難得有幸在Solo Pasta和王嘉平先生聊了一下，並吃了一頓令人滿意的午餐。
在我認識的廚師當中很少有像他如此認真看待義大利食物的人。今天的談話讓我獲益良多，不僅僅是知識上的，也讓我更肯定自己有許多想法是值得堅持的(不像很多廚師，他並不會表現出自己什麼都能做的樣子，但言談中可以確定在義大利菜這塊他會的比許多廚師還多)。
談話中得知很有趣的一點是，在義大利湯很常被當作primo piatto(第一道菜)。扣除掉坊間為了湊頁數而在其中加了很多打爛加鮮奶油的法國湯，仔細看看自己的義大利菜食譜，湯大多伴隨著滿滿的料，很多還會加進些麵包、麵條甚至couscous等等。我也很喜歡以加了麵包的pappa al pomodoro(托斯卡尼吃的麵包番茄湯)，代替麵或燉飯來當做一餐。學習料理很重要的便是要時常顛覆過去所知道的。有人告訴我肉醬要用白酒和牛奶來煮時，當下感到不可思議。後來我在不只一本食譜看到這種做法，才了解到以前看過的那種加了大量番茄的肉醬，和著名的波隆那肉醬相去甚遠。從此以後，對於沒聽說過的東西我我都要求自己保持著虛心接受的態度，這也是很多廚師難以有所突破的原因－他們太容易被自己所學給限制住了，不管那有沒有道理。我在上一個工作地點，和一位師傅聊到波隆那肉醬的做法，他很堅持奧勒岡和jus(肉汁)非加不可。但我的認知裡，義大利人不會去做那種濃濃的肉汁。伊麗莎白．大衛的《Italian Food》裡頭提到，義大利菜是沒有醬汁這個概念的(即使字典把salsa和sugo翻譯成sauce，她還是說明了這幾個字不應該相通)。今天也談到了一般人所謂的「義大利麵醬」，與其說是醬汁不如說是料理的部分－也就是不像法國人所做，為了搭配主食而另外調製的濃稠液體(像是米蘭燉牛膝的湯汁，也許解釋成「和牛膝一起燉的蔬菜」會比醬汁合適吧)。
聊到一半，我和同行的朋友提議中午留下來吃飯。此時王嘉平先生題到廚房剛好有一條不錯的魚，如果人夠多可以點來分。自從上一次來Solo Pasta到現在推出了不少新菜色，之中一直沒有機會造訪。除了意料之外的魚，餡料有濃厚杏仁味的南瓜麵餃tortelli di zucca也是味道讓我十分好奇的一道菜。
首先上來的是托斯卡尼無鹽麵包，搭配糖漬栗子和鹽漬豬背脂。科隆納塔(colonnata)這個地方盛產大理石，當地的人會將豬背脂用鹽和香料醃漬，放入大
理石槽裡讓其熟成(可以參考《吃定義大利》一書)。豬背脂經過醃漬後，沒有一點腥味和油膩感。焗牛肚是原來燉牛肚的豪華版，加了起司烤過後再放一顆水波蛋。從我第一次認識燉牛肚開始，我就一直很喜歡這道菜。我看過很多冠上不同地名的燉牛肚(trippa alla milanese, romana, bolognese, fiorentina)，但老實說我分不清楚它們實際的差別在哪。愛麗絲．佛倫瓦德在《好吃，義大利》書中提到她的牛肚哲學：牛肚的味道纖細，因此番茄的用量要十分小心。我多半是照她的方式，做出來的牛肚略成橘色 (而不會是番茄量比較多的紅色)。除了常見的燉煮吃法，夾麵包淋醬也是佛羅倫絲的著名小吃。要是台北能開一家專賣牛肚麵包的速食店，我想那會是很吸引人的。
米蘭式小牛膝以低溫燉煮，造成柔軟的口感卻十分入味。除了蔬菜的甜，若有似無的柑橘味更增加了香氣。旁邊放了剁碎的歐芹、檸檬皮和大蒜做的gremolata，刺激的香料帶給溫和口感的燉肉更豐富的味道層次。牛膝時常與翻紅花燉飯一起食用，Solo Pasta用薯泥來代替。猜測是因為燉飯無法事先做好，而客人點了才做可能性太低，配薯泥不失為一種好方法。兔肉麵餃是其他人出於好奇而點的(大概是兔肉比較少吃的到...我是只在台灣)，內餡味道鮮美。南瓜麵餃內餡有強烈的杏仁味，配上很經典的鼠尾草和奶油，灑了疑似pecorino的起司(我唯一敢入口的羊奶起司)。香腸肉末麵味道依然不錯，但麵的口感對我而言稍軟。
