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  赫然發現,扣除活動要交的作業,近兩年來我只寫過一篇食記。

  以前寫食記都看成寫作業一般認真。雖然文筆拙劣,還是很認真地每個禮拜至少寫一篇(有些人可能不以為然,但其實我現在看到以前寫的東西,真的會不想認帳)。但時間久了,感受到老部落客變不出新把戲,於是就漸漸抽離了這個常讓自己詞窮的主題。當然,某方面也是因為出了社會比較窮,吃不起多少值得大書特書的大餐(小吃並非不好,但我真的沒能力花三個小時寫十五分鐘的一餐)。況且現在食記嚴重氾濫,每個部落客或多或少都會跨足這行。像我這樣沒有一個堪用的相機,只用文字決勝負的人早已過時了。

  所以,為什麼又出現了這篇呢?

  Stracciatella(蛋花湯)

  Spaghetti cacio e pepe(起司胡椒麵)

  Bucatini all'amatriciana(阿瑪翠斯風味吸管麵)

  Porchetta(烤豬肉捲)

  如果一家店的菜單上出現這幾道菜,味道還很不錯,我找不到任何理由拒絕介紹。畢竟一家義大利餐廳賣的東西真的是我所認定的義大利菜,這是相當少見的,更別說還以羅馬菜為主(我相信一定有人苦心學習了「義大利菜」很久,卻說不出一兩道羅馬菜)。很巧的是,之前因為工作找了些資料,這些知識剛好可以用來替這篇乏味的食記調味。

  講到羅馬菜大家會想到什麼?我的認知裡,羅馬羊奶起司(Pecorino Romano)、鹽漬豬頸肉(Guanciale)以及內臟可說是羅馬菜的靈魂。Pecorino是羊奶起司的總稱("Pecora"是綿羊的意思),後面加了不同地名就是來自於不同產地的羊奶起司。比較有名的是薩丁尼亞(Pecorino Sardo;Fiore Sardo)、羅馬(Pecorino Romano)、托斯卡尼(Pecorino Toscano)和西西里(Pecorino Siciliano;Picurinu Sicilianu)。目前台灣能買到的有最常見的Peorino Romano,偶爾可以找到Sardo和Siciliano。Pecorino Romano味道最溫和;西西里羊奶起司我沒吃過,但常看到裡頭會加胡椒,味道應該也是很重;薩丁尼亞羊奶起司味道很強烈,騷勁十足。據說以前因為交通的關係,熱那亞(Genova)最常見的羊奶起司就是Pecorino Sardo,所以青醬材料當中的起司是Parmigiano和Pecorino Sardo各加一半。現在可能為了考慮取得性,很多食譜改用Pecorino Romano。

  材料同樣有Parmigiano和Pecorino各半的煤炭工人麵(Spaghetti alla Carbonara,在台灣比較流通的名稱是「奶油培根麵」,雖然做法有經過改良),因為是道道地地的羅馬菜,當然就使用了Pecorino Romano。煤炭工人麵可以說是認識羅馬義大利麵一個很好的入口,因為它使用了前面說到的兩個羅馬菜極為重要的元素。並且還跟幾道有名的麵食非常相似:起司胡椒麵(Cacio e Pepe)、阿瑪翠斯吸管麵(Bucatini all'Amatriciana)、雜貨店風味麵(Pasta alla Gricia;"Gricia"是羅馬地區對食品商人的稱呼,因為它鮮為人知,我就自己給它這麼翻譯)。簡單地講,這些麵的主要材料是:

