Spaghetti alla Putanesca

  好久沒寫東西了。想到昨天和別人交流往誌,如果最新文章還停留在兩個月前,恐怕會被當成碑文,讓大家以為部落格就到此為止了。剛好有人問起這道菜的食譜,就隨手拿以前的照片加點字濫竽充數一下。

  最近寫食譜愈來愈懶得追根究底了,不管是菜名的由來還是最開始的做法。若非某個名廚就是這麼做,才可能有很固定的原始食譜,否則家常菜向來可以找到許多非常類似的食譜。要如何判斷食譜的好壞,對一個希望學習「道地」菜餚的初學者來說是件很辛苦的事。首先要對食物有足夠的認識,這可以讓人在還沒做之前就想像得出大略的味道,如此在眾多食譜中找出一個適合自己的。再來是要對地方上的食物有一定程度認識,這很花時間、很辛苦,對某些人來說可能也很無趣。前者就像E.M.Forster《小說面面觀》裡頭的「故事」,你讀了一句話,接著問:「然後呢?」-它發生地極其自然,並且強制我們接受這個問題,不管我們喜不喜歡,一如Forster所言:「故事唯一的價值,是激起讀者想知道後續發展的興趣。反之,它也只能有一個過失:無法激起讀者想知道後續發展的興趣。」。而後者則像他所謂的「情節」,是必須經過記憶和思考才能得到的。不是直接地感官刺激,也不是反射作用。它是再你看過許多食譜,並且比較過差別後理直氣壯地說:「這則食譜不錯!」。可能是它符合菜名由來的意像,也可能是推論出它比較符合當地的風土民情。在這兩方面都累積足夠的經驗後,一個熱愛做菜的人便能輕易地找出他想要的食譜了。

  這也可以解釋為什麼有些人總容易做出奇怪的東西,讓其他人邊吃邊苦笑。特別是現在走進書店便可發現群魔亂舞的狀況:隨便什麼人做幾道菜拍幾張照片,掛個「部落格瀏覽人次超過XXX」,很容易就成為別人的權威了。我不是說部落客都不會做菜亂寫食譜,要不然我正在寫的這篇文章也沒閱讀的價值了。但現在食譜確實多得誇張,而且好壞難辨也是不爭的事實。如果我想找古典音樂版本,我可以很容易地找到許多資訊。網路上可以聽到某首曲子,可能是卡拉揚指揮,可能是托斯卡尼尼指揮,但你永遠無法在網路上嚐到某個名家食譜做出來的味道。

  因此學習自己挑選食譜真的是要付出很大的代價。好在網路上有許多像我這種愛管別人怎麼煮菜的人閒閒沒事就來寫個兩三篇食譜。當然好不好還是得做出來才知道,但我會比較囉唆,讓看的人有比較多東西可以參考。畢竟告狀也要找個夠有說服力的理由,否則接受不過是一時心軟罷了。

  煙花女義大利麵名稱來源最常聽到的說法有兩個(因為之前查過就順便提一下):它是娼妓隨手拿身邊有的材料做出來的菜餚;另一說法是它的香氣和重口味讓人聯想到娼妓。因為它材料確實容易保存和取得(至少在義大利都是隨處可見的食材),而且味道也重,似乎兩種說法都很符合。每個食譜或多或少有些不同,但鯷魚、橄欖、酸豆、番茄都是不可或缺的(當然一定要有麵)。大蒜、辣椒也常看到,甚至還有加洋蔥、奶油的做法。參考Firefly Books出版社的《THE FOOD OF ITALY》再稍作修改,就是我最喜歡的做法了。以下是四人份材料:

四大匙橄欖油

兩瓣大蒜,切薄片

兩支乾辣椒,切碎

八條鯷魚

四百克番茄(罐頭)

二十至三十顆橄欖,隨意切

兩大匙酸豆,隨意切

羅勒葉少許,撕碎

鹽、胡椒適量

四百克麵條(spaghetti)

 

步驟:

1.先燒一鍋水。水滾了以後加鹽下麵條。水的量要讓麵條能自然在裡頭翻滾,鹽要加到煮麵水有鹹味。同時開始製作醬料。

2.將大蒜用橄欖油炒至金黃色,接著加入鯷魚、辣椒。一邊用叉子把鯷魚壓碎。再加入番茄、酸豆、橄欖、鹽和胡椒,用小火煮。

3.將煮好的麵條和醬料混合,灑上羅勒葉即可。

 

  鯷魚和酸豆,有人是說鹽漬的比較好。我在Breeze Super勉強找到鹽漬酸豆,花香味很強烈。使用前要先泡水足夠的時間,要不然就是調味的時候鹽少放一些。至於鹽漬鯷魚就完全找不到了。煙花女義大利麵很少看過有人用spaghetti以外的麵條,有興趣不妨自己試試。個人比較喜歡的牌子有De Cecco、DELVERDE、Colavita、Patanella、Dalla Costa、nosari。前三者比較常見,最後一個牌子只有C!tySuper有賣,另外兩個百貨公司超市應該都找得到。這幾個牌子麵條大概都是一百出頭。香料除了羅勒,用歐芹(巴西里)、奧勒岡、馬鬱蘭也不錯。建議用新鮮的,香料乾燥後味道會不太一樣。

  有些傳統菜色因為太簡單,太不起眼,不管多好吃都很難在餐廳找到。但如果了解到了這些食物的滋味,它們往往比加了大魚大肉的義大利麵還要更令人滿足。

創作者介紹
創作者 hiiragi 的頭像
hiiragi

一位年輕廚師的畫像

hiiragi 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • Jeff
  • 同感 不過現代人太貪心了 想要的很多 所以時間常常都不夠用