好吃.義大利  以前看到網友問到義大利食譜,許多人都會推薦Marcella Hazan的《Essentials of Classic Italian Cooking》。雖然我跟流行買了一本,但始終沒有好好把它看完。主要是因為裡頭全是食譜,不會讓我想從頭到尾讀完,只有要做東西時才拿來查閱,對於這本書寫的如何便無法評價。再加上它沒有中文版,若要我推薦食譜,拿它出來炫燿的機會就更少了。要閱讀外文食譜並不難,只要在一些專業用語和食材上下點功夫就行了,但價格仍讓人遲遲不敢輕易下手。更麻煩的是有錢還不一定買得到-《Essentials of Classic Italian Cooking》就讓我等了將近兩個月。

  國人出的義大利菜食譜,或許在細節和技巧方面寫得很詳盡,但就我的標準而言,目前並未看到任何一本值得讓我掏腰包者。如果你讀過《好吃.義大利》就知道,我所說的並不誇張。

  到底中文食譜出了什麼問題呢?《好吃.義大利》引人入勝之處很多在於食譜之外。相較中文食譜,大部分格式皆為簡介、食譜、索引及其他資訊。開頭可能粗略地分成南義和北義做簡單的介紹,但各省的特色差異因此被抹殺了。接著非常要不得的,是常用材料簡介。如果你翻過一本稍微詳細的外文食譜-比如說伊麗莎白.大衛的《Italian Food》,那你便知道中文食譜有多麼得不足(誰知道為什麼一段英文會變成兩句中文?)。食譜的部分,如果把道地性考慮進去,大多數顯然是不及格的。我並不是指加入本地食材的做法,諸如青江菜義大利麵等等。我指的是許多人無法界定義大利與其週遭國家的料理有何分別,其中也包含了一些食譜作者。一位對義大利料理認識較深的朋友,他的書裡提到在義大利並沒有「義大利菜」這個概念。探討義大利料理史的《Delizia!》也講到,義大利人對於他們家鄉的認同度比國家還高。義大利菜實際上是各城邦料理集結而成的,從許多菜餚名稱便可得知:佛羅倫斯風味牛肚、米蘭式小牛膝、波隆納肉醬、威尼斯小牛肝、熱那亞青醬、卡布里沙拉*1。因此若食譜出現「南義風味...」、「北義風味...」甚至是「義式...」的時候,你很難知道它到底是什麼。

  要認識義大利菜,與其找本一網打盡卻寫得不詳盡的食譜,倒不如看看愛麗絲.佛倫瓦德怎麼介紹。原為學者的她彷彿做田野調查般地向各地居民、餐館老闆打聽食譜。因此這些食譜少了大餐廳的過分細緻以及商業化的手法。但並不表示它們較冷闢-相反地,翻過一次《好吃.義大利》,那些耳熟能詳的菜餚會一再出現,諸如鮪魚醬小牛肉、堤拉米蘇、綠色醬汁、米蘭式燉飯、卡布里沙拉等等。當然它內容仍然有限,像是煤炭工人麵*2波隆納肉醬麵、西西里起司捲、飛入口中*3等類名菜,在這裡卻找不到。而以一本兩百多頁的書而言,我找不到比它更好的了。

  除了條列式食譜,對於歷史、地理、文化的介紹和風景的描述是讓這本書讀起來最耐人尋味之處-這是多數中文義大利菜食譜所缺乏的。正因為這些小故事,讓《好吃.義大利》像遊記、像小說,而不是步驟整齊排列死板板的食譜。學文學的佛倫瓦德也藉由引經據典,把詩人和作家描寫食物的文字帶入,讓讀者看了更是津津有味。我特別喜歡這段,讓我想起老莫札特「玩具交響曲」第一樂章:

  一道簡略卻美味的菜餚會讓人不會動槍動刀去殺人,像火腿骨及絕妙的豬皮和讓人打消自殺念頭的白豆或褐豆一起料理,但口味多變討喜,味到細緻,調味既大膽又優雅的野味料理或許更容易讓人放下屠刀。各種垂頭喪氣的人應該喝紅葡萄酒,對狂熱人士、走火入魔的人和陰森的鬼魂則端上白葡萄酒。吸血鬼怕大蒜並非偶然,誰喜歡大蒜,就像有了一道護身符,有了一根來自大地心臟的草藥,驅走自己心中那隻不為人知的心魔夜鳥。洋蔥代表狡黠、樂天而調皮;白蘿蔔自命不凡,大蔥崇高,都有助於提神補腦,讓人靈感泉湧,寫下美麗的詩篇。

  除此之外,她也提到許多在國外(義大利以外)流傳已久的錯誤觀念:

  此外,在佛羅倫斯吃肉串和其他肉類一樣,總是要再搭配白豆。這是這個地區民眾最喜愛的蔬菜,而不是我們認為的菠菜,以為套上了「佛羅倫斯風味」的字樣,菜餚中便帶有菠菜,這可能是位法國廚師的傑作。不管在托斯卡尼或在整個義大利中南部,菠菜幾乎無足輕重,因為菠菜是種冬季蔬菜,在高溫下生長茂盛,但只開花,不長葉子。而在菠菜之外,則種植像綠色的濱藜或甜菜這類蔬菜,吃起來粗糙些,但相對採收期長些。