  起司胡椒麵(Cacio e Pepe)-羊奶起司和胡椒。

  雜貨店風味麵(Pasta alla Gricia)-鹽漬豬頸肉、羊奶起司、胡椒。

  煤炭工人麵(Spaghetti alla Carbonara)-蛋、鹽漬豬頸肉、羊奶起司、蛋、胡椒。

  阿瑪翠斯吸管麵(Bucatini all'Amatriciana)-番茄、鹽漬豬頸肉、羊奶起司,以及可能會有的辣椒。

雜貨店風味麵也有人稱為「白色的阿瑪翠斯麵」(Amatriciana Bianca),因為他們的差別只有番茄(或辣椒和胡椒)。

  鹽漬豬頸肉在義大利以外的地方不常見(不只是台灣,也看過許多食譜說美國不易取得),所以很多人熟悉的煤炭工人麵會使用義式生培根(Pancetta)來取代(把以上所有肉類都換成培根者也不少)。尤其台灣什麼都買不到,只能用培根或是自行研究肉品加工。但其實鹽漬豬頸肉味道上和培根差距相當大。第一,使用的部位完全不同,豬頸肉少了油脂的香甜,但多了筋的爽脆口感;第二,它不但不煙燻,據說還要熟成到味道相當重。我試圖做過兩三次,但因為沒去過羅馬所以無從比較。可以確定的是,在部位上就有了大問題:台灣市場會把值錢的松坂豬切下來分開賣,但鹽漬豬頸肉要用松坂肉連同周圍的整個大塊。當天和主廚Boris聊到,他也在考慮以後自製鹽漬豬頸肉。沒想到在這塊小島上還能遇到另一個試圖醃肉的同好,真是令我感動萬分。

  另外《義食之間》提到了煤炭工人麵其實來自於阿布魯佐(Abruzzo): 

  在義大利非常普遍的「培根蛋麵」(pasta alla carbonara)就是在這裡(指阿布魯佐)出生的,其義大利文名稱裡的「carbonara」是來自於燒炭工「carbonari」,因為燒炭工經常烹煮這道菜餚。這裡所有的隱士,一定都會備有許多醃豬肉(通常是頰肉、培根或豬脂)和羊奶起司。要煮培根蛋麵,有這些就夠了。新鮮的雞蛋總是可以在森林裡的鵪鶉巢裡找到。

  講到羅馬的麵食,最知名的大概就是這幾道。但其實還有一道麵食,在台灣因材料無法取得,也不像鹽漬豬頸肉有自製的可能性,因此鮮為人知:小牛腸粗管麵(Rigatoni con la Pajata/Pagliata)。這道菜的特色是,使用的小牛腸不能清洗,讓消化到一半的乳糜留在裡頭(還有一個有趣的點是使用管狀的料配管狀的麵)。在羅馬,內臟、腦和尾巴這些「剩餘」的部位被稱做「第五部分」(Quinto Quarto,意指「第五個四分之一」)。當一頭牛被宰殺時,第一部分會給貴族,第二部分給神職人員,第三和第四分別給中產階級和士兵,而勞動階級只能分到第五部分。內臟因此成了羅馬菜非常重要的元素之一。

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(起司胡椒麵"Cacio e Pepe")

  今天吃到的麵食,只有起司胡椒麵對我來說稍嫌淡了些,其他沒什麼可挑剔的。

  我向來對帶有羊騷味的食物強烈的反感,但起司胡椒麵意外地讓我吃了不少。一方面是因為Pecorino Romano的羊騷味非常淡;另外,胡椒所帶有的煙燻嗆辣味,多少也中和了起司的羊騷味。我甚至覺得味道可以再重一點,會比較符合我想中的羅馬菜該有的味道,但整體而言是不錯的(後來和老闆聊天,他說若希望味道重一點的話下次可以跟他講)。

  《好吃.義大利》提到,蔬菜占了羅馬料理一個很重要的部分。羅馬式朝鮮薊(Carciofi alla Romana)、炸櫛瓜花或南瓜花(Fiori di Zucchini/Zucca Fritti)幾乎出現在每一本義大利食譜當中。今天吃的辣椒檸檬皮花椰菜(Cavolfiori Strascinati),儘管不是常見於各本食譜裡的傳統羅馬名菜,但假設我想像這麼一個問題:一顆花椰菜在義大利各地會被怎樣烹調?我可能會認為在拿坡里會用炸的;在皮耶蒙,很容易想像得到,會生吃沾燙醬(Bagna Càoda);在托斯卡尼會做成菜泥湯(Passata)或是生菜盤(Pinzimonio);在帕瑪,也許會水煮後壓成泥,灑Parmigiano後焗烤。今天吃的花椰菜就非常符合我對羅馬和阿布魯佐的印象:煎得爽脆的花椰菜,搭上清爽且香氣宜人的檸檬皮和辣椒,以及味道不太強烈的橄欖油。這樣簡單又無法讓人否定其美味程度的蔬菜料理,和一道麵食非常相似:大蒜辣椒麵(Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino)。雖然多數食譜指出它源自於阿布魯佐,但在義大利料理協會(Academia Italiana della Cucina)出版的食譜《LA CUCINA》當中,卻被分類在羅馬菜裡頭。對照起煤炭工人麵的由來,就顯得十分有趣。

