赫然發現，扣除活動要交的作業，近兩年來我只寫過一篇食記。
以前寫食記都看成寫作業一般認真。雖然文筆拙劣，還是很認真地每個禮拜至少寫一篇（有些人可能不以為然，但其實我現在看到以前寫的東西，真的會不想認帳）。但時間久了，感受到老部落客變不出新把戲，於是就漸漸抽離了這個常讓自己詞窮的主題。當然，某方面也是因為出了社會比較窮，吃不起多少值得大書特書的大餐（小吃並非不好，但我真的沒能力花三個小時寫十五分鐘的一餐）。況且現在食記嚴重氾濫，每個部落客或多或少都會跨足這行。像我這樣沒有一個堪用的相機，只用文字決勝負的人早已過時了。
所以，為什麼又出現了這篇呢？
Stracciatella（蛋花湯）
Spaghetti cacio e pepe（起司胡椒麵）
Bucatini all'amatriciana（阿瑪翠斯風味吸管麵）
Porchetta（烤豬肉捲）
如果一家店的菜單上出現這幾道菜，味道還很不錯，我找不到任何理由拒絕介紹。畢竟一家義大利餐廳賣的東西真的是我所認定的義大利菜，這是相當少見的，更別說還以羅馬菜為主（我相信一定有人苦心學習了「義大利菜」很久，卻說不出一兩道羅馬菜）。很巧的是，之前因為工作找了些資料，這些知識剛好可以用來替這篇乏味的食記調味。
講到羅馬菜大家會想到什麼？我的認知裡，羅馬羊奶起司（Pecorino Romano）、鹽漬豬頸肉（Guanciale）以及內臟可說是羅馬菜的靈魂。Pecorino是羊奶起司的總稱（"Pecora"是綿羊的意思），後面加了不同地名就是來自於不同產地的羊奶起司。比較有名的是薩丁尼亞（Pecorino Sardo；Fiore Sardo）、羅馬（Pecorino Romano）、托斯卡尼（Pecorino Toscano）和西西里（Pecorino Siciliano；Picurinu Sicilianu）。目前台灣能買到的有最常見的Peorino Romano，偶爾可以找到Sardo和Siciliano。Pecorino Romano味道最溫和；西西里羊奶起司我沒吃過，但常看到裡頭會加胡椒，味道應該也是很重；薩丁尼亞羊奶起司味道很強烈，騷勁十足。據說以前因為交通的關係，熱那亞（Genova）最常見的羊奶起司就是Pecorino Sardo，所以青醬材料當中的起司是Parmigiano和Pecorino Sardo各加一半。現在可能為了考慮取得性，很多食譜改用Pecorino Romano。
材料同樣有Parmigiano和Pecorino各半的煤炭工人麵（Spaghetti alla Carbonara，在台灣比較流通的名稱是「奶油培根麵」，雖然做法有經過改良），因為是道道地地的羅馬菜，當然就使用了Pecorino Romano。煤炭工人麵可以說是認識羅馬義大利麵一個很好的入口，因為它使用了前面說到的兩個羅馬菜極為重要的元素。並且還跟幾道有名的麵食非常相似：起司胡椒麵（Cacio e Pepe）、阿瑪翠斯吸管麵（Bucatini all'Amatriciana）、雜貨店風味麵（Pasta alla Gricia；"Gricia"是羅馬地區對食品商人的稱呼，因為它鮮為人知，我就自己給它這麼翻譯）。簡單地講，這些麵的主要材料是：
起司胡椒麵（Cacio e Pepe）－羊奶起司和胡椒。
雜貨店風味麵（Pasta alla Gricia）－鹽漬豬頸肉、羊奶起司、胡椒。
煤炭工人麵（Spaghetti alla Carbonara）－蛋、鹽漬豬頸肉、羊奶起司、蛋、胡椒。
阿瑪翠斯吸管麵（Bucatini all'Amatriciana）－番茄、鹽漬豬頸肉、羊奶起司，以及可能會有的辣椒。
雜貨店風味麵也有人稱為「白色的阿瑪翠斯麵」（Amatriciana Bianca），因為他們的差別只有番茄（或辣椒和胡椒）。