  加了菠菜會有「佛羅倫斯風味」(alla Fiorentina)的說法,據說是因為把菠菜帶入義大利的,是佛羅倫斯的梅迪奇(Medici)家族。無論如何,托斯卡尼人有「食豆者」(mangiafagioli)之稱,白豆在食譜裡也確實有更重的比例。其中一段也道出了豆子在義大利菜中占了怎樣的地位:

  義大利的民族菜餚既非披薩,也非義大利麵,而是菜豆麵湯,從維內多(Veneto)到卡拉布利亞(Calabria),家喻戶曉而且普受喜愛。

  菜豆麵湯(Pasta e Fagioli)顧名思義是道用義大利麵和豆子煮的菜餚。加點洋蔥和生火腿骨,它便是一道既美味又有飽足感的一餐了。

  許多食譜就像這樣,我們很難從飯店主廚或餐飲學校老師的口中得知,但它們往往是最真實,也對人最重要的。就像一道我很喜歡的麵包沙拉(Panzanella),是拿吃剩、老化的麵包泡水變軟,再和番茄、蘿勒、洋蔥一起拌橄欖油跟紅酒醋製成的。或許對許多人來說,比起加了很多料的披薩或義大利麵,它一點也不吸引人。但在我看來,不了解這些,認識的永遠是「用義大利材料做出來的菜」,而不是「義大利菜」。

  儘管《好吃.義大利》內容不錯,仍然有些不可避免的缺點:

  第一,它已經絕版了。在諸多食譜群魔亂舞之際,這本我認為最值得一讀的食譜卻在書店裡消失了。它甚至比許多餐飲學校老師出的食譜還更適合作為課堂用的參考書。

  第二,翻譯太差。我想譯者對於食物方面的知識十分有限,或不了解某些食物在中文是有固定名稱的。關於翻譯上有問題的地方我留在最後。

  第三,完全沒有註解。食譜的部分有附上菜名原文(義大利文),若有錯誤我很容易發現。但其他部分,人名有附上原文之外,地名和菜餚全是音譯。我想,知道「馬羅列杜斯」的原文是Malloreddus,比知道托斯卡尼尼的原文是Toscanini還來的重要得多(你隨便上網查「托斯卡尼尼」可能很難找到第二個人,但查「馬羅列杜斯」八成什麼也找不到)。

  關於書裡面有幾個常用詞彙,用了有別於我們熟悉或不夠精準的詞。我依照義大利文的部分和該詞出現的地方對照,歸納出以下翻譯上有誤或不適當的部分作出了修正和註解:

  鱔魚->鯷魚

  發酵粉->發粉或泡打粉

  油炸粉->麵包粉

  燴飯->燉飯(這不是錯誤,只是和我們常用的辭彙不同)

  凝乳->ricotta起司(凝乳指的是酪蛋白凝結而成的東西,也就是所有起司的原型)

  筍瓜->櫛瓜(也是一樣比較少用的說法)

  派斯托醬->青醬

 其他還有些個人認為應附上原文以便查詢的東西:

  帕瑪乳酪->Parmigiano-Reggiano

  辣味羊乳酪->Pecorino(薩丁尼亞辣味羊乳酪則是Pecorino Sardo)

  紅白斑豆->Borlotti

  布塞卡->Bussecca(米蘭式燉牛肚)

  燙醬->Bagna Cauda(用蔬菜沾橄欖油、奶油、鯷魚和大蒜作成的醬汁的料理)

  什錦雜燴->Bolito Misto(水煮綜合肉類,通常會有牛肉、牛舌、小牛頭、雞肉、香腸等)

  卡帕丘->Carpaccio(生牛肉薄片淋上橄欖油、鹽和胡椒)

  格拉帕烈酒->Grappa(用葡萄渣釀成的白蘭地)

  維亞隆、阿波里歐、卡納羅里->Vialone Nano、Arborio、Carnaroli(皆為米的品種)

  特倫內特->Trenette(即Linguine細扁麵)

  庫拉特羅->Gulatello(火腿的一種)

  阿諾里尼->Agnolini(麵餃的一種)

  彎刀->Mezzaluna(半月型用來切香料的刀)

  培根肉->Pancetta(用香料和鹽煙漬的未煙燻培根)

  菜豆麵包農湯->Ribolita(一種托斯卡尼當地的蔬菜湯)

  布魯舍塔->Bruschetta(在麵包上放番茄、蘿勒、淋上橄欖油作成的前菜)

  馬羅列杜斯->Malloreddus(一種薩丁尼亞的麵,形狀類似馬鈴薯麵疙瘩)

  喬里佐->Chorizo(西班牙辣味香腸)

 以及許多錯字和翻譯錯誤族繁不及備載。

  每當有人問我,有沒有推薦的義大利麵店時,我向來都是毫不猶豫地回答同一家店。如果要我推薦中文義大利菜食譜,我想也找不到另一本比《好吃.義大利》更值得一讀的了。

註:

1.卡布里沙拉(Insalat Caprese):用mozzarella、番茄和羅勒淋上橄欖油製成的沙拉。

2.煤炭工人麵(Spaghetti alla Carbonara):加了起司(Parmigiano-Reggiano和Pecorino Romano)、義式生培根(Panccetta)和蛋的麵,為俗稱的奶油培根麵之原型。

3.飛入口中(Saltimboca):將小牛肉片、帕馬火腿及鼠尾草用牙籤串起來煎,並用白酒調味的一道料理。

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