一直以來,我都羞於自稱「廚師」。

  如果說,凡是靠著「烹飪」維生的人都能稱做廚師,或許我可以稱為廚師。但是,用油炸鍋炸冷凍食品和微波爐加熱食物,這算得上烹飪嗎?這種「普遍級」的食物處理方式,還真讓人擔當不起廚師兩個字。那麼,我何不找個貨真價實的廚房,好好地從挑生菜幹起呢?

  我不適合。

  如果烹飪只是一個人悶著頭在廚房煮菜,那事情就簡單了。很遺憾,就目前的經驗來講即使我不會和他人拳腳相向,內心仍然有一種混雜著鄙視和羨慕難以言喻的心情:這些人怎麼可以每天都做一樣的東西而不覺得人生漫無目標,但又甘於如此勞累的工作和貧乏的待遇?他們可曾想過更大的問題嗎:人為什麼要活著?你的終極目標是什麼?

  我不確定,他們在擔心這個月的收入時,會不會擔心自己能為這個世界做點甚麼?當我離開人世時,我還剩下甚麼?怎麼會有人可以沉浸於忙碌的生活,卻又不用思考活著的理由?盲目的生活和行尸走肉有甚麼分別呢?我無法單純地從食物當中找到永恆,這讓我倍感焦慮。一直以來烹飪都被我視為認識食物的途徑;而食物,為的是更深一層的問題:生命。但任何一個常因為時間而有壓迫感的人,持續一段時間卻不見成效是非常可怕的。就好像你用大火烤了一塊肉,烤了十幾個小時,卻連表面都還沒上色。你完全無法預測要花多少時間肉的中心才會變成溫的,但你不得不在預定的時間為客人切肉。於是,你只好嘗試看看其他烹調方式。

  做為宣揚理念的利器,文字或許不那麼立即見效,但絕對比較深,也比較廣。它可以超乎想像,並能延續任何稍縱即逝的感受。它不僅能左右感官,更能左右思想和價值觀,也就是一個人最根深蒂固的部分。「爲什麼有些人在吃了我做的東西以後,還會覺得外面一些不三不四的東西好吃?」我了解到,如果只能做出好吃的東西,你和其他人並沒有太大的分別(除非你做的東西好吃到無以復加,但那也沒有太大的意義,因為一個人每天想吃的東西可能都不一樣)。如果好吃這個概念並沒有太大的意義,那食物的價值究竟在哪?

  "He knew that the food tastes better for being seasoned with a story"。

  「他」指的是Pellegrino Artusi,義大利料理之父。這句話之所以深得我心,是因為故事是食物當中我最重視的一個部分。無論是老婆懷孕沒食慾,身為餐廳老闆的丈夫做了某某義大利麵,或是考生閉關唸書,妻子為了送便當到遠處設計了放不涼的雞湯等等,都讓食物帶有一些浪漫的色彩。我稍微翻了一下Artusi的名著《Sience in the Kitchen and the Art of Eating Well》,發現了一則有趣的食譜:

As one often hears mention of spaghetti with clam sauce as a meatless first course, I will describe how to make it......Drain the excess water, and dress the spaghetti with the sauce, adding a little butter and Parmesan cheese.

  海鮮加起司一直以來被我視為邪門歪道,居然直直地給了我一個重擊。當然,以口味來講我絕對不會認為它好吃。但這食譜難道就因此沒有一點價值嗎?當然有,因為義大利料理之父做了一樣在我心目中的義大利人絕對不會做的事。於是我接下來要問的是十九世紀末、二十世紀初的義大利菜長什麼樣子?

  這很重要嗎?對我來說相當重要。如果只是單純地思考這則食譜好不好吃,我想它可能不如超市門口任人拿取的單張食譜好。我想起前幾天問一個朋友的問題:為什麼我翻了幾本西餐食譜,裡頭海鮮的烹煮時間都超乎我想像的長?聽說他們很享受食物在嘴裡咀嚼、慢慢吸味道的感覺-而不像我們,要求海鮮要不是軟嫩,要不就爽脆。接下來我了解到,為何現煮義大利麵在台灣並不是太被強調了。現煮到彈牙的麵條,可以在口中咀嚼比較久,然後慢慢散發出杜蘭小麥特有的奶油和堅果香(當然前提是麵條品質要夠好)。如果要求的只是彈性,那預煮麵也並不吃虧,因為不是每個人都可以了解彈牙和Q之間的差別的。預煮麵就好像硼砂蝦,有著明顯的口感,但沒味道。如果一個人對義大利麵麵條的香氣和甜味的要求沒有強烈到讓他願意付出代價,像是花錢買現煮麵的設備、忍受讓客人等待的壓力、用更高的成本提供質佳的麵條的話,那麼,現煮麵讓他們看到的就只有損耗而已-就像他們可能覺得剝蝦殼很麻煩、新鮮的蝦比較貴而使用硼砂蝦一樣。

  我並不會因為Artusi的食譜,就覺得在海鮮菜餚裡頭加起司很不錯,更不會因為了解台灣人的味覺喜好而坦然接受預煮麵。但在我知道為什麼麵條預先煮好也無所謂之後,我也更清楚要如何解釋現煮麵的好。我相信這是不管我在廚房待多久、學了多少技術都領悟不到的。

  能做出好吃的東西相當重要,因為糟糕的食物就是一扇鎖死的門,讓人進不去這美好的領域。但好吃的食物多,有故事的食物少。我選擇花心思在後者,所以探討一道菜,我拿筆的時間總超過拿刀的時間。而部落格標題《一位年輕廚師的畫像》雖然看來諷刺(一方面我不把自己視為廚師;另一方面我也還沒好好讀完喬伊斯的《一位年輕藝術家的畫像》),但終究是集合了我的價值觀、所學到的技術和經驗(儘管少但還是有)以及知識的地方,是一個可以作為自傳的「側寫」。對於部落格名稱的感情甚至超過了裡頭的文章。

  無論以後從事何種工作,在廚房也好,離開也好,我仍然希望這個部落格能帶給大家更多東西。

創作者介紹

一位年輕廚師的畫像

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  • 訪客
  • 您不妨看看這本書[讓日子多一點生命:安寧病房的美味大廚]。
  • panadol24
  • 因『松露玫瑰』的推薦讀到您的文字,很喜歡您的文章!!也十分珍惜有故事的食物之可貴。所謂外行人看熱鬧,內行人看門道,希望以後能在您的引領下看到更多有關美食的門道!!
  • 訪客
  • 希望有一天吃到你的有故事的美食。