鹽漬豬頸肉在義大利以外的地方不常見（不只是台灣，也看過許多食譜說美國不易取得），所以很多人熟悉的煤炭工人麵會使用義式生培根（Pancetta）來取代（把以上所有肉類都換成培根者也不少）。尤其台灣什麼都買不到，只能用培根或是自行研究肉品加工。但其實鹽漬豬頸肉味道上和培根差距相當大。第一，使用的部位完全不同，豬頸肉少了油脂的香甜，但多了筋的爽脆口感；第二，它不但不煙燻，據說還要熟成到味道相當重。我試圖做過兩三次，但因為沒去過羅馬所以無從比較。可以確定的是，在部位上就有了大問題：台灣市場會把值錢的松坂豬切下來分開賣，但鹽漬豬頸肉要用松坂肉連同周圍的整個大塊。當天和主廚Boris聊到，他也在考慮以後自製鹽漬豬頸肉。沒想到在這塊小島上還能遇到另一個試圖醃肉的同好，真是令我感動萬分。
另外《義食之間》提到了煤炭工人麵其實來自於阿布魯佐（Abruzzo）：
在義大利非常普遍的「培根蛋麵」（pasta alla carbonara）就是在這裡（指阿布魯佐）出生的，其義大利文名稱裡的「carbonara」是來自於燒炭工「carbonari」，因為燒炭工經常烹煮這道菜餚。這裡所有的隱士，一定都會備有許多醃豬肉（通常是頰肉、培根或豬脂）和羊奶起司。要煮培根蛋麵，有這些就夠了。新鮮的雞蛋總是可以在森林裡的鵪鶉巢裡找到。
講到羅馬的麵食，最知名的大概就是這幾道。但其實還有一道麵食，在台灣因材料無法取得，也不像鹽漬豬頸肉有自製的可能性，因此鮮為人知：小牛腸粗管麵（Rigatoni con la Pajata/Pagliata）。這道菜的特色是，使用的小牛腸不能清洗，讓消化到一半的乳糜留在裡頭（還有一個有趣的點是使用管狀的料配管狀的麵）。在羅馬，內臟、腦和尾巴這些「剩餘」的部位被稱做「第五部分」（Quinto Quarto，意指「第五個四分之一」）。當一頭牛被宰殺時，第一部分會給貴族，第二部分給神職人員，第三和第四分別給中產階級和士兵，而勞動階級只能分到第五部分。內臟因此成了羅馬菜非常重要的元素之一。
（起司胡椒麵"Cacio e Pepe"）
今天吃到的麵食，只有起司胡椒麵對我來說稍嫌淡了些，其他沒什麼可挑剔的。
我向來對帶有羊騷味的食物強烈的反感，但起司胡椒麵意外地讓我吃了不少。一方面是因為Pecorino Romano的羊騷味非常淡；另外，胡椒所帶有的煙燻嗆辣味，多少也中和了起司的羊騷味。我甚至覺得味道可以再重一點，會比較符合我想中的羅馬菜該有的味道，但整體而言是不錯的（後來和老闆聊天，他說若希望味道重一點的話下次可以跟他講）。
《好吃．義大利》提到，蔬菜占了羅馬料理一個很重要的部分。羅馬式朝鮮薊（Carciofi alla Romana）、炸櫛瓜花或南瓜花（Fiori di Zucchini/Zucca Fritti）幾乎出現在每一本義大利食譜當中。今天吃的辣椒檸檬皮花椰菜（Cavolfiori Strascinati），儘管不是常見於各本食譜裡的傳統羅馬名菜，但假設我想像這麼一個問題：一顆花椰菜在義大利各地會被怎樣烹調？我可能會認為在拿坡里會用炸的；在皮耶蒙，很容易想像得到，會生吃沾燙醬（Bagna Càoda）；在托斯卡尼會做成菜泥湯（Passata）或是生菜盤（Pinzimonio）；在帕瑪，也許會水煮後壓成泥，灑Parmigiano後焗烤。今天吃的花椰菜就非常符合我對羅馬和阿布魯佐的印象：煎得爽脆的花椰菜，搭上清爽且香氣宜人的檸檬皮和辣椒，以及味道不太強烈的橄欖油。這樣簡單又無法讓人否定其美味程度的蔬菜料理，和一道麵食非常相似：大蒜辣椒麵（Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino）。雖然多數食譜指出它源自於阿布魯佐，但在義大利料理協會（Academia Italiana della Cucina）出版的食譜《LA CUCINA》當中，卻被分類在羅馬菜裡頭。對照起煤炭工人麵的由來，就顯得十分有趣。