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(漩渦湯"Stracciatella"、炒花椰菜佐辣椒檸檬皮"Cavolfiori Strascinati"、炸澎湖海鮮"Fritto Misto di Penghu")

  蛋花湯"Stracciatella*"(店裡稱做「漩渦湯」)可說是我曾經想過,要是開了店一定要賣的東西。說「曾經」是因為以前對義大利菜的區域性概念了解得不夠(如果我開店,肯定不是賣羅馬菜)。無論如何,蛋花湯是一個味道簡單又扎實的東西:Parmigiano(很意外地不是Pecorino)、杜蘭麥粉和蛋混成蛋液,打入溫熱的雞湯中,最後灑點肉豆蔻。蛋、奶、肉豆蔻這三者的搭配可以說是既老套又無懈可擊,而杜蘭麥粉特有的淡淡堅果香也和肉豆蔻做了完美地結合。

  蛋花湯無庸置疑地被認為是羅馬菜之一,但這幾個元素我怎麼看都帶有艾米利亞風味-Parmigiano不用說,蛋、麵粉和雞湯的組合馬上就讓我聯想到了波隆納湯餃(Tortellini alla Bolognese)。而另一道在羅馬出名的料理「奶油起司寬麵*」(Fettucini Alfredo),更讓人感受到一種艾米利亞地區才有的濃厚富裕。這道在羅馬餐館聞名於世的麵食,根本就可以說是帕瑪版的起司胡椒麵(Cacio e Pepe):Pecorino變成了Parmigiano、Spaghetti或Rigatoni(粗管麵)變成了Fettucini(雞蛋寬麵)、橄欖油變成了奶油。

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(炸澎湖海鮮"Fritto Misto di Penghu")

  用玉米粥粉當做油炸粉相當有趣。我最初在《吃定義大利》發現一則簡單的食譜,用玉米粥粉來炸雞,從此以後便愛上這種特殊的脆硬口感(有點像沒爆乾淨的爆米花)。Piccola用的是比一般做玉米粥還要再細一點的玉米粉,吃起來沒那麼硬,沾裹得也比較漂亮。因為選料新鮮,灑點鹽就相當美味。

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(澎湖蟹肉細寬麵"Tagliolini con Grachio di Penghu")

  這道菜讓我比較意外,一方面是因為我對羅馬菜當中的海鮮很不熟悉,較有名的菜也都不是海鮮;二來我比較不常在義大利菜食譜裡看到螃蟹,對於螃蟹料理所知甚少。但我曾嘗試在「特拉帕尼缽醬手工麵*」(Casareccia al Pesto alla Trapanese)裡加入蟹肉,發現它真的是十分美味。今天吃到的蟹肉麵也有異曲同工之妙:蟹肉和淡淡的番茄味結合。蟹肉彷彿是一種介於魚和蝦之間的海鮮,它有甜美的肉質,卻又兼具甲殼類海鮮強烈的滋味。這種味道略帶甜美-而不像蝦或貝類那樣刺激-的海鮮,番茄的用量不宜過多。今天的蟹肉麵,番茄和蟹肉則是很恰到好處地在麵條上裹了一層。桿得較薄得麵條口感沒那麼明顯,反而和清爽的醬料相得益彰。這是今天我最喜歡的麵食。

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(燉牛尾手工麵"Tagliolini con Coda alla Vaccinara")

