝦肉。在Elizabeth David的"Italian food"當中，有只用水做的risotto bianco(直譯為"白燉飯")。白酒可以增添風味，但不適合當成唯一的湯汁。準備好的肉湯(或水)加熱保持微滾，以確保在燉飯的過程不會因降溫被打斷。沒人喜歡聊天聊的熱烈時，出現一個"句點人"把話題中斷吧？
把牛肝菌用溫水泡半小時取出擰乾。千萬別把浸汁到掉，否則當燉飯完成時你就會遭到報應。前置工作就到這邊(姑且相信每個人都是把菜切好才開始煮)。接著進入燉飯的步驟。
鍋中溶化奶油和蔬菜油(我是用橄欖油)，加入洋蔥炒至半透明，不要變色，我們不是在做咖哩或洋蔥湯。倒入米拌炒，使其表面都沾上了油。接著加入浸透的牛肝菌，倒入熱高湯(有酒的話在高湯之前)，邊煮邊攪拌，直到湯汁都被米粒吸收再加高湯，重複這樣的步驟。燉飯是反映一個人是否有耐心的明鏡，內心的急躁或平靜會忠實呈現在味道上。如果你討厭寫書法，覺得坐在書桌前很彆扭，而且不排斥在熱鍋前站半小時，燉飯是訓練耐心的好入門。
加高湯要注意的是，第一匙會特別多，接著漸漸減少份量。否則可能會不小心在燉飯快完成的時候一次加太多湯，待湯汁收乾，飯就像給太多照顧而寵壞的小孩一樣軟弱無力。煮好的燉飯也跟義大利麵一樣要al dente，內心要堅韌有骨氣。大約煮十分鐘後，用牛肝蕈的浸汁來取代高湯繼續燉煮。若浸汁用完而飯還沒完成，就繼續用高湯，持續煮到米飯有al dente的口感，再用鹽和胡椒調味。
令人興奮的莫過於最後一個步驟。燉飯煮到口感恰到好處，調味關火，扔上一坨奶油，刨上大量的parmigiano-reggiano，並且快速攪拌。另外我會在盤中灑上一些歐芹以及更多的起司。汁液油亮黏糊，與顆粒分明的米形成有趣的口感。牛肝菌散發著森林濕潤的香氣和起司熱帶水果香味的燉飯，最是令人滿足的一餐。儘管牛肝菌只有乾貨可以吃，依然自己為是的在家享受著Umbria的浪漫。
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