以前看到網友問到義大利食譜，許多人都會推薦Marcella Hazan的《Essentials of Classic Italian Cooking》。雖然我跟流行買了一本，但始終沒有好好把它看完。主要是因為裡頭全是食譜，不會讓我想從頭到尾讀完，只有要做東西時才拿來查閱，對於這本書寫的如何便無法評價。再加上它沒有中文版，若要我推薦食譜，拿它出來炫燿的機會就更少了。要閱讀外文食譜並不難，只要在一些專業用語和食材上下點功夫就行了，但價格仍讓人遲遲不敢輕易下手。更麻煩的是有錢還不一定買得到－《Essentials of Classic Italian Cooking》就讓我等了將近兩個月。
國人出的義大利菜食譜，或許在細節和技巧方面寫得很詳盡，但就我的標準而言，目前並未看到任何一本值得讓我掏腰包者。如果你讀過《好吃．義大利》就知道，我所說的並不誇張。
到底中文食譜出了什麼問題呢？《好吃．義大利》引人入勝之處很多在於食譜之外。相較中文食譜，大部分格式皆為簡介、食譜、索引及其他資訊。開頭可能粗略地分成南義和北義做簡單的介紹，但各省的特色差異因此被抹殺了。接著非常要不得的，是常用材料簡介。如果你翻過一本稍微詳細的外文食譜－比如說伊麗莎白．大衛的《Italian Food》，那你便知道中文食譜有多麼得不足(誰知道為什麼一段英文會變成兩句中文？)。食譜的部分，如果把道地性考慮進去，大多數顯然是不及格的。我並不是指加入本地食材的做法，諸如青江菜義大利麵等等。我指的是許多人無法界定義大利與其週遭國家的料理有何分別，其中也包含了一些食譜作者。一位對義大利料理認識較深的朋友，他的書裡提到在義大利並沒有「義大利菜」這個概念。探討義大利料理史的《Delizia!》也講到，義大利人對於他們家鄉的認同度比國家還高。義大利菜實際上是各城邦料理集結而成的，從許多菜餚名稱便可得知：佛羅倫斯風味牛肚、米蘭式小牛膝、波隆納肉醬、威尼斯小牛肝、熱那亞青醬、卡布里沙拉*1。因此若食譜出現「南義風味...」、「北義風味...」甚至是「義式...」的時候，你很難知道它到底是什麼。
要認識義大利菜，與其找本一網打盡卻寫得不詳盡的食譜，倒不如看看愛麗絲．佛倫瓦德怎麼介紹。原為學者的她彷彿做田野調查般地向各地居民、餐館老闆打聽食譜。因此這些食譜少了大餐廳的過分細緻以及商業化的手法。但並不表示它們較冷闢－相反地，翻過一次《好吃．義大利》，那些耳熟能詳的菜餚會一再出現，諸如鮪魚醬小牛肉、堤拉米蘇、綠色醬汁、米蘭式燉飯、卡布里沙拉等等。當然它內容仍然有限，像是煤炭工人麵*2、波隆納肉醬麵、西西里起司捲、飛入口中*3等類名菜，在這裡卻找不到。而以一本兩百多頁的書而言，我找不到比它更好的了。
除了條列式食譜，對於歷史、地理、文化的介紹和風景的描述是讓這本書讀起來最耐人尋味之處－這是多數中文義大利菜食譜所缺乏的。正因為這些小故事，讓《好吃．義大利》像遊記、像小說，而不是步驟整齊排列死板板的食譜。學文學的佛倫瓦德也藉由引經據典，把詩人和作家描寫食物的文字帶入，讓讀者看了更是津津有味。我特別喜歡這段，讓我想起老莫札特「玩具交響曲」第一樂章：
一道簡略卻美味的菜餚會讓人不會動槍動刀去殺人，像火腿骨及絕妙的豬皮和讓人打消自殺念頭的白豆或褐豆一起料理，但口味多變討喜，味到細緻，調味既大膽又優雅的野味料理或許更容易讓人放下屠刀。各種垂頭喪氣的人應該喝紅葡萄酒，對狂熱人士、走火入魔的人和陰森的鬼魂則端上白葡萄酒。吸血鬼怕大蒜並非偶然，誰喜歡大蒜，就像有了一道護身符，有了一根來自大地心臟的草藥，驅走自己心中那隻不為人知的心魔夜鳥。洋蔥代表狡黠、樂天而調皮；白蘿蔔自命不凡，大蔥崇高，都有助於提神補腦，讓人靈感泉湧，寫下美麗的詩篇。
除此之外，她也提到許多在國外(義大利以外)流傳已久的錯誤觀念：
此外，在佛羅倫斯吃肉串和其他肉類一樣，總是要再搭配白豆。這是這個地區民眾最喜愛的蔬菜，而不是我們認為的菠菜，以為套上了「佛羅倫斯風味」的字樣，菜餚中便帶有菠菜，這可能是位法國廚師的傑作。不管在托斯卡尼或在整個義大利中南部，菠菜幾乎無足輕重，因為菠菜是種冬季蔬菜，在高溫下生長茂盛，但只開花，不長葉子。而在菠菜之外，則種植像綠色的濱藜或甜菜這類蔬菜，吃起來粗糙些，但相對採收期長些。
加了菠菜會有「佛羅倫斯風味」(alla Fiorentina)的說法，據說是因為把菠菜帶入義大利的，是佛羅倫斯的梅迪奇(Medici)家族。無論如何，托斯卡尼人有「食豆者」(mangiafagioli)之稱，白豆在食譜裡也確實有更重的比例。其中一段也道出了豆子在義大利菜中占了怎樣的地位：
