鮮美，難以自拔 @ 一位年輕廚師的畫像

　　「義大利麵一定要加高湯嗎？」有個料理新手做了不甚理想的義大利麵後，在一個討論板上這樣問著。我覺得非常有趣，因為我從沒想過在煮義大利麵時加入高湯－只有在煮肉醬時，偶爾會加。

　　不滿意，高湯成了第一個被撻伐的對象，可能是因為很多食譜並不會把義大利、法國和西班牙做詳細的區分。然後，這種「無差別西餐」的食譜，往往在開頭又有滿滿的「必備基礎」：雞高湯、魚高湯、番茄醬、美奶滋、青醬等等。我猜測也許不諳料理者，真會認為他們是基礎。不會這些還做菜，就像不會認字還想寫文章一樣。

　　有趣的是，儘管在多食譜寫滿基本高湯，卻也不是真的很常看到有人在家熬高湯。網路上食譜一找，可能都會看到材料大合照裡頭的雞湯塊或罐頭高湯。食譜並未明目張膽寫出雞湯塊(罐頭高湯偶爾還見得到)，但聰明的讀者總是有辦法讓做菜變得「省時又省力」。

　　以前總是習慣在冷凍庫冰幾包高湯，以備不時之需。直到後來漸漸發現，至少在義大利菜當中，高湯不如我想像得那麼重要。

(Pappa al Pomodoro，番茄麵包粥。"Pappa"在義大利文有「嬰兒食品」的意思。材料十分簡單：放至乾硬的麵包、羅勒、番茄、大蒜、橄欖油、鹽、胡椒、水。材料其實和開胃麵包片"Bruschetta"沒什麼兩樣。儘管也有人加高湯和其他材料，個人認為最美味的還是只用水煮，最後淋些上好的橄欖油。)

　　很多味道簡單組合，會讓人產生一種鮮美的感覺；或是很多材料本身就鮮味十足。此時若加高湯，只會揠苗助長。我曾在一家餐廳的菜單上發現綜合燉肉(Bolito Misto)，當時非常地興奮(畢竟這種對義大利人來說如同黑白切的食物，沒幾家店願意端出來，但卻反映了他們最真實的生活)。非常遺憾的是，老闆煞費苦心熬了雞高湯用來燉肉，造就了令人難以承受的味覺衝擊－如果你嚐試用摩卡奇諾配布朗尼，你就知道那是什麼感覺了。台灣不好取得cotechino(一種Modena地區吃的香腸，裡頭有加豬皮，故充滿了膠質)、小牛腳、小牛頭和小牛舌，我可以諒解他以台灣容易常見的肉類來代替。但當所有材料都吸飽雞湯無一倖免時，我實在不能理解加了好幾種肉類的用意何在？甚至豬肉、牛肉吃起來也是雞味比較重。加上綠醬(Salsa Verde)充滿了來路不明的哈密瓜甜味(原來是橄欖油的味道)，也少了不可或缺的芥末水果(Mostarda)，這道菜在我心中留下了難以沫滅的記憶。要是我對義大利黑白切一無所知，這餐可能會造成無法挽回傷害，讓我再也不願意給這道菜一個機會。

(Risotto al Nero di Sppia，墨魚燉飯。墨魚須事先與墨汁一同燉煮，再利用煮汁做燉飯，不用高湯味道仍十分鮮美。)

　　除了這些材料本身就很有味道的菜餚，自己也很習慣吃東西不見得要有鮮味。好久以前曾看到有人在討論「如何讓炒青菜更鮮美」，我看了啞口無言。為什麼青菜的味道不能只是青菜呢？為什麼不使用好一點的橄欖油來做大蒜辣椒麵(Aglio, Olio e Peperoncino)，而是想盡辦法在裡頭加些雞丁、雞粉、培根、火腿或洋蔥？我相信有些人吃了很久的義大利麵，卻從來沒意識過義大利麵是「有味道的」－杜蘭麥粉本身略帶奶油和堅果的香氣，其實非常迷人。

　　味精、雞粉、人工香草精、人工甘味劑，生活中有太多東西在無形之中讓我們得了「味覺刺激依存症」－這個沒有味道，不吃。前些日子我在一家蔬食餐廳「享用」了夢靨般的一餐：主打蔬食，每樣蔬菜都原味盡失。取而代之的是非常刺舌又燒喉嚨的化學調味料的味道。有些從沒意識過食物有問題的人，甚至會說：「原來只有蔬菜也可以做得這麼好吃！」(同學你難道不覺得青菜正散發出不屬於它的味道嗎？)。若一個長期茹素者，習慣於素肉和重調味的蔬菜，卻不知道原來每樣蔬菜都有它自己的味道，這真是件十分可悲的事。