  我很少在食譜上注意到牛尾料理。但仔細想想牛尾也是第五部位,會出現在羅馬餐館也不足為奇。"Vaccinaro"是肉販的意思,所以原文是「肉販風味燉牛尾」的意思。它和義大利幾乎所有的肉類燉煮料理作法相同:混炒蔬菜(Soffritto)、紅酒或白酒,以及多半會有的番茄。比如說義大利到處都有的牛肚,基本上就是這幾個元素,再根據不同地區產生變化。佛羅倫斯燉牛肚(Trippa alla Fiorentina)材料有混炒蔬菜、白酒、牛肚、番茄和Parmigiano;米蘭式燉牛肚(Trippa alla Milanese,又稱作Busecca)會加入白豆和鼠尾草,並且帶有比較多的湯汁(也是我最喜歡的牛肚料理);羅馬式燉牛肚(Trippa alla Romana)則會加入薄荷,以及不可或缺的Pecorino Romano(倫敦Bucca di Lupo主廚-也是《義大利麵幾何學》作者之一的Jacob Kenedy-在其所出的食譜《Bocca Cookbook》裡,還加了鹽漬豬頸肉,讓他的羅馬式燉牛肚包含了幾乎所有的羅馬菜元素)。燉牛尾除了那幾樣基本元素以外,有些食譜還會加入各種香料(通常是肉桂、肉豆蔻、丁香)、松子甚至是巧克力,讓它帶有刺激感。羅馬Ristorante all'Oro的主廚Riccardo di Giacinto還將它做成金莎巧克力的造型,和Massimo Bottura的「鴨肝曠世奇派」*有異曲同工之妙。

  燉牛尾也常拿來配麵條吃。搭了麵條以後形式上很像米蘭式燉牛膝(Ossobuco alla Milanese)配番紅花燉飯,但不那麼具奢侈感。有些純粹主義者認為米蘭人因為生活忙碌,而產生了這樣囫圇吞棗的吃法。但燉牛尾的作用比較像是醬汁,配的是沒有任何調味的麵條。因此儘管都是澱粉加了較大塊的肉(我自己煮得義大利麵通常不會出現更大塊的肉了),我還是喜歡這個搭配勝過牛膝(倒是今天吃到的白玉米粥拿來配牛膝好像不錯)。

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(炭烤豬肉"Porchetta")

  又是一道非常具有代表性的羅馬菜。

  Porchetta我看過很多作法,有直接用大塊五花肉捲成叉燒狀再拿去烤的,也有用五花肉把里肌肉捲起來烤,以及像今天吃到的,用整條乳豬捲成的。薩丁尼亞人在婚宴吃的烤乳豬(他們還會將烤好的豬放在桃金孃葉子上吸收味道),薩丁尼亞語稱做"Porceddu",很可能跟Porchetta這個字是同一個來源。

  不論是什麼樣的做法,我覺得Porchetta很重要的一點是稍強烈的鹹味。鹽不應該只是提出其他材料的味道,而是很直接地吃到鹹味。因為略帶尖銳的鹹味可以平衡濃厚的豬肉味,否則吃不了幾口就膩了。若是用五花肉捲成的Porchetta,我最喜歡的食用方式不是直接吃也不是夾麵包(這兩種最常見),而是像火腿一樣切薄片冷著吃。可能是目前在台灣進口加工冷肉不好買,因此聊以慰藉。

  今天吃到的Porchetta是腿肉,帶有很棒的炭香,調味和口感也都恰到好處。襯在下面的白色膏狀物是白色玉米粥(Polenta Bianca),味道比黃色玉米粥更甜,並帶有淡淡乳脂般的味道(玉米粥配烤肉也是個完美的組合)。

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(裙子牛排"Bistecca di Gonna")

