大凡吃之豐美景像成為過往雲煙(如經過兵災、經過天禍饑荒、經過流離失所),則吃之緬想愈形強濃、吃的求好欲望更形堅固;並且對吃之懷舊文字愈發增多。  -<窮中計吃>

  吉娜.馬蕾因此寫作《即將消逝的美味》,表示科技進步生活富裕的同時,傳統美食卻被慢慢地推上斷頭台。如今網路盛行,自翊為「美食部落客」者為數驚人。「食記」宛如秋天街上的落葉,三不五時便在腳下啪咂一聲。細細讀來,每篇皆是乾扁枯黃,千篇一律。這家的海鮮義大利麵比那家多了兩隻小蝦,它就硬是比另一家有誠意,也不管是泡了硼砂、嚼起來奇脆無比的劣等貨,還是活跳跳就這樣下鍋的新鮮貨。寫出名堂後,有些店家就招待幾個菜。更甚者,還有免費試吃。文筆差就罷了,分不清雞鴨魚肉各類菜蔬還執筆不悟者也多。開頭花大半段解釋此頓飯之來由,整篇文章盡是親朋好友之小名暱稱,最後再加一句「個人口味,僅供參考」,便了事。看圖說故事者更要不得,倒不如去翻翻雜誌好些。懷舊文字理應是最動人心弦的,可惜現今多是不知所云者了。

 

  「即使是Waters在加州柏克萊開的那家名聞遐邇的餐館Chez Panisse強調所選的雞肉是來自北邊Sonoma的放山農場的雞,但吃過傳統中國土雞的老饕們一口咬下,便知道那種雞肉與好吃的土雞肉相去何啻萬里。」   -<愈是窮吃得愈好>

  近年來百貨公司精品超市、賣場肉品冷藏櫃都不乏「鹿野土雞」之蹤影。初次看到該土雞,包裝有模有樣,似乎有意將之捧為台灣的「布烈斯雞」、「比內雞」。然而,在我塗抹香料,欲將之送入烤箱時,竟折斷了一隻骨頭,還是最粗的腿骨。令人不禁想問:這隻雞生前究竟受了何等委屈啊?從此以後那印有吹號角人的照片包裝便提不起我一點興趣了。我在雲南山區吃過一次放養的土雞,就在村寨里亂竄,也不圍的。整隻雞煮過後切大塊,內臟和當地特有的「皮菜」剁碎做成蘸水(皮菜形似韭菜,顏色較淡,也沒有韭菜的沖勁)。蘸水嚐得到雞肝的鮮,雞心、雞腸和雞胗的嚼感。土雞肉質堅韌,甜美自然不在話下。皮極脆,與肉緊緊相貼,不若肉雞那般,剁切時皮總掛在刀上,整隻切完都看不出皮長在肉上了。而雞湯加點米煮成稀粥,味道亦佳。一旁家犬吃著掉下的碎渣子吃得津津有味。那是貨真價實的天然味,和那種要胸大就胸大、要腿大就腿大的人造雞肉是徹底不同的。可惜現代都市亮著紅色黃色招牌燈的速食店林立,人們也老愛往那些地方跑,牙口因此變得細嫩,恐怕即使有如此珍饌也無福消受,嚐不出箇中滋味。在這樣的窮鄉僻壤,狗也吃得比我們好,真是愈窮吃得愈好。

 

  「然而蝦仁炒飯便硬是需要此種稍微多炒幾下便似將碎的弱質之生卻又麗質天生的小小河蝦。並且費上不少剝蝦人的耐心與工夫,方得成就。七十年代初,猶言信義路東門市場旁的「銀翼」,清炒蝦仁極好,用的自是小河蝦。歲月如梭,早已是歷史了。」  -<讚炒飯>

  銀翼我去過不下數十次,味道始終如一。不知舒國治當時嚐到的到底是何等佳餚,竟嘆美味已成歷史?亦或是其曾搬遷歇業片刻?江浙餐廳諸如極品軒、四五六、上海鄉村、紅豆食府、榮榮園、郁坊小館等等,就銀翼和上海小館讓我格外回味,特別是煨麵,個人以為遠勝其他店。老母雞湯透出火腿陳味,使得香氣足以和口味抗衡。不是空有香氣口感卻不厚實,好像喝了一肚子香料水;也不是厚重卻沒點氣味,裝進滿肚子的石頭卻不知所食。即使聽來再平常不過的蔬菜湯也因為這高湯變得非同小可,整個活了起來。講到銀翼也不能不提風雞、肴肉、涼拌菜心、鳝糊、文思豆腐、干絲(我特愛紅椒肉絲炒干絲,一方面每次去都吃煨麵,不宜點有湯的雞火干絲;另一方面煸炒過的干絲豆香甚濃,實在迷人)、蒸籠小點等等。銀翼甚過其他店家還有一個原因,便是人多人少皆宜。十來個人可以點香酥全鴨、肴元寶等大份量的菜,其他四五道菜再加個大煨麵、兩籠點心則足矣。兩三個人分食一份中煨麵,一籠點心;亦或拌麵和湯,消費也不頗高。管它味道能不能比舒國治造訪當時,卻也只能如此品嚐老味道了。

  在慢食觀念尚不普及、餐桌上的東西仍快速地被科技進步推著走時,舒國治早已懂得傳統和自然的滋味了。

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