（漩渦湯"Stracciatella"、炒花椰菜佐辣椒檸檬皮"Cavolfiori Strascinati"、炸澎湖海鮮"Fritto Misto di Penghu"）
蛋花湯"Stracciatella*"（店裡稱做「漩渦湯」）可說是我曾經想過，要是開了店一定要賣的東西。說「曾經」是因為以前對義大利菜的區域性概念了解得不夠（如果我開店，肯定不是賣羅馬菜）。無論如何，蛋花湯是一個味道簡單又扎實的東西：Parmigiano（很意外地不是Pecorino）、杜蘭麥粉和蛋混成蛋液，打入溫熱的雞湯中，最後灑點肉豆蔻。蛋、奶、肉豆蔻這三者的搭配可以說是既老套又無懈可擊，而杜蘭麥粉特有的淡淡堅果香也和肉豆蔻做了完美地結合。
蛋花湯無庸置疑地被認為是羅馬菜之一，但這幾個元素我怎麼看都帶有艾米利亞風味－Parmigiano不用說，蛋、麵粉和雞湯的組合馬上就讓我聯想到了波隆納湯餃（Tortellini alla Bolognese）。而另一道在羅馬出名的料理「奶油起司寬麵*」（Fettucini Alfredo），更讓人感受到一種艾米利亞地區才有的濃厚富裕。這道在羅馬餐館聞名於世的麵食，根本就可以說是帕瑪版的起司胡椒麵（Cacio e Pepe）：Pecorino變成了Parmigiano、Spaghetti或Rigatoni（粗管麵）變成了Fettucini（雞蛋寬麵）、橄欖油變成了奶油。
（炸澎湖海鮮"Fritto Misto di Penghu"）
用玉米粥粉當做油炸粉相當有趣。我最初在《吃定義大利》發現一則簡單的食譜，用玉米粥粉來炸雞，從此以後便愛上這種特殊的脆硬口感（有點像沒爆乾淨的爆米花）。Piccola用的是比一般做玉米粥還要再細一點的玉米粉，吃起來沒那麼硬，沾裹得也比較漂亮。因為選料新鮮，灑點鹽就相當美味。
（澎湖蟹肉細寬麵"Tagliolini con Grachio di Penghu"）
這道菜讓我比較意外，一方面是因為我對羅馬菜當中的海鮮很不熟悉，較有名的菜也都不是海鮮；二來我比較不常在義大利菜食譜裡看到螃蟹，對於螃蟹料理所知甚少。但我曾嘗試在「特拉帕尼缽醬手工麵*」（Casareccia al Pesto alla Trapanese）裡加入蟹肉，發現它真的是十分美味。今天吃到的蟹肉麵也有異曲同工之妙：蟹肉和淡淡的番茄味結合。蟹肉彷彿是一種介於魚和蝦之間的海鮮，它有甜美的肉質，卻又兼具甲殼類海鮮強烈的滋味。這種味道略帶甜美－而不像蝦或貝類那樣刺激－的海鮮，番茄的用量不宜過多。今天的蟹肉麵，番茄和蟹肉則是很恰到好處地在麵條上裹了一層。桿得較薄得麵條口感沒那麼明顯，反而和清爽的醬料相得益彰。這是今天我最喜歡的麵食。
（燉牛尾手工麵"Tagliolini con Coda alla Vaccinara"）
我很少在食譜上注意到牛尾料理。但仔細想想牛尾也是第五部位，會出現在羅馬餐館也不足為奇。"Vaccinaro"是肉販的意思，所以原文是「肉販風味燉牛尾」的意思。它和義大利幾乎所有的肉類燉煮料理作法相同：混炒蔬菜（Soffritto）、紅酒或白酒，以及多半會有的番茄。比如說義大利到處都有的牛肚，基本上就是這幾個元素，再根據不同地區產生變化。佛羅倫斯燉牛肚（Trippa alla Fiorentina）材料有混炒蔬菜、白酒、牛肚、番茄和Parmigiano；米蘭式燉牛肚（Trippa alla Milanese，又稱作Busecca）會加入白豆和鼠尾草，並且帶有比較多的湯汁（也是我最喜歡的牛肚料理）；羅馬式燉牛肚（Trippa alla Romana）則會加入薄荷，以及不可或缺的Pecorino Romano（倫敦Bucca di Lupo主廚－也是《義大利麵幾何學》作者之一的Jacob Kenedy－在其所出的食譜《Bocca Cookbook》裡，還加了鹽漬豬頸肉，讓他的羅馬式燉牛肚包含了幾乎所有的羅馬菜元素）。燉牛尾除了那幾樣基本元素以外，有些食譜還會加入各種香料（通常是肉桂、肉豆蔻、丁香）、松子甚至是巧克力，讓它帶有刺激感。羅馬Ristorante all'Oro的主廚Riccardo di Giacinto還將它做成金莎巧克力的造型，和Massimo Bottura的「鴨肝曠世奇派」*有異曲同工之妙。