  這道名稱完全聽不出來是什麼內容的菜,一問之下才知道是橫隔膜。肉用柑橘和魚露醃過,個人吃不太習慣甜甜的肉,但調味很特別。古羅馬時代有一種用鯷魚做成的調味料"Garum",味道極重,據說和現在拿坡里仍在使用的Colatura d'Alici(也是魚露的一種)很像。帶有筋膜的肉可以咀嚼很久,慢慢享受其釋放的味道。搭配的蔬菜表現也很好,我特別喜歡煎過的紅菊苣和小白蘿蔔,苦味相當迷人。

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(冰淇淋"Gelato")

  因為沒加乳化劑和蛋,口感很鬆軟的香蕉冰淇淋。老闆好像加了某種特別的香料(忘記是不是馬告了)。普遍來講,自製冰淇淋沒使用進口冰淇淋原料的,多半是偏向這樣的鬆軟口感(像同樣在新竹的Baxter也是)。但在口乾舌燥的大熱天吃這樣的冰淇淋,比吃濃郁口感扎實的冰淇淋舒服。

  我對羅馬菜的甜點幾乎沒什麼頭緒,只知道有很多冰淇淋(有人說是觀光區的關係)。我特別找了一下食譜,比起其他地區的甜點也真的不吸引我-沒有弗利烏立(Friuli)那種純樸厚實、帶有德奧風味的水果酥捲(Strudel),也沒有西西里鮮豔刺激的冰淇淋蛋糕(Cassata),更沒有托斯卡尼簡單又古老的「硬麵包*」(Panforte)。不知道是不是因為身為宗教中心而有所壓抑,以至於表面上必須遠離這些罪惡般誘人的糖分?

  回到家裡,開始動筆時我想起一個問題。過去對義大利菜了解不多,因此「如果要開餐廳我該賣什麼」這樣的問題並沒有太多困擾。但今天吃完這餐,我開始思考,如果哪天我真的開餐廳,我要賣哪個地區的料理呢?尤其是在我比較認真注意地方料理時,發現每個地方都有很迷人的東西,也都讓我很想放在菜單上。但同時意識到,自己並不希望開一家店,菜單上固定有青醬特洛菲耶(Trofie al Pesto)、蛋花湯(Stracciatella)、披薩醬牛排(Bistecca alla Pizzaiola)和利沃諾魚湯(Cacciucco),即使這幾道菜我都很喜歡,也還有更多我喜歡卻不適合搭在一起的菜餚。最後得到的結論,是托斯卡尼,因為它有太多我喜歡的東西了:豆子、麵包、牛肚、橄欖油、甘藍。我最喜歡的義大利甜點(硬麵包)和海鮮料理(利沃諾魚湯)以及小吃(佛羅倫斯牛肚包)也在這裡。雖然我沒去過,食物的味道只能靠想像,但我也沒去過義大利的其他地方,想像的結果還是托斯卡尼菜吸引我(往南有太多羊肉,往北又有太多奶油)。還有伊特魯斯坎遺跡和但丁,很適合我這種有強烈思古情懷的人。每個義大利餐廳的廚師,或是熱愛義大利菜,希望能開餐廳的人應該都要思考一下這個問題。當你發現自己喜歡哪個地方的料理、哪裡合你胃口時,你也因此更了解自己了。

  除了今天吃到的這些,還有幾道相當經典的羅馬菜,像是燙手小羔羊(Abbacchio alla Scottadito)、煎香腸青花菜(Salsicce in Padella con Brocoli)、「飛入口中*」(Saltimbocca alla Romana),以及前面提到的羅馬式牛肚和燉小牛腸麵等等。雖然常出現在食譜上,可能被過分強調,當地人卻不見得常吃(我沒去過羅馬因此不確定)。但這類給人既定印象的食物,其實是讓人認識一個地方很好的途徑。就像我對黑甘藍麵包片(Crostini con Cavolo Nero)很有興趣,也想像得到我會喜歡它。但講到托斯卡尼菜,不先以牛排、牛肚等不但傳統而且知名的菜餚來吸引人,而一味地介紹回鍋湯(Ribolita)或番茄燉豆(Fagioli all'Uccelletto)這類色澤暗淡的食物,我想會遭遇到許多困難。這是彼刻小酒館菜單我非常喜歡的一點:有些眾所皆知或無論對什麼人都有足夠吸引力的,像是烤豬肉、阿瑪翠斯吸管麵、惡魔風烤雞等等;也有像蛋花湯、起司胡椒麵這類在台灣不那麼有名的傳統美味。當初看到這裡的菜單時,我就對他們的味道產生了信心-因為菜單顯示出他們在該用心的地方用心。雖然今天生意欠佳*,有些問題多少也令人擔憂(希望是不會有太多食記寫「這裡的義大利麵都沒有料」),但這種精神確實值得我們去珍惜。

