485697_3877340256381_1549905164_n

  如果哪天我有機會去薩丁尼亞,可能會發生這樣的事:首先映入眼簾的,是銀紫色的朝鮮薊田。我開始想著這種在當地很平民但台灣十分昂貴的蔬菜做成冰淇淋的滋味(這奇妙的口味是在電視上看到的)。一踏入島上,我就身體不適,因為空氣中瀰漫著羊騷味。可能實際上並非如此,但這就是我對薩丁尼亞的印象。

  也因此薩丁尼亞讓我產生很大的矛盾。烏魚子、朝鮮薊、沙丁魚,都是些我很喜歡的東西(更不要說還有番紅花了)。但羊騷味總是讓我進退兩難。相較之下我對(我所認識的)羅馬菜就沒有這樣複雜的情感了。一方面,羅馬羊乳酪(Pecorino Romano)味道的刺激性比薩丁尼亞羊乳酪(Pecorino Sardo;Fiori Sardi,意指「薩丁尼亞之花」)弱很多,在某些菜餚當中我可以很輕易地入口(假設起司胡椒麵Cacio e Pepe把羅馬羊乳酪換成薩丁尼亞產的,我應該會迅速逃離那個空間)。另外,雖然我很喜歡內臟,但和海鮮或蔬菜比起來,吸引力還是相當有限。何況義大利食譜中最常見的內臟料理-牛肚(Trippa),我最喜歡的也不是羅馬式的做法。

  其他地方時或許也有同樣困擾。但之所以面對薩丁尼亞時這種矛盾感特別強烈,可能也因為我對薩丁尼亞所知甚少。除了前面提到幾個特產,他們著名的食物我也只說得出烤乳豬(Porceddu)、薩丁尼亞麵疙瘩(Gnocchi Sardi;Malloreddus)、珍珠麵(Fregola,因為找不到原文的意思,也沒有中文名稱,這是我自己翻譯的)這幾樣。烤乳豬,就如同一般人想到的那樣(不過他們會將烤好的乳豬放在桃金孃葉子上吸收香氣,這點比較特別)。珍珠麵是搓成小圓球狀的杜蘭麥粉麵團,再以烤箱烘乾,其實就是特大號的北非小米(Couscous),連吃法都很像(泡在海鮮湯裡)。

  薩丁尼亞麵疙瘩就充滿了未知的魅力。主要是因為它奇怪的薩丁尼亞名字讓我跟義大利文完全對不上(Malloreddus是小牛的意思,為什麼會有此稱呼,目前找來的資料看不太懂)。另外,番紅花麵團對我的吸引力也遠遠勝過墨魚和菠菜。它最傳統的吃法是配上用薩丁尼亞香腸(沒有很明確知道它是什麼,只是通常會加小茴香)和番茄煮的肉醬,最後灑上令我退避三舍的薩丁尼亞羊乳酪。

P1130295

  但無論如何,要了解薩丁尼亞菜,我認為有嘗試的必要-就像煤炭工人麵之於羅馬、鯷魚蕪菁葉小耳朵麵之於普利亞(Puglia)、墨魚麵之於威尼斯一樣。試吃肉醬時我覺得味道很好,讓我很猶豫該不該加夢靨般的羊乳酪。有一次我做了某本西西里食譜上的肉丸子,加了薩丁尼亞羊乳酪(因為沒找到西西里羊乳酪,而且剩下的薩丁尼亞之花可以做青醬),吃了一顆當場吐了出來。在我猶豫該不該加起司的時候,最後的結論是:對我來說,這道麵不加羊乳酪會更好;但對薩丁尼亞菜來說,加了羊乳酪才是好的。而我現在想吃的,是我藉著僅有的知識所詮釋的薩丁尼亞菜。

  「道地」和「吃得爽」一直以來都在許多人的內心裡鬥爭(雖然他們未必衝突,但很多時候是)。前者就像Harold Bloom所謂的「非快感」或「艱深的快感」,是對你有好處,但不見得願意付出代價的;後者則是很單純的快感,不需要太多解釋。這就像談戀愛一樣。如果我因為不喜歡羊騷味,而改在麵裡灑了Parmigiano,那我喜歡的就是另一個東西,不是薩丁尼亞麵疙瘩了。我們喜歡一個人也不能只喜歡他的單純、外表或興趣,卻不願意包容對方愛鬧彆扭或優柔寡斷。如此,你喜歡的就是那些沒有缺點的另一個人,而不是在你面前活生生的那位了。當我說,我想認識義大利地方料理時,同時也是在釐清自己喜歡什麼,能接受什麼。我喜歡番紅花,就像我喜歡心思細膩的人一樣;我不能接受羊騷味,就像我不喜歡有抽菸習慣的人一樣。那麼,我該不該喜歡一個心思細膩又會抽菸的人呢?這就取決於番紅花的香味有沒有強到讓我足以忍受羊騷味了。

  但如果一個人做了薩丁尼亞麵疙瘩,在上面灑了自己喜歡的起司-但不是薩丁尼亞羊乳酪,他就只是在玩練愛養成遊戲,藉由在電腦中無所不能的自我意識,創造出一個只有他喜歡的特質的「薩丁尼亞麵疙瘩」。但怎麼可以隨意將薩丁尼亞羊乳酪刪去,還稱之為薩丁尼亞麵疙瘩呢?感情纖細本身是中性的,但表現出的行為就有好壞之分了。我們能做的就是改善對方,或是包容。我們可以將用了廉價罐裝帕瑪森起司和披薩起司絲做的焗茄子(Melanzane alla Parmigiana),改為使用特陳Parmigiano(Parmigiano-Reggiano Stravecchio)和水牛Mozzarella(Mozzarella di Bufala);或是直接吃下這些材料。如果不吃起司,我們還是有很多選擇,像西西里燉菜(Capunta)也是一道很好的茄子料理。此時你才可以說「這個人不適合我」、「我不喜歡這道菜」等等。因為只有在盡可能地認識以後,喜歡和不喜歡才不是一時的衝動。

  「道地」乍聽之下似乎不能帶給我們什麼,但其實是你和另一個地方連結的最佳途徑。那種過分強調態度,卻缺乏思考和感受的固執,滿足的不是置身它方的慾望,而是不切實際的幻想。

創作者介紹

一位年輕廚師的畫像

hiiragi 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()