燉牛尾也常拿來配麵條吃。搭了麵條以後形式上很像米蘭式燉牛膝（Ossobuco alla Milanese）配番紅花燉飯，但不那麼具奢侈感。有些純粹主義者認為米蘭人因為生活忙碌，而產生了這樣囫圇吞棗的吃法。但燉牛尾的作用比較像是醬汁，配的是沒有任何調味的麵條。因此儘管都是澱粉加了較大塊的肉（我自己煮得義大利麵通常不會出現更大塊的肉了），我還是喜歡這個搭配勝過牛膝（倒是今天吃到的白玉米粥拿來配牛膝好像不錯）。
（炭烤豬肉"Porchetta"）
又是一道非常具有代表性的羅馬菜。
Porchetta我看過很多作法，有直接用大塊五花肉捲成叉燒狀再拿去烤的，也有用五花肉把里肌肉捲起來烤，以及像今天吃到的，用整條乳豬捲成的。薩丁尼亞人在婚宴吃的烤乳豬（他們還會將烤好的豬放在桃金孃葉子上吸收味道），薩丁尼亞語稱做"Porceddu"，很可能跟Porchetta這個字是同一個來源。
不論是什麼樣的做法，我覺得Porchetta很重要的一點是稍強烈的鹹味。鹽不應該只是提出其他材料的味道，而是很直接地吃到鹹味。因為略帶尖銳的鹹味可以平衡濃厚的豬肉味，否則吃不了幾口就膩了。若是用五花肉捲成的Porchetta，我最喜歡的食用方式不是直接吃也不是夾麵包（這兩種最常見），而是像火腿一樣切薄片冷著吃。可能是目前在台灣進口加工冷肉不好買，因此聊以慰藉。
今天吃到的Porchetta是腿肉，帶有很棒的炭香，調味和口感也都恰到好處。襯在下面的白色膏狀物是白色玉米粥（Polenta Bianca），味道比黃色玉米粥更甜，並帶有淡淡乳脂般的味道（玉米粥配烤肉也是個完美的組合）。
（裙子牛排"Bistecca di Gonna"）
這道名稱完全聽不出來是什麼內容的菜，一問之下才知道是橫隔膜。肉用柑橘和魚露醃過，個人吃不太習慣甜甜的肉，但調味很特別。古羅馬時代有一種用鯷魚做成的調味料"Garum"，味道極重，據說和現在拿坡里仍在使用的Colatura d'Alici（也是魚露的一種）很像。帶有筋膜的肉可以咀嚼很久，慢慢享受其釋放的味道。搭配的蔬菜表現也很好，我特別喜歡煎過的紅菊苣和小白蘿蔔，苦味相當迷人。
（冰淇淋"Gelato"）
因為沒加乳化劑和蛋，口感很鬆軟的香蕉冰淇淋。老闆好像加了某種特別的香料（忘記是不是馬告了）。普遍來講，自製冰淇淋沒使用進口冰淇淋原料的，多半是偏向這樣的鬆軟口感（像同樣在新竹的Baxter也是）。但在口乾舌燥的大熱天吃這樣的冰淇淋，比吃濃郁口感扎實的冰淇淋舒服。
我對羅馬菜的甜點幾乎沒什麼頭緒，只知道有很多冰淇淋（有人說是觀光區的關係）。我特別找了一下食譜，比起其他地區的甜點也真的不吸引我－沒有弗利烏立（Friuli）那種純樸厚實、帶有德奧風味的水果酥捲（Strudel），也沒有西西里鮮豔刺激的冰淇淋蛋糕（Cassata），更沒有托斯卡尼簡單又古老的「硬麵包*」（Panforte）。不知道是不是因為身為宗教中心而有所壓抑，以至於表面上必須遠離這些罪惡般誘人的糖分？
回到家裡，開始動筆時我想起一個問題。過去對義大利菜了解不多，因此「如果要開餐廳我該賣什麼」這樣的問題並沒有太多困擾。但今天吃完這餐，我開始思考，如果哪天我真的開餐廳，我要賣哪個地區的料理呢？尤其是在我比較認真注意地方料理時，發現每個地方都有很迷人的東西，也都讓我很想放在菜單上。但同時意識到，自己並不希望開一家店，菜單上固定有青醬特洛菲耶（Trofie al Pesto）、蛋花湯（Stracciatella）、披薩醬牛排（Bistecca alla Pizzaiola）和利沃諾魚湯（Cacciucco），即使這幾道菜我都很喜歡，也還有更多我喜歡卻不適合搭在一起的菜餚。