每當有不了解餐飲業辛酸的朋友，在吃過我做的東西後問我為什麼不自己出來開店，我都只能笑笑地回答：「真的開店，你吃到的東西可能就不是現在這個樣子了」。有一陣子我很不喜歡做東西給別人吃，主要原因就是他們雖然覺得我做的東西好吃，卻同樣覺得外頭某些不倫不類的東西好吃。我理想中的客人不是注重我做的東西有多好吃，而是要問：我做的東西為什麼好吃？
即使是從頭到尾看著我完成一道菜的朋友也未必了解那道菜真正的步驟。我指的不光是像煮一份燉飯要先花三四個小時熬高湯，而是為了做波隆納肉醬，於兩個禮拜前製作pancetta(義式生培根)。自製的pancetta無法跟市售的比(至少我不怎麼想拿它來生吃)，但除了價錢因素(如果用市售pancetta來做肉醬價格會高得驚人)，我認為認真做一道菜即是在合理的範圍內自己動手。我們無須誇張到自己種菜養牛羊豬雞，但更不應該所有材料都自超市取得，疊成一個三明治就拿出來賣。我上一份工作的地方，能賣的食物種類十分有限，但要如何做卻能讓我完全自己決定。我偶爾會做B.L.T(培根、萵苣、番茄三明治)，當然買市售培根對我來說沒有太大意義－如果這樣賣，我會建議客人乾脆去便利商店買。由於設備的因素無法考慮自製麵包，但燻培根卻不是太困難的事。我只需用個空鐵桶把醃漬過的五花肉架高，底下用個盤子舖木屑乾燒。即使做法如此簡單(當然還要試幾次抓到最佳的味道)，卻未曾見過幾家店這麼做。
我認為有兩種現代人的焦慮時常體現在食物上。一個是價值觀的破碎導致了許多令人無言以對的「創意」料理；另一個來自於時間，因此生活中有許多速成食物。我可以接受做菜時某些方面的吝嗇，像是義大利麵的料很少。但做一道菜該給多少時間，從來就不是我該節省的。很遺憾的是，太多人做菜都把大方用在不該用的地方，比如說在義大利麵裡加非常多的料，卻為了節省時間把義大利麵先燙熟放涼備用。前陣子學校社團學弟妹詢問我是否能去幫他們上一堂課，我難得拒絕。除了最近因疏於做菜，技術退步以外，最大的原因是我心裡預定好的菜單教了大概也沒幾個人有興趣回家做。這個時候，我寧可選擇性地另外找時間邀四五個有興趣的人來學，而不是讓十幾個人進廚房吃吃就算了。據以往的經驗，可能有人認為我東西隨便煮煮就很好吃，但他們回去自己做卻不是那樣。事實上用心做菜是還沒進廚房就開始了：挑選材料、事前準備等等。關於挑選材料，我發現許多人的通病就是只看到食材的所指，忽略了它們的殊異性：松露是高雅的、巧克力如戀人的吻。但用的是什麼品質的松露，哪個產地的巧克力卻較少人過問。可能只是炒洋蔥的奶油品牌不同，做出來的燉飯就南轅北轍－更別說用不同品種的米了。做菜好吃，需要的常是花更多時間去認識食物，而不是在步驟上鑽研。那只會讓人走向結構主義的牢籠。
速食總是讓人進入可怕的迴圈：因為時間的壓力不願意多花時間做菜，吃了這樣的食物後卻感受到更強的壓迫。我一直相信花時間做出來的東西能使人擺脫如此可悲的境界。這不是因為它有什麼神奇隱晦的能量，而是時間的味道，是可以吃得出來的。葡萄酒、生火腿、陳年乳酪，如果是應該久放的食物，一吃便立判高下。一口吃入兩三年甚至十幾年的時間，是可以喚醒人因快速而麻痺的心靈的。
Orecchiette(耳型通心麵)一直是我很喜歡義大利麵。它無須太多準備時間就能做得很好吃(傳統做法是加蕪菁葉或花椰菜，和鯷魚用橄欖油拌炒)。當然其他做法也十分迷人，像是配ratatouille(普羅旺斯燉菜)。而這次做的是至今我最喜歡的吃法，但也是最花時間的：
於將近一週前製作ricotta salata。Ricotta是以製作起司時排出的乳清，再次凝固後製成的(其原意即為「再煮一次」)。它是一種新鮮未發酵，帶有清爽甜味的乳酪。因為不耐放，也有為了存放而加工者：ricotta salata(鹽漬)、ricotta infornata(烘烤)、ricotta affumicata(煙燻)。由於這三者台灣都買不到，我便嘗試用新鮮的ricotta自己製作ricotta salata。雖然我沒嚐過真正的ricotta salata，但自製的，老實說味道還不錯。首先將新鮮的ricotta倒在乾淨的碗裡，加入適量的鹽攪拌直到吃起來超微過鹹。接著用布巾包裹住，至於竹簍內用重物壓使其脫水。大約一週會變成略有硬度，可以輕易剝碎的塊狀。
接著在一兩天前製作香腸。腸衣若是鹽漬的，先用水洗去內外多餘的鹽分。絞肉以鹽、胡椒、大蒜、鼠尾草調味(份量依個人喜好決定，但鹽量要稍微重一些)，再用擠花袋小心翼翼地把肉灌入腸衣。完成後置於冰箱熟成一到兩天(若天氣允許也可以在室外熟成，但以台灣的天氣來看不建議太久)。
事前準備工作完成後，便開始製作通心麵。杜蘭麥粉加水揉成光滑的麵團靜置一小時後，搓成長條狀，用刀切成小塊，再用拇指邊按壓邊往前推，形成中間薄、外圈厚的草帽狀。接著將凸起面往另一個方向翻，便會得到表面有漂亮的裂紋、外圈微微向內捲的耳型通心麵了。完成後準備一鍋鹽水煮麵。同時把香腸肉擠出，用橄欖油煎過，加入罐頭碎番茄稍微煮過，並視香腸的味道濃淡調整鹹味。麵煮至彈牙時盛盤，淋上香腸肉醬，灑些ricotta salata和羅勒，完成。
除了orecchiette，這個做法也很適合paccheri(類似管麵，但更寬更粗)。
留言列表
