因為工作的關係，時常需要寫些關於食物的文章，部落格就愈來愈少發文了。幸好有些突如其來的題目並不適用於工作(也因為容易有尖銳詞彙)，終於又能為部落格增添新內容了。
首先我要先講一下偏見。每個有堅持的人，姑且不論他的堅持是對是錯，若不志同道合，很容易針鋒相對。要相互包容並非不可能，但堅持的方向完全相反時，你很難不去反駁他的看法－甚至是每一個看法。加上本身又比較憤世嫉俗，言詞很容易流於尖酸刻薄。我要再次強調，這些尖銳的詞語是源於水火不容。水沒有錯，火也沒有錯，但就是無法讓它們和睦相處。我們能做的只有在曬過太陽、吹過寒風後，決定自己究竟是喜歡冬天還是夏天。
想談論燉飯，是因為網路上看到了某篇食記介紹的燉飯，徹底超出我的認知，讓我印象十分深刻。對一個傳統得無藥可救的人來說，燉飯上放著龐大肉塊是非常詭異的事－更不要說除了肉塊還有一堆有的沒的配菜，把燉飯弄得像便當似的：
「在義大利，燉飯從來就不會和雞、肉或是魚搭配在一起。若要加入這些材料，它們只能作為燉飯的一部分，混入整道菜餚中。唯一的例外是米蘭式燉小牛膝配米蘭式燉飯。」 －伊莉莎白．大衛《義大利菜》
(Risotto alla Milanese con Ossobuco，米蘭式小牛膝配番紅花燉飯)
這就像是江浙小館有排骨蛋炒飯，但卻不會看到東坡肉蛋炒飯、獅子頭蛋炒飯或是蔥烤鯽魚蛋炒飯等等(如果我對江浙菜的認知沒錯的話)。我不能否定炸脆鱔蛋炒飯有好吃的可能性，就像把「跳入口中」*放在蘑菇燉飯上，考慮起味道應該不會令我厭惡，但也無法讓我喜歡。為什麼？因為在我的認知當中，它徹底背離了燉飯的精神。
我很想用一種懶惰且略微惱羞成怒的態度來打翻餐桌：這些人究竟讀過幾本義大利菜的食譜？我指的是真正會被承認是拿坡里菜、米蘭菜、羅馬菜、阿爾巴菜或是特里斯特菜一部分的食譜，而不是被心不在焉地被分類為「義大利菜」的那種無法辨識的料理。但在這個時代，大家都很不願意費心於有趣的小事上，究竟我做的燉飯較接近威尼斯的風格還是米蘭的風格，大家更關心上面放了幾塊牛肉。直接且硬生生地從傳統切入而不事先麻醉，通常會讓那些強調自由至上的人難以忍受。事實上我也不相信存在著「經典燉飯一百道」，而義大利人就真的不會做出第一百零一道。
即使如此，我還是會建議，若你是個空瓶子，就從經典、傳統開始認識；若你不是，也未曾認識過傳統，就把自己倒空吧。傳統的東西是這樣子：你認識得夠多，自然就會抓住它的精髓。我會建議盡可能地多看傳統食譜，並且一開始先照著做。久了以後，你會從你做過和看過的食譜，了解燉飯究竟是怎麼一回事－但在此以前，你會先發現燉飯根本不是那回事。
要研究起燉飯為何會變成這副德性，我只能做個簡單的猜測是：對外國料理過份的遐想以及生活的富裕。所以燉飯上有著大肉塊，才會豐盛，才不寒酸。對不懂的人來講，燉飯加烤雞腿可能比松露燉飯或是巴羅洛(Barolo)紅酒燉飯還吸引人。如果問他們「燉飯本身重不重要？」，我相信沒人會否定(除非他就是喜歡一塊煎得完美的牛排配上難以下嚥的燉飯)。但問他們燉飯重要還是配料重要，很可能就陷入兩難了。奇妙的是，既然是吃燉「飯」*，為什麼比較重視料而不是飯呢？但我又怎麼能否定偏重上面的料，就一定會輕忽燉飯本身？
如果你知道燉飯是怎麼做的，又知道餐廳在操作上會遇到諸多困難，幾乎就可以確定那些三心二意的人，是做不出一道好燉飯的。即使這麼不巧，真的克服了技術上的問題，你只要吃過白燉飯(risotto bianco，顧名思義，什麼料都沒有的燉飯)，領略到米飯本身的香甜後，就會覺得拿肉塊往燉飯上砸是多此一舉了(附帶一提，義大利麵也面臨相同問題。我相信有些人吃過的義大利麵甚至是我的兩倍以上，卻從來不知道杜蘭麥粉是什麼味道。無怪乎義大利人說「過多醬汁會毀了一道菜」*)。