服務生應要求先將整條未處理過的魚端上來讓我們過目。我忘了這條魚在台灣常用的名字了，不過講起日文可能會更多人知道－金目鯛。今天吃的是很簡單的鹽烤，熟了以後再把鹽和鱗片一同剝下。可以配香草橄欖油、糖漬柑橘、salsa verde(用橄欖油、酸豆、大蒜、歐芹搗成的醬，也時常加鯷魚)或直接擠檸檬汁吃。肉質鮮嫩不在話下，讓我最驚奇的是魚頭帶有一種蝦子的鮮美(我還研究了好久，看看魚頭裡面是不是藏有蝦頭)。服務生把殘存的魚骨收走，還沒等大家開口點甜點，就送上了招待的巧克力布丁，好像是為當天晚上特餐所預備的。我另外點了一份cannolo。當朋友說一份就是一根的時候我們討論了好久，畢竟它是比較貴的甜點，也許份量不會那麼少，後來發現菜單是寫單數的cannolo(而不是複數的cannoli)才解了大家的疑惑。我沒看過教父，對它沒有太多浪漫的想法，就我而言它只是一個集合開心果、ricotta、糖漬柑橘等各種我喜歡的材料於一盤的甜點。皮的口感較硬，和想像中類似派皮的口感有些不同。話說我家有一本食譜是用桿麵機來做它的，要像派皮的質地還能用桿麵機似乎也不太可能(而且西西里應該很熱吧，會有更多操作上的困難)。
最近參加了不少徐仲辦的活動以及演講，當然也吃了不少好東西。例如上次的窯烤義大利麵品嘗會他也一再強調，希望大家能試著體驗一下比較接近義大利人的口味，因此菜或許略鹹口味略重，但不予以調整。很高興我的舌頭沒有對我做任何的報怨，並且一同參加的朋友也都能接受這樣的味道。今天談話讓我很感慨的是，儘管外國餐廳滿街都是，但鮮少餐廳會在「給消費者正確的資訊」上多做功夫。甚至以教學為首要目的而出版的食譜類書籍，更常陰錯陽差地融入地方特色卻還稱之為道地。這是不論小鍋牛還是Solo Pasta，或許多少因為廚師個人因素而品質不穩但仍讓我喜歡的一個因素。我曾在一本雜誌上看到王嘉平先生的專訪，裡頭說到台灣的廚師大致可分為兩種：從學徒不斷慢慢往上爬的，以及在國外餐飲學校學習，只會些高不可攀的東西者。前者往往是技術取向，對於知識層面的東西不太願意了解，也可能沒能力了解。在我認識的這類廚師裡，他們會看食譜，但不看食譜以外具有相同重要性的書籍。類似後者的廚師我認識的不多，唯一認識的那位讓我感覺到他對外國的追求過於執著，以致於在他的店裡很多根莖類蔬菜香料都要從外國進口。我不能說這麼做不好(雖然從環保的眼光來看確實不太好)，但可以確定一個地方料理的精神不是複製所有材料和做法就能得到的(我認為他儘管進口了許多原料，卻始終沒抓到外國料理的精隨)。
讓我很感慨的是在幾次的活動當中，其實大家對外國口味的接受度比我預期的還高，就是缺少了有能力和勇氣跨出第一步的廚師。慢食運動提到要讓食物發揮它的教育功能，我們不可能要求每家餐廳的服務生都能對任何一道菜做詳盡的解說。但作為一個廚師，至少必須了解客人所吃到的義大利麵，很可能成為他的認知中義大利人每天在吃的東西。這很重要嗎？老實講我不確定。但那些為了提倡台灣美食所辦的活動，究竟是不理智的激情還是真正地以自己的東西自豪，從其中的態度便可察覺。徐仲讓我很敬佩的一點就在這裡：不是盲目地追求他人的東西，也不是沒由來地說自己好。他將在外國所學到的用在台灣，希望能藉此發揚台灣飲食文化，這絕對是許多廚師和顧客應當學習的部份(那種每天凌晨三點跑魚市買新鮮魚獲令人感動的故事，我想聽聽就算了)。
「道地重不到要？」
「他媽的，當然重要啊！」
這是今天學到最重要的東西。
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