我曾看到一本書這樣描述法國：「我不知道一個擁有這麼多起司的國家要如何管理」，這句話不禁我想到種類繁多的義大利麵。Trofie和orecchiette這兩種麵在市面上很少見，中文食譜更是幾乎看不到它們的蹤影。認識這兩者以後，我想也許很難再找到什麼奇形怪狀的義大利麵了。除了形狀很類似的ziti和bucatini、tubular和penne之外，最近看過比較特別的麵是薩丁尼亞的malloreddus。外表就像小一號的gnocchi，但不含馬鈴薯，並且加了蕃紅花。另一種也來自薩丁尼亞的fregola(或拼成fregula)，長得很像用來拿來泡牛奶當早餐的小顆球狀物，可以說是大一號的couscous。當然除了這幾樣市面上較少見的麵，許多是我們很容易看到但少去注意的，像是alfabeto(字母麵)這類常拿來加到湯裡的細碎麵條，就我所知並沒有餐廳在使用。目前為止我也沒買過任何一款類似字母麵、看起來像是為了吸引小朋友注意而擁有特殊形狀的麵條。但我非常喜歡它們帶有的童趣，儘管我從來沒買過。
印象中Trofie最開始是製作麵條切剩的邊，為了不要浪費而產生的。而當初拿細碎的麵團用手一搓，意外產生了這樣的造型和口感。我不確定原先他們是否有考慮增加麵條吸附醬汁的功能，但無論本意如何，特殊的螺旋造型確實比單純的條狀還要能吸附更多醬汁，口感也不一樣。我開始想，如果有用剩的麵皮我會拿來做什麼呢？
我想起很多店家用來給客人下酒的紐結餅乾，便心血來潮地揉一塊麵團，慢慢用手搓成條狀再捲成紐結餅狀。這做起來很費工，因為它不像麵包麵團，可以很炫地甩一下就成型。每一個都要用手搓過，再交互繞圈反折。杜蘭麥粉揉出來的麵團比較硬，手臂很難漂亮地纏繞，並且必須沾點水讓它固定，否則尖端很容易亂跑。我刻意提高水的比例讓麵團軟一點，但做起來還是挺花時間的(做了一大盤以後發現有些不對勁...我的手臂多繞了一圈，要不然製作速度應該可以更快)。
至於該如何吃？我首先想到的是台中小蝸牛的orecchiette，配香腸和花椰菜。市面上歐式香腸大多是用肉泥灌製、較有彈性的香腸。味道上個人覺得不太適合煮義大利麵用，況且也沒辦法輾成小塊。而salami雖然不難取得也適合煮義大利麵，但跟我想要的感覺不太相同，最後只好和豬肉攤問腸衣自己灌(買來的腸衣有用鹽醃漬，使用前要先將裡外沖水洗去多於鹽份)。絞肉簡單用鼠尾草、大蒜、胡椒調味，因為是拿來煮麵的我特別做鹹一點。把調味絞肉放進擠花袋，豬腸衣套在擠花嘴上，接著將肉慢慢地擠進腸衣裡。肉全擠進去以後兩端打結，扭轉腸衣把香腸分段。要注意肉不能灌太實，否則沒辦法分段(但如果想做一條無法放進鍋子裡的香腸就沒差了)。完成以後吊起來稍微風乾，我直接把它放在架子上用電風扇吹。
經過一番折騰終於可以開始煮了。鍋子加入大蒜和橄欖油，以中小火煎炒至香味出來。接著將肉從腸衣裡擠出來，加入鍋中炒，肉熟了以後再把橄欖和番茄加入稍微拌炒，用辣絞粉和胡椒調味即可(香腸肉很鹹，因此我沒有另外加鹽)。在準備配料的同時燒水煮麵，麵要好的前一兩分鐘將切小塊的花椰菜加進去。把麵和蔬菜加至配料中拌勻即可。
我特別加很多青花菜葉在麵裡。幾個禮拜前聽了一場演講，當時很幸運地請到王嘉平先生來介紹幾道菜。有一道是托斯卡尼回鍋湯"ribolitta"(有「再煮一次」的意思)，之中加了一樣我從沒吃過的菜葉。活動結束後和王嘉平先生聊了一下，得知是青花菜的葉子。因為ribolitta常用的cavolo nero(黑甘藍)在台灣買不到，便以此取代。很意外地，這種沒吃過的蔬菜幾乎每天看得到，卻也從未想過加特別多在菜餚裡頭。
儘管青花菜葉沒有什麼強烈的味道，就像這麵對於沾附醬汁或口感的效果都沒有太特別(它勾不上料，口感類似trofie)。但義大利麵的趣味常常在於沒有刻意營造功能的部分。如果世上只剩下spaghetti一種麵條，義大利麵怎麼吸引得了這麼多人呢？
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