因為工作的關係,時常需要寫些關於食物的文章,部落格就愈來愈少發文了。幸好有些突如其來的題目並不適用於工作(也因為容易有尖銳詞彙),終於又能為部落格增添新內容了。

  首先我要先講一下偏見。每個有堅持的人,姑且不論他的堅持是對是錯,若不志同道合,很容易針鋒相對。要相互包容並非不可能,但堅持的方向完全相反時,你很難不去反駁他的看法-甚至是每一個看法。加上本身又比較憤世嫉俗,言詞很容易流於尖酸刻薄。我要再次強調,這些尖銳的詞語是源於水火不容。水沒有錯,火也沒有錯,但就是無法讓它們和睦相處。我們能做的只有在曬過太陽、吹過寒風後,決定自己究竟是喜歡冬天還是夏天。

  想談論燉飯,是因為網路上看到了某篇食記介紹的燉飯,徹底超出我的認知,讓我印象十分深刻。對一個傳統得無藥可救的人來說,燉飯上放著龐大肉塊是非常詭異的事-更不要說除了肉塊還有一堆有的沒的配菜,把燉飯弄得像便當似的:

  「在義大利,燉飯從來就不會和雞、肉或是魚搭配在一起。若要加入這些材料,它們只能作為燉飯的一部分,混入整道菜餚中。唯一的例外是米蘭式燉小牛膝配米蘭式燉飯。」 -伊莉莎白.大衛《義大利菜》

Ossobuco alla Milanese con Risotto al Zafferano

(Risotto alla Milanese con Ossobuco,米蘭式小牛膝配番紅花燉飯)

  這就像是江浙小館有排骨蛋炒飯,但卻不會看到東坡肉蛋炒飯、獅子頭蛋炒飯或是蔥烤鯽魚蛋炒飯等等(如果我對江浙菜的認知沒錯的話)。我不能否定炸脆鱔蛋炒飯有好吃的可能性,就像把「跳入口中」*放在蘑菇燉飯上,考慮起味道應該不會令我厭惡,但也無法讓我喜歡。為什麼?因為在我的認知當中,它徹底背離了燉飯的精神。

  我很想用一種懶惰且略微惱羞成怒的態度來打翻餐桌:這些人究竟讀過幾本義大利菜的食譜?我指的是真正會被承認是拿坡里菜、米蘭菜、羅馬菜、阿爾巴菜或是特里斯特菜一部分的食譜,而不是被心不在焉地被分類為「義大利菜」的那種無法辨識的料理。但在這個時代,大家都很不願意費心於有趣的小事上,究竟我做的燉飯較接近威尼斯的風格還是米蘭的風格,大家更關心上面放了幾塊牛肉。直接且硬生生地從傳統切入而不事先麻醉,通常會讓那些強調自由至上的人難以忍受。事實上我也不相信存在著「經典燉飯一百道」,而義大利人就真的不會做出第一百零一道。

  即使如此,我還是會建議,若你是個空瓶子,就從經典、傳統開始認識;若你不是,也未曾認識過傳統,就把自己倒空吧。傳統的東西是這樣子:你認識得夠多,自然就會抓住它的精髓。我會建議盡可能地多看傳統食譜,並且一開始先照著做。久了以後,你會從你做過和看過的食譜,了解燉飯究竟是怎麼一回事-但在此以前,你會先發現燉飯根本不是那回事。

  要研究起燉飯為何會變成這副德性,我只能做個簡單的猜測是:對外國料理過份的遐想以及生活的富裕。所以燉飯上有著大肉塊,才會豐盛,才不寒酸。對不懂的人來講,燉飯加烤雞腿可能比松露燉飯或是巴羅洛(Barolo)紅酒燉飯還吸引人。如果問他們「燉飯本身重不重要?」,我相信沒人會否定(除非他就是喜歡一塊煎得完美的牛排配上難以下嚥的燉飯)。但問他們燉飯重要還是配料重要,很可能就陷入兩難了。奇妙的是,既然是吃燉「飯」*,為什麼比較重視料而不是飯呢?但我又怎麼能否定偏重上面的料,就一定會輕忽燉飯本身?

  如果你知道燉飯是怎麼做的,又知道餐廳在操作上會遇到諸多困難,幾乎就可以確定那些三心二意的人,是做不出一道好燉飯的。即使這麼不巧,真的克服了技術上的問題,你只要吃過白燉飯(risotto bianco,顧名思義,什麼料都沒有的燉飯),領略到米飯本身的香甜後,就會覺得拿肉塊往燉飯上砸是多此一舉了(附帶一提,義大利麵也面臨相同問題。我相信有些人吃過的義大利麵甚至是我的兩倍以上,卻從來不知道杜蘭麥粉是什麼味道。無怪乎義大利人說「過多醬汁會毀了一道菜」*)

Risotto Bianco

(Risotto Bianco,沒有任何配料的「白燉飯」)

