四處收到朋友的關心,不斷提醒要多穿衣服。冷熱交替,顧不得過敏性鼻炎的放肆,絲毫無損我對秋天的喜愛。我喜歡這充滿黃褐色的季節,栗子和香菇的季節。

  上個月我拿到了Marcella Hazan的"Essentails fo Classic Italian Cooking"。幾乎快忘掉我曾經訂了本書,突然其來的通知使我格外驚喜。我依照食譜的方式,吃了好幾天的牛肝菌燉飯。牛肝菌盛產期也是秋天,或許這是世界各地的蕈類共同的頑固?

  這天晚餐做的格外成功,我卻找不到跟以前煮燉飯有什麼不同之處。唯一的差別是手邊多了這本食譜,可能是受到這本義大利料理聖經的保佑吧。我不是很喜歡條列式的寫文章,食譜也不例外。因此我用自己的方式寫,並且額外做些補充。

  做燉飯大部分都應該會有高湯,情況許可最好是牛肉或小牛肉湯,也可以混雞肉。不過單純的雞肉肉湯味道太尖銳,並不適合。若是加了海鮮的燉飯,魚高湯較適合。另外貝類的煮汁或是乾燥菇的浸汁
,這些精華絕對也務必用上。我個人很喜歡用蝦殼敖出來的汁,不過這時候燉飯的料我可能就只用蝦肉。在Elizabeth David的"Italian food"當中,有只用水做的risotto bianco(直譯為"白燉飯")。白酒可以增添風味,但不適合當成唯一的湯汁。準備好的肉湯(或水)加熱保持微滾,以確保在燉飯的過程不會因降溫被打斷。沒人喜歡聊天聊的熱烈時,出現一個"句點人"把話題中斷吧?

  把牛肝菌用溫水泡半小時取出擰乾。千萬別把浸汁到掉,否則當燉飯完成時你就會遭到報應。前置工作就到這邊(姑且相信每個人都是把菜切好才開始煮)。接著進入燉飯的步驟。

  鍋中溶化奶油和蔬菜油(我是用橄欖油),加入洋蔥炒至半透明,不要變色,我們不是在做咖哩或洋蔥湯。倒入米拌炒,使其表面都沾上了油。接著加入浸透的牛肝菌,倒入熱高湯(有酒的話在高湯之前),邊煮邊攪拌,直到湯汁都被米粒吸收再加高湯,重複這樣的步驟。燉飯是反映一個人是否有耐心的明鏡,內心的急躁或平靜會忠實呈現在味道上。如果你討厭寫書法,覺得坐在書桌前很彆扭,而且不排斥在熱鍋前站半小時,燉飯是訓練耐心的好入門。

  加高湯要注意的是,第一匙會特別多,接著漸漸減少份量。否則可能會不小心在燉飯快完成的時候一次加太多湯,待湯汁收乾,飯就像給太多照顧而寵壞的小孩一樣軟弱無力。煮好的燉飯也跟義大利麵一樣要al dente,內心要堅韌有骨氣。大約煮十分鐘後,用牛肝蕈的浸汁來取代高湯繼續燉煮。若浸汁用完而飯還沒完成,就繼續用高湯,持續煮到米飯有al dente的口感,再用鹽和胡椒調味。

  令人興奮的莫過於最後一個步驟。燉飯煮到口感恰到好處,調味關火,扔上一坨奶油,刨上大量的parmigiano-reggiano,並且快速攪拌。另外我會在盤中灑上一些歐芹以及更多的起司。汁液油亮黏糊,與顆粒分明的米形成有趣的口感。牛肝菌散發著森林濕潤的香氣和起司熱帶水果香味的燉飯,最是令人滿足的一餐。儘管牛肝菌只有乾貨可以吃,依然自己為是的在家享受著Umbria的浪漫。

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