註:

1.Stracciatella為「小碎片」之義。除了羅馬的蛋花湯,在香草冰淇淋裡加入巧克力碎片的瑞士巧克力冰淇淋,義大利文也稱做Stracciatella。

2.這道菜很明顯地是因為一個叫做Alfredo的人而聞名。在羅馬有兩家餐廳-Alfredo al Scrofa和Il Vero Alfredo-聲稱是這道菜的創始店。但到底哪家才是正宗?目前沒有足夠的時間去了解他們之間的愛恨情仇。

3.Pesto是用缽搗製的意思,因此我把Pesto alla Trapanese稱做「特拉帕尼缽醬」。它以番茄、杏仁、橄欖油、大蒜、羅勒搗製而成,適合配捲曲的麵或海鮮,夏天吃相當開胃。而「熱那亞缽醬」Pesto alla Genovese即我們熟知的青醬。也因為它最有名,常常直接簡稱Pesto。

4.「肉販風味牛尾金莎」和「鴨肝曠世奇派」原文分別為"Rocher Coda alla Vaccinara con Gelèe di Sedano"和"Foie Gras Magnum"。鴨肝曠世奇派則是台中J-Ping餐廳的翻譯。

5."Panforte"為"Strong Bread"之意,是位於托斯卡尼地區的城市錫耶納(Siena)的甜點。它是用煮過的蜂蜜糖漿拌入麵粉、堅果、蜜餞和辛香料(肉桂、肉豆蔻、丁香、胡椒、辣椒等等)後烘烤而成,帶有古老風味的甜點。也是目前我自己做過的義大利甜點當中最喜歡的一道。

6."Saltimbocca"意為"Jump into mouth"。「飛入口中」是我在食譜上看到一個比較有趣的翻譯名稱。

7.用餐當天只有兩桌客人,回家便立刻動筆。而在我寫這篇文章的同時網路上已經出現了好幾篇評價不錯的食記,照片看起來生意也很不錯,看來我的擔心有點多餘。

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一位年輕廚師的畫像

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  • 訪客
  • HISTORY OF ALFREDO DI LELIO CREATOR OF “FETTUCCINE ALL’ALFREDO”
    With reference of your article we have the pleasure to tell you the history of our grandfather Alfredo Di Lelio, creator of “fettuccine all’Alfredo” (recipe in the world known).
    Alfredo di Lelio opened the restaurant "Alfredo" in 1914 in a street in central Rome, after leaving his first restaurant run by his mother Angelina in Piazza Rosa (Piazza disappeared in 1910 following the construction of the Galleria Colonna / Sordi). In this local spread the fame, first to Rome and then in the world, of "fettuccine all'Alfredo".
    In 1943, during the war, Di Lelio gave the local to his collaborators.
    In 1950 Alfredo Di Lelio decided to reopen with his son Armando his restaurant “Il Vero Alfredo” in Rome, Piazza Augusto Imperatore n.30, which is now managed by his nephews Alfredo (same name of grandfather) and Ines (the same name of his grandmother, wife of Alfredo Di Lelio, who were dedicated to the noodles).
    See also the site of “Il Vero Alfredo” http://www.alfredo-roma.it/).
    We must clarify that other restaurants "Alfredo" in Rome do not belong to the family tradition of "Il Vero Alfredo" in Rome.
    We inform that the restaurant “Il Vero Alfredo” is in the registry of “Historic Shops of Excellence” of the City of Rome Capitale.

    Best regards Alfredo e Ines Di Lelio