(Risotto Bianco，沒有任何配料的「白燉飯」)
那麼，我所認識的燉飯倒底是什麼模樣？在義大利常被拿來做燉飯的米有三個品種：arborio、carnaroli和vialone nano。個人經驗是arborio最不耐煮，在你煮得恰到好處時，一不小心可能就過頭了。也因為比較容易煮透，在製作炸飯糰(arancini)、米糕(torta di riso)或定音鼓(timballo)等不需要彈牙口感的料理時，我會選擇arborio。
Carnaroli是目前我做燉飯的首選：耐煮，較能吸收湯汁，因此口感味道俱佳。近來市面上還有存放一年的陳米，價格高了許多，香氣也更顯著。
至於vialone nano，因為台灣尚未進口，味道如何我並不清楚。但可以猜測它很適合用來製作加了海鮮的燉飯。因為米食吃得多的地區，維內多(Veneto)靠海，皮耶蒙(Piemonte)和倫巴底(Lombardia)則在內陸。維內多產vialone nano，海鮮燉飯的食譜若特別講明品種也多半是它。
燉飯基本的做法，很多食譜都找得到。大致上是：洋蔥炒軟後加入米，接著重覆加高湯讓米吸收的過程，直到米呈彈牙口感。用奶油還是橄欖油，起鍋前加不加起司和奶油，這取決於燉飯的口味(比方說加了海鮮就不會加起司，除了墨魚燉飯有可能會加)。
其它重點則取決於個人的堅持。例如Giorgio Locatelli強調「洋蔥要切得盡可能細，炒軟但不能上色。完成以後洋蔥是不應該被看到的」，以及「最後放入增稠的奶油要切小丁，並且放冰箱直到使用前」。義大利有句諺語說「米活在水裡，死在酒裡」*，因此有位朋友每次在加高湯前都會先倒入白酒增加香氣。愛麗斯．佛倫瓦德的《好吃，義大利》則提到，有些純粹主義者認為米蘭人把牛膝放在燉飯上，是基於他們忙碌工作，因而產生了這樣囫圇吞棗的表現。另外，伊莉莎白．大衛認為在沒有高湯的情況下，拒絕雞湯塊和罐頭高湯是種明智的選擇(雖然不是專門討論燉飯卻很有參考價值)。
(Risotto col Gambero，不加起司的鮮蝦燉飯)
講這麼多，談的都是義大利料理。如果有一家法國餐廳賣著不像樣的燉飯，我該用何種眼光來看待？菜單上的中文若不是「燉飯」、原文不是"risotto"的話，我便不會有任何意見。但如果它就是要叫做燉飯，又做得不倫不類，我只能說他們做的是一種「滿足自己和顧客對異國料理的奇妙幻想，在文化上完全站不住腳」的詭異米食。若要視它為創意、充滿個人思想的做法，也就沒什麼好討論的了。如果這種沒有立足點的觀點都能接受，這篇就只是一個憤世嫉俗的存粹主義者在破壞社會的和諧。但身在無政府狀態的人，也沒資格做任何表態。因為既不是傳統又沒有任何理念，反駁也只是無意義的亂吠。
表面再怎樣柔軟有彈性，骨子裡仍要夠堅硬，就像燉飯的米一樣。沒有內涵卻不斷強調態度，做出來的東西只是層沒有靈魂的皮。
註：
1.Saltimbocca原文為「跳入口中」，做法是將小牛肉片、鼠尾草和生火腿串起來或捲起來煎。羅馬式的會用奶油煎，並加入馬莎拉。
2.儘管燉飯是中文翻譯，義大利文的"risotto"也是由義大利文的米(riso)演變而來的。
3.原文為"troppo salse vivande false."。
4.原文為"il riso nasce nell'acqua ma deve morire nel vino."。
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