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(隨便亂做的櫻花蝦捲捲麵,加了蕃紅花、麵包粉、松子,自以為是的西西里風格)

  上個月被朋友拉去參加烹飪課。其中一道燉飯是老師的家鄉味,威尼斯風格的「小蝦櫛瓜燉飯」(Risotto con Gamberetti e Zucchini)。當天用了櫻花蝦,據說是他們認為台灣的小蝦子裡比較相近的。照著老師的步驟做完櫻花蝦燉飯,吃了一口,嗯,除了從生米開始炒以外大概沒有太多可取之處。但或許這和燉飯一點也不搭嘎櫻花蝦,仍在其他學生心中組合出了一幅令人滿意的威尼斯風景畫。我想起了《Dinner》開頭,副主廚巧妙地用Scarmozza代替Mozzarella卻挫賽的橋段。

  Gamberetti不過是小一點的蝦子,老師提到並未特定指某一種蝦。但若是腦中浮出「都是蝦」或「都是小蝦」這樣的想法時,這只會變成沒有巧思的愚行。為了怕自己也落入亂掰者的行列,我上網查了一下,可能火燒蝦還比較適合這道燉飯(更不用說,火燒蝦和米食搭這件事已經經過眾多民眾的驗證了)。櫻花蝦吃的是甲殼和腦髓那股較尖銳的海鮮味,我雖然不敢保證它和燉飯不搭,但在這道燉飯裡直接取代肯定是不明智的。

  的確,要談論義大利菜,義大利人確實比較容易得到資源。但相對的,這卻會成為阻礙知識的吸收:「社會人類學的領域在於研究他者文化,這種廣泛流傳的觀點由各種類實際考量所支持,譬如研究自身文化時經常出現的短視,這種短視源於自我認同、語言概念的約束以及不願意進行深入的田野調查(因為「我們已經知道了」)。*就像我們中文講的再好,也不是人人都有辦法教懂外國人中文。加上義大利人對於地域的認同性強,可能對於同樣食物在隔壁城鎮的不同做法感到嗤之以鼻。這使得他們未必能對義大利菜有個宏觀的眼界,以及可能造成的狹隘不知變通。或許有人會為此感到冤枉,因為並非每個義大利人都是如此,但某種程度上是,否則每個廚師都能精通義大利各地料理,義大利料理之父Artusi的地位早就不保了。

  不是說認識義大利,就有辦法在台灣做出義大利菜。你還必須認識台灣。若不是真心愛著腳底下踩的這塊地,沒有被這裡的物產說服、打動,那也不過是在不知長進的台灣廚師當中的一位,差別只在於你不是台灣人罷了。這種話聽起來有點自視甚高,但我唯一能自誇的地方,也只有這股熱愛,一種雖然被朋友戲稱是義大利人,卻無法割捨對這塊生長了二十幾年的土地的情感,以及不忍看到它沉淪而責之切的關愛。你們有嗎?若是有,我應該會看見。

 

註:《烹飪 菜餚 與階級》,廣場出版。

創作者介紹

一位年輕廚師的畫像

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