最後得到的結論，是托斯卡尼，因為它有太多我喜歡的東西了：豆子、麵包、牛肚、橄欖油、甘藍。我最喜歡的義大利甜點（硬麵包）和海鮮料理（利沃諾魚湯）以及小吃（佛羅倫斯牛肚包）也在這裡。雖然我沒去過，食物的味道只能靠想像，但我也沒去過義大利的其他地方，想像的結果還是托斯卡尼菜吸引我（往南有太多羊肉，往北又有太多奶油）。還有伊特魯斯坎遺跡和但丁，很適合我這種有強烈思古情懷的人。每個義大利餐廳的廚師，或是熱愛義大利菜，希望能開餐廳的人應該都要思考一下這個問題。當你發現自己喜歡哪個地方的料理、哪裡合你胃口時，你也因此更了解自己了。
除了今天吃到的這些，還有幾道相當經典的羅馬菜，像是燙手小羔羊（Abbacchio alla Scottadito）、煎香腸青花菜（Salsicce in Padella con Brocoli）、「飛入口中*」（Saltimbocca alla Romana），以及前面提到的羅馬式牛肚和燉小牛腸麵等等。雖然常出現在食譜上，可能被過分強調，當地人卻不見得常吃（我沒去過羅馬因此不確定）。但這類給人既定印象的食物，其實是讓人認識一個地方很好的途徑。就像我對黑甘藍麵包片（Crostini con Cavolo Nero）很有興趣，也想像得到我會喜歡它。但講到托斯卡尼菜，不先以牛排、牛肚等不但傳統而且知名的菜餚來吸引人，而一味地介紹回鍋湯（Ribolita）或番茄燉豆（Fagioli all'Uccelletto）這類色澤暗淡的食物，我想會遭遇到許多困難。這是彼刻小酒館菜單我非常喜歡的一點：有些眾所皆知或無論對什麼人都有足夠吸引力的，像是烤豬肉、阿瑪翠斯吸管麵、惡魔風烤雞等等；也有像蛋花湯、起司胡椒麵這類在台灣不那麼有名的傳統美味。當初看到這裡的菜單時，我就對他們的味道產生了信心－因為菜單顯示出他們在該用心的地方用心。雖然今天生意欠佳*，有些問題多少也令人擔憂（希望是不會有太多食記寫「這裡的義大利麵都沒有料」），但這種精神確實值得我們去珍惜。
註：
1.Stracciatella為「小碎片」之義。除了羅馬的蛋花湯，在香草冰淇淋裡加入巧克力碎片的瑞士巧克力冰淇淋，義大利文也稱做Stracciatella。
2.這道菜很明顯地是因為一個叫做Alfredo的人而聞名。在羅馬有兩家餐廳－Alfredo al Scrofa和Il Vero Alfredo－聲稱是這道菜的創始店。但到底哪家才是正宗？目前沒有足夠的時間去了解他們之間的愛恨情仇。
3.Pesto是用缽搗製的意思，因此我把Pesto alla Trapanese稱做「特拉帕尼缽醬」。它以番茄、杏仁、橄欖油、大蒜、羅勒搗製而成，適合配捲曲的麵或海鮮，夏天吃相當開胃。而「熱那亞缽醬」Pesto alla Genovese即我們熟知的青醬。也因為它最有名，常常直接簡稱Pesto。
4.「肉販風味牛尾金莎」和「鴨肝曠世奇派」原文分別為"Rocher Coda alla Vaccinara con Gelèe di Sedano"和"Foie Gras Magnum"。鴨肝曠世奇派則是台中J-Ping餐廳的翻譯。
5."Panforte"為"Strong Bread"之意，是位於托斯卡尼地區的城市錫耶納（Siena）的甜點。它是用煮過的蜂蜜糖漿拌入麵粉、堅果、蜜餞和辛香料（肉桂、肉豆蔻、丁香、胡椒、辣椒等等）後烘烤而成，帶有古老風味的甜點。也是目前我自己做過的義大利甜點當中最喜歡的一道。
6."Saltimbocca"意為"Jump into mouth"。「飛入口中」是我在食譜上看到一個比較有趣的翻譯名稱。
7.用餐當天只有兩桌客人，回家便立刻動筆。而在我寫這篇文章的同時網路上已經出現了好幾篇評價不錯的食記，照片看起來生意也很不錯，看來我的擔心有點多餘。
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