  那麼,我所認識的燉飯倒底是什麼模樣?在義大利常被拿來做燉飯的米有三個品種:arborio、carnaroli和vialone nano。個人經驗是arborio最不耐煮,在你煮得恰到好處時,一不小心可能就過頭了。也因為比較容易煮透,在製作炸飯糰(arancini)、米糕(torta di riso)或定音鼓(timballo)等不需要彈牙口感的料理時,我會選擇arborio。

  Carnaroli是目前我做燉飯的首選:耐煮,較能吸收湯汁,因此口感味道俱佳。近來市面上還有存放一年的陳米,價格高了許多,香氣也更顯著。

  至於vialone nano,因為台灣尚未進口,味道如何我並不清楚。但可以猜測它很適合用來製作加了海鮮的燉飯。因為米食吃得多的地區,維內多(Veneto)靠海,皮耶蒙(Piemonte)和倫巴底(Lombardia)則在內陸。維內多產vialone nano,海鮮燉飯的食譜若特別講明品種也多半是它。

  燉飯基本的做法,很多食譜都找得到。大致上是:洋蔥炒軟後加入米,接著重覆加高湯讓米吸收的過程,直到米呈彈牙口感。用奶油還是橄欖油,起鍋前加不加起司和奶油,這取決於燉飯的口味(比方說加了海鮮就不會加起司,除了墨魚燉飯有可能會加)。

  其它重點則取決於個人的堅持。例如Giorgio Locatelli強調「洋蔥要切得盡可能細,炒軟但不能上色。完成以後洋蔥是不應該被看到的」,以及「最後放入增稠的奶油要切小丁,並且放冰箱直到使用前」。義大利有句諺語說「米活在水裡,死在酒裡」*,因此有位朋友每次在加高湯前都會先倒入白酒增加香氣。愛麗斯.佛倫瓦德的《好吃,義大利》則提到,有些純粹主義者認為米蘭人把牛膝放在燉飯上,是基於他們忙碌工作,因而產生了這樣囫圇吞棗的表現。另外,伊莉莎白.大衛認為在沒有高湯的情況下,拒絕雞湯塊和罐頭高湯是種明智的選擇(雖然不是專門討論燉飯卻很有參考價值)。

Risotto al Gambero

 

(Risotto col Gambero,不加起司的鮮蝦燉飯)

  講這麼多,談的都是義大利料理。如果有一家法國餐廳賣著不像樣的燉飯,我該用何種眼光來看待?菜單上的中文若不是「燉飯」、原文不是"risotto"的話,我便不會有任何意見。但如果它就是要叫做燉飯,又做得不倫不類,我只能說他們做的是一種「滿足自己和顧客對異國料理的奇妙幻想,在文化上完全站不住腳」的詭異米食。若要視它為創意、充滿個人思想的做法,也就沒什麼好討論的了。如果這種沒有立足點的觀點都能接受,這篇就只是一個憤世嫉俗的存粹主義者在破壞社會的和諧。但身在無政府狀態的人,也沒資格做任何表態。因為既不是傳統又沒有任何理念,反駁也只是無意義的亂吠。

  表面再怎樣柔軟有彈性,骨子裡仍要夠堅硬,就像燉飯的米一樣。沒有內涵卻不斷強調態度,做出來的東西只是層沒有靈魂的皮。


註:

1.Saltimbocca原文為「跳入口中」,做法是將小牛肉片、鼠尾草和生火腿串起來或捲起來煎。羅馬式的會用奶油煎,並加入馬莎拉。

2.儘管燉飯是中文翻譯,義大利文的"risotto"也是由義大利文的米(riso)演變而來的。

3.原文為"troppo salse vivande false."。

4.原文為"il riso nasce nell'acqua ma deve morire nel vino."。

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  • wilda hc
  • Hiiragi您的文章好專業阿!!!冒昧請問大大是否有嘗試過""BAFFI鬍子餐酒""墨魚頓飯
    一直聽人家說口碑還不錯、不知道大大是否推薦嗎?
    想到跟女朋友的紀念日快到了...不得不開始找餐廳阿 (汗)
  • 嗯,若以正常程序來做燉飯的話,從切洋蔥到把飯煮熟至少要二十分鐘,這對一般餐廳來講是很大的負擔。因此餐廳多半先將燉飯煮到半熟,客人點了在接續後面的步驟。據說控制得當,米仍然可以保持在一個良好的口感。但在外頭吃過幾次狀況很差的燉飯後,現在很少在外吃,也尚未造訪過鬍子。因此無法給建議,非常抱歉(也感謝您認真看完文章)!

    hiiragi 於 2013/07/18 23:09 回覆

  • wilda hc
  • 原來如此!! 那hiiragi您都自己料理嗎?
    希望看到您更多美食分享啦!!!
  • 是的,燉飯多半會自己做。也很感謝你的支持!

    hiiragi 於 2013/08/13 13:24 回覆