誰說廚師在家就不會煮菜？
以前不知道從哪道聽塗說來的一句話，因為認識的廚師不多所以也無從查證。不過從開始進餐廳工作以來，遇到很多廚師面對廚房工作心裡都是冷淡的，好像不過是一份為了養家活口而不得不做的事。雖然不了解他們的假日生活，但可以清楚地感覺到他們一點也不想在休假時拿菜刀，並且像平常一樣弄得滿身油煙。對於這種說法，我身邊有個很好的反例：做廚師十來年的姊夫在家偶爾還會煮點東西。而我卻是迫不及待地期待放假，好讓自己能輕鬆愉快地煮點東西吃，也讓滿腦子的想法能付諸實行。
雖然目前在一家價位頗高的西餐廳工作，但每次看到義大利麵從廚房端出去都很想為那麵條叫屈－麵在還沒要出給客人之前就先煮好，再加上盡可能多的料和醬。就算不使用化學調味料，材料用得比較好，仍讓我有種廉價義大利麵的感覺。我不知道怎麼會有客人想在法國餐廳吃義大利麵(何況菜單上也沒有)，我只知道每端一盤義大利麵出去，就讓我更想在家好好煮一盤麵：
黑橄欖用缽磨得極細碎(不要加太多，會影響麵團的黏性)，和墨魚汁(用篩濾掉沙子)、杜蘭麥粉一起揉成麵團。原先只是想做墨魚麵，不過一支墨魚的墨汁太少，靈機一動就加了黑橄欖，意外製造出淡淡的橄欖香氣(讓我在揉麵團的時候很想來一片ciabatta)。因為我只做一人份，沒有照食譜上的比例，就用少量的粉和水混合，麵團太濕再慢慢加粉進去直到適合的硬度。什麼是適合的硬度？捏一小塊麵團搓成球狀，用大拇指邊壓邊往後滑，再把凸起像草帽的圓頂部份翻過來，就會看到一層一層的皺折。如果沒有皺折就是麵團太濕軟，要多加點粉。如果捏的時候太容易碎裂就是麵團太乾。這時候用一點水把手沾濕在把手上的水揉進麵團，不要直接倒水在麵團上。調整好硬度以後把麵團揉成長條狀，用小刀切一小段，用大拇指壓出凹陷再翻過來。做好以後鋪在盤子上稍微風乾。
我準備的配料有大蒜、風乾番茄、芝麻菜和中捲。先將大蒜切成薄片，用橄欖油小火煎炒至金黃色以後撈出，鋪在紙巾上吸油(蒜片很容易焦，火要盡量小，並且要提早撈出來，因為之後顏色會比剛撈出來的再深一點)。風乾番茄用熱水泡軟，擦乾切成細絲。墨魚切成小段，用剛才煎蒜片的油炒，炒到快熟的時候加入芝麻菜、風乾番茄絲和辣椒粉，再用鹽、胡椒調味。
燒一鍋熱水，沸了以後加鹽，再沸騰以後下通心麵。試吃時若中心略硬就可以取出，和炒好的料拌勻裝盤，最後灑上捏碎的炸蒜片即可。
雖然之前曾說希望對食材的度量能寫得精細一點，不過平常在店裡每樣經過砧板的東西都要先經過秤，在家煮東西還這麼做也太讓人難受(何況我家的那台秤總是讓我不太能信任)。難得的假日，我只想好好煮一盤充滿橄欖油的義大利麵，好讓我遠離高級法國餐廳的奶油味。
留言列表