義大利的民族菜餚既非披薩，也非義大利麵，而是菜豆麵湯，從維內多(Veneto)到卡拉布利亞(Calabria)，家喻戶曉而且普受喜愛。
菜豆麵湯(Pasta e Fagioli)顧名思義是道用義大利麵和豆子煮的菜餚。加點洋蔥和生火腿骨，它便是一道既美味又有飽足感的一餐了。
許多食譜就像這樣，我們很難從飯店主廚或餐飲學校老師的口中得知，但它們往往是最真實，也對人最重要的。就像一道我很喜歡的麵包沙拉(Panzanella)，是拿吃剩、老化的麵包泡水變軟，再和番茄、蘿勒、洋蔥一起拌橄欖油跟紅酒醋製成的。或許對許多人來說，比起加了很多料的披薩或義大利麵，它一點也不吸引人。但在我看來，不了解這些，認識的永遠是「用義大利材料做出來的菜」，而不是「義大利菜」。
儘管《好吃．義大利》內容不錯，仍然有些不可避免的缺點：
第一，它已經絕版了。在諸多食譜群魔亂舞之際，這本我認為最值得一讀的食譜卻在書店裡消失了。它甚至比許多餐飲學校老師出的食譜還更適合作為課堂用的參考書。
第二，翻譯太差。我想譯者對於食物方面的知識十分有限，或不了解某些食物在中文是有固定名稱的。關於翻譯上有問題的地方我留在最後。
第三，完全沒有註解。食譜的部分有附上菜名原文(義大利文)，若有錯誤我很容易發現。但其他部分，人名有附上原文之外，地名和菜餚全是音譯。我想，知道「馬羅列杜斯」的原文是Malloreddus，比知道托斯卡尼尼的原文是Toscanini還來的重要得多(你隨便上網查「托斯卡尼尼」可能很難找到第二個人，但查「馬羅列杜斯」八成什麼也找不到)。
關於書裡面有幾個常用詞彙，用了有別於我們熟悉或不夠精準的詞。我依照義大利文的部分和該詞出現的地方對照，歸納出以下翻譯上有誤或不適當的部分作出了修正和註解：
鱔魚->鯷魚
發酵粉->發粉或泡打粉
油炸粉->麵包粉
燴飯->燉飯(這不是錯誤，只是和我們常用的辭彙不同)
凝乳->ricotta起司(凝乳指的是酪蛋白凝結而成的東西，也就是所有起司的原型)
筍瓜->櫛瓜(也是一樣比較少用的說法)
派斯托醬->青醬
其他還有些個人認為應附上原文以便查詢的東西：
帕瑪乳酪->Parmigiano-Reggiano
辣味羊乳酪->Pecorino(薩丁尼亞辣味羊乳酪則是Pecorino Sardo)
紅白斑豆->Borlotti
布塞卡->Bussecca(米蘭式燉牛肚)
燙醬->Bagna Cauda(用蔬菜沾橄欖油、奶油、鯷魚和大蒜作成的醬汁的料理)
什錦雜燴->Bolito Misto(水煮綜合肉類，通常會有牛肉、牛舌、小牛頭、雞肉、香腸等)
卡帕丘->Carpaccio(生牛肉薄片淋上橄欖油、鹽和胡椒)
格拉帕烈酒->Grappa(用葡萄渣釀成的白蘭地)
維亞隆、阿波里歐、卡納羅里->Vialone Nano、Arborio、Carnaroli(皆為米的品種)
特倫內特->Trenette(即Linguine細扁麵)
庫拉特羅->Gulatello(火腿的一種)
阿諾里尼->Agnolini(麵餃的一種)
彎刀->Mezzaluna(半月型用來切香料的刀)
培根肉->Pancetta(用香料和鹽煙漬的未煙燻培根)
菜豆麵包農湯->Ribolita(一種托斯卡尼當地的蔬菜湯)
布魯舍塔->Bruschetta(在麵包上放番茄、蘿勒、淋上橄欖油作成的前菜)
馬羅列杜斯->Malloreddus(一種薩丁尼亞的麵，形狀類似馬鈴薯麵疙瘩)
喬里佐->Chorizo(西班牙辣味香腸)
以及許多錯字和翻譯錯誤族繁不及備載。
每當有人問我，有沒有推薦的義大利麵店時，我向來都是毫不猶豫地回答同一家店。如果要我推薦中文義大利菜食譜，我想也找不到另一本比《好吃．義大利》更值得一讀的了。
註：
1.卡布里沙拉(Insalat Caprese)：用mozzarella、番茄和羅勒淋上橄欖油製成的沙拉。
2.煤炭工人麵(Spaghetti alla Carbonara)：加了起司(Parmigiano-Reggiano和Pecorino Romano)、義式生培根(Panccetta)和蛋的麵，為俗稱的奶油培根麵之原型。
3.飛入口中(Saltimboca)：將小牛肉片、帕馬火腿及鼠尾草用牙籤串起來煎，並用白酒調味的一道料理。
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