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  當我發現J-Ping時,它在我心中一直是家不得不造訪的餐廳。儘管台北有很多義大利餐廳,千篇一律的菜單很難滿足對義大利菜認識愈來愈精細的我。姑且不談平價義大利麵,高檔餐廳也常讓我覺得他們把整個義大利半島的食物簡化成一種叫做「義大利菜」的東西-某種與托斯卡尼、薩丁尼亞、立古利亞和維內多無關的料理。我總是有個疑問,台灣這麼一點大的小島南北口味就有差異了,為什麼很多人依然認為應該存在一種叫做「義大利菜」的概念,好讓我們覺得西西里人和皮耶蒙人吃著同樣的東西呢?

  台灣的市場無法讓我期待能出現以地方料理為主題的餐廳(不只是義大利菜,我也未曾見過布烈塔尼餐廳或朗格多克餐廳)。許多菜即使冠上了地名做法往往也跟該地無關(像前幾天朋友向我抱怨,有人用著完全讓人想不透與米蘭有什麼關聯的做法,來做一道「米蘭式小牛膝」,可能連gremolata*1都被遺忘了)。此種情況下被定義的「義大利菜」好像有什麼特色,卻只是為了滿足大多數不願意認識地方殊異性的人對異國的遐想(或許很多人搞不清楚義大利菜和法國菜有什麼差別的原因就在這裡)。

Pane Carasau con Bottarge, Ricotta e Rucola

  今天第一道開味菜是稱為carasau的薩丁尼亞麵包,其名字來自薩丁尼亞方言的「粉碎」(carasare);另一個稱呼"carta da musica"則為「樂譜」之意。Carasau是以前牧羊人的食物(其乾燥易保存的特性不免讓我聯想到槓子頭)。首次聽說carasau是在《吃定義大利》書中,一則稱之為"pane frattau的食譜:餅皮上放番茄和水煮蛋,灑些pecorino。今天吃到的是加了烏魚子、ricotta、番茄、芝麻菜,在味道和口感上都更豐富的做法。相較於一般麵包的飽足感,極薄的carasau加上略鹹的烏魚子作為開胃菜十分襯職。

Polenta con Baccalà

  說起玉米粥,我想每個讀過《煉獄廚房食習日記》的人應該都忘不了,Bill Buford在一場餐會中死守著那鍋熔岩般的糊狀物兩三個小時,以防止週遭閒暇無事虎視眈眈的工作人員搶走他手中的打蛋器。過去義大利人因為吃太多玉米粥而導致營養不良而患了腳氣病,甚至有食譜作家以"mangiapolenta"(食玉米粥者)來稱呼北義人。在許多食譜當中,我印象最深刻的是配鹹鱈魚(baccalà)和燉鰻魚兩種吃法,前者便是今天餐桌上的料理。除了鹹鱈魚泥和玉米粥,盤子上還有個顯眼的黑色裝飾薄片,是以米和墨魚汁製作而成的。過去因為在別家高級餐廳吃到味道不佳的裝飾食材,對於這種插在上面的薄片多少有點不放心。但單純的墨魚汁鮮美和米香,卻讓我對這黑色薄片改觀,可以說是具體而微地把兩種威尼斯佳餚的概念結合在一個盤子上(玉米粥鹹鱈魚糊、墨魚燉飯)。

Salmone Affumicate con Broccolini

  第三道開味菜是燻鮭魚配青花筍、清花筍泥和風乾番茄,任何人都不應該抗拒帶有苦味的十字花科蔬菜和味道強烈的油脂這種搭配。

Risotto con Frutti di Mare, Piselli e Panna Acida

  第一主菜*2是數種貝類和豆莢、豆仁燉飯,佐海膽酸奶。有切碎的淡菜、飽滿的海瓜子和斧貝。斧貝是菲律賓來的,比起一般常見的貝類口感更彈脆;高湯的部分則是用貝類煮汁混合雞湯使整體更平衡。一旁的海膽酸奶和黑橄欖粉也讓味道豐富許多。

Piccione con Salsa di Marsala

  第二道主菜是乳鴿配馬沙拉醬汁。乳鴿有嚼感卻不會太韌,並帶有類似雞肝的血味。值得一提的是,有別於許多餐廳都會試圖遮蓋的「菇臭味」,今天吃的蕈類卻帶有明顯濕木頭味。鮮明的原味一直都是J-Ping很強調的重點。讓我想到以往在某家餐廳工作,老闆似乎跟蔬菜有仇,堅持什麼蔬菜都有腥味並想盡辦法把它蓋掉。

Bonet con Amaretti e Caramello d'Amaretto

  甜點又是一個別處不常見的東西。Bonet是皮耶蒙(Piemonte)的甜點,為方言「圓形的帽子」之意(不確定是不是皮耶蒙的方言),因此也有食譜將之翻譯成「帽子布丁」。他和我們熟知的布丁很類似,差別只在於帽子布丁會在奶蛋糊裡多加杏仁餅乾(amaretti)和可可粉。今天吃到的是拆解過的帽子布丁,把原來應該加在布丁體裡頭的杏仁餅乾分開,讓其保持脆硬的口感,再淋上用杏仁酒做的焦糖醬。杏仁餅乾和巧克力給了帽子布丁焦糖布丁所沒有的醇厚,味道上顯得較成熟穩重。

  一直以來和別人推薦J-Ping的幾家店,好吃都不是最主要的因素。並非說他的東西不好吃,而是他的食物裡有著重要性不低於好吃的特質。我相信任何對義大利菜有一定了解的人,都不會懷疑他做的東西是義大利菜-不像法國菜,也不像西班牙菜,就是義大利菜應有的樣子。很重要的因素之一是,他的餐桌上可以看到義大利各地的料理。對義大利人而言,他們首先認同的是自己家鄉的東西,了解這點才能知道為什麼義大利菜是個很模糊的概念。如果說義大利菜無法被清楚的定義,唯有透過認識地方料理,才能認識到人們談論所謂的義大利菜究竟是怎麼一回事。在多數餐廳都提供好喝做法卻千篇一律的濃湯,以及不是使用重複材料交互搭配(紅醬白醬青醬豬肉雞肉牛肉)就是使用高價材料(龍蝦松露鴨肝麵)來做義大利麵時,如此發揚義大利菜精神的做法可能吃力不討好,卻難能可貴。

註:

1.Gremolata來自米蘭話的gremolà,有「切成碎末」之意。一般做法是將歐芹、檸檬皮和大蒜剁碎,通常用來搭配米蘭式小牛膝(osso buco)。

2.義大利菜中,主菜分為第一道主菜(primo piatto)和第二道主菜(secondo piatto)。第一道通常是澱粉類主食,如燉飯或麵;第二道則是海鮮或肉等。

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