前幾天去參觀食品展。其中一個攤位有位義大利人在示範「方便義大利麵」：將調味粉加入水裡煮滾...接著我看不下去了，硬是把朋友拉走(看來他極有可能把麵條直接加入調味粉水裡煮)。朋友堅持想看，並對我說他想了解一下，「畢竟這是個趨勢，將來會有愈來愈多這樣的食物。」
無論如何那個畫面都令我感到不適，便離開了。並且想起了幾個朋友。
兩個月前遇到一位業務朋友，意外地就和他的老闆一起去吃飯。儘管他在麵包上的努力得到了一定程度的肯定，依然感嘆有許多店家藉由旁門左道來吸引大眾。一個朋友對他說：「老闆，堅持正統最後成功一定是你的」。
之所以想起這些，除了食品展看到對某些人而言或許可以在情人節大餐派上用場的方便義大利麵以外，前陣子一家麵包店開幕的門庭若市也讓我大感驚訝。該店頗受好評，但幾個朋友都和我說他們的麵包很難吃。有天經過時人潮不多(其實也只是沒人排隊)，就打算進去試吃。沒想到一進門，一股令人不悅的氣味撲鼻而來－那是正常的麵粉、酵母、以及起司和果乾等添加物不會出現的氣味。當然，裡頭還是充滿了不知為何願意花錢買麵包的客人(但他們的麵包並不便宜)。
回過頭來想，服務業的本質究竟是什麼？可以確定，服務業絕對是實踐「愛人如己」最直接的管道。扣除掉某些藝術家性格，在專業上追求極致的人以外(也許他們更適合藏在山上做麵包)，若不能帶著為他人付出的心態來工作，那只會汙染了這個行業。無論是麵包店老闆或是幾個我認識的餐廳老板，都有一個特質很吸引我：將自己努力學習到的好東西推廣出去。
同樣是推廣，有些人並不會給客人任何選擇。他們十分霸道地告訴客人自己的東西好，卻不讓他們的腦袋容下第二種可能－結果吸引了一群不願意思考的群眾，為他們在不穩定的基礎上蓋了更高的樓房。若是問起他們的東西好在哪，也無法得到一個具體的答案，只有「有機」、「在地食材」、「進口高級食材」、「世界知名品牌」、「全球銷售第一」諸如此類在人們心中總是有好印象的招牌。但在這些背書之下到底存在著什麼意義卻沒有人願意解釋，很可能是因為：他們有好的結果，就懶得多花功夫自找麻煩；另外，一但解釋了，可能就會被發現自己拿廉價商品做漂亮包裝，或是顯示自己的無知。 他們「推廣好東西」，最後卻無法讓客人得到分辨好壞的能力，這絕對不是一個爲客人著想的店家該有的行為。
爭論一家店的好壞時，有些人常常只能惱羞成怒地回答「人各有所好」為筆戰劃下句點。當今這種無政府狀態不停地擴散，也得到愈來愈多人認同。這個時候若討論經典的傳承、責任和道德只會令人感到難以下嚥。但一個人只願意喝甜甜的調酒，就認為自己了解酒的滋味，這合理嗎？
(漢堡市的布拉姆斯記念碑，圖片取自維基百科)
「音樂，是擇善固執後的結果」，這是愛樂電台介紹布拉姆斯的廣告詞。在浪漫主義席捲歐洲時，只有他回過頭來傳承古典。儘管價值觀和我所認識的那些人敵對、一位追求流行遷就於趨勢的廚師，並不如華格納和李斯特那麼了不起(當時布拉姆斯和華格納的理念處於敵對狀態)，但他們的精神確實讓我想到了布拉姆斯－雖然也被一些人認同，卻不符合整個環境的潮流。
藉由吸收、思考、堅定想法或質疑並改觀，來更靠近理想。這不多了不起的事，卻是大多數人不願意去做的。前些日子朋友問我最近買了什麼書，我回答：「都是些英文食譜」，他即認為我標準太高。能忍受廚房燥熱、工時長薪水低的人，相信是有一定的毅力。但說穿了，只能忍受這種牙一咬就過了的辛苦，也不過是個凡夫俗子，沒什麼值得稱許的。身體上的勞動並非沒有價值，一但習慣後，這種痛苦並不能對你造成什麼打擊(直到身體無法支撐以前)。但為了喜歡的事而做些讓自己不太甘願做的事，這種自找麻煩才有可能讓人脫離安逸的險境(偏偏很多廚師排斥外文食譜或是字較多的書)。追求一件熱愛的事物常常需要很大的代價，可能會因此苦惱(花大把時間看些很可能看不懂的東西)、不被認同(甚至被攻擊)。有些人不斷地感到精神上的折磨，也有些人可以心無旁騖地看著目標。但無論是怎麼樣的人，做好覺悟，最後都會讓人看到擇善固執後的結果。
在愈來愈多人認同店家為了顧慮現實而有所妥協時，很少有人能細究這些妥協是否合理？一些理想和現實兼顧者，甚至會被認為是先天條件比別人好。實際和認識的人聊過後，會發現他們的努力絕對不亞於其它人。有一個廚師朋友每天一早起來，不是去菜市場就是看書，卻有人認為他的成功很大是靠著寬裕的經濟能力。顯然會妥協，常常不在乎現實狀況如何壓迫他們－而是他們未曾注意到，自己願意付出的代價竟如此低廉。
「服務業是沒有實體的行業，若不提高理想就會變得墮落」
由衷地希望能有更多人在這條路上擇善固執。
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