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(巴勒摩風味櫻花蝦芹菜梗麵)

  每次看到什麼沒看過牌子的義大利麵就很想試試。昨天一有機會就買了MF(Monograno Felicetti)的麵來吃,據說這是David Scabin的御用麵(一個被老闆說是怪咖廚師的人)。我對他的印象大概僅存於一本食譜裡,看到他把可樂罐子切開,然後忘記他塞了些什麼進去......。

  以前總有個迷思,就是認為好的麵條都是低溫長時間乾燥製成的。所以得知這款MF的麵是採用高溫短時間乾燥的方式處理時,不免有點驚訝。但我深信義大利麵是一分錢一分貨(當然有些廣告做很大的品牌除外,因為你還得花錢買他們的廣告),所以「單一品種杜蘭小確幸」之所以要價不斐想必是有什麼過人之處。因為詢問得太臨時了,沒能買到我常吃形狀,最後選了"Sedani"(Sedani是芹菜的意思,所以我姑且稱之為「芹菜梗麵」吧)。

  Giorgio Locatelli說,義大利人會先看手邊有什麼形狀的麵條,再去思考該如何煮(嗯,想想我一直以來也是這麼幹的)。更精確地解釋,是每種麵都有適合的煮法。不是我今天家裡剛好有肉醬,我想吃肉醬,就只好屈就於和肉醬一點也不搭嘎的麵,比如說小舌麵(Linguine)或貝殼麵(Conchiglie)等等。如果我想吃肉醬,我就會自己桿雞蛋麵;如果我家裡只有芹菜梗麵,我就不吃肉醬。

  於是,我踏上了一點也不辛苦的芹菜梗麵口味尋找之路。

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(紙盒包裝非常漂亮的「單一杜蘭小確幸」,送人自用兩相宜)

  網路上稍微查一下,大概可以發現它和管麵吃法差不多。事實上它們形狀也差不到哪去,頂多就是粗細不同(或是省籍情節重的義大利人堅持他的家鄉稱之為芹菜梗麵而非管麵)。仔細端詳適合管麵的做法再稍微想像一下,覺得有番茄的都不適合,比如說諾馬麵(Pasta alla Norma)、阿瑪翠斯麵(Pasta all'Amatriciana)、火冒三丈麵(Pasta all'Arrabiatta)等等-不知為何,我很堅持它們只能用筆尖麵(Penne)來做,而不能用條紋管麵(Rigatoni)來做,即使它們只差在斷面是平的或斜的而已。但話說回來,義大利人常給我「就是這麼無聊」的感覺,如果我要做他們的食物,似乎也應該帶著一些莫名其妙的堅持。因此切面不是斜的管麵,我就不想用。於是,跟條紋管麵一樣斷面是平的的芹菜梗麵,我就不考慮要用番茄來煮它了(但我必須重申一次,不代表不行這麼做,就是我不喜歡覺得不適合而已)。

  考慮其他的口味時,深深感到芹菜梗麵要是拿來做煤炭工人麵(Pasta alla Carbonara)或是雜貨商人麵(Pasta alla Gricia)肯定相當美味。但三更半夜實在不想吃厚重的豬油,就換了一個南轅北轍的西西里口味-畢竟橄欖油是我無時無刻都會想攝取的脂肪。

  這是從我認識的幾道巴勒摩菜-小鳥沙丁魚(Sardi a Beccaficu)、花椰菜麵(Pasta chi vruocculi arriminati)、沙丁魚麵(pasta chî sardi)-當中的想像做出來的「巴勒摩風味櫻花蝦麵」。總地來說,我心目中的巴勒摩風味要充滿香、甜、鹹,以及一再出現的松子、葡萄乾和麵包粉這三種材料。做法大概是這麼樣子的:

  先燒一鍋鹽水,也就是煮所有義大利麵都會有的共同步驟。接著葡萄乾泡溫水泡開,番紅花也泡水讓它顏色和香氣出來。如果很懶,可以像我一樣全都泡在同一碗水裡(若是懶到這樣都嫌麻煩,我就愛莫能助了)。

  這個時候呢,用橄欖油煎大蒜,可以的話用品質優良的西西里橄欖油。不能的話,最好的解決方式就是去買一瓶(但拜託不要拿任何品質低劣的橄欖油來煮MF的麵,雖然Scabin生氣也罵不到你)。

  大蒜用小火煎到金黃色有香味時撈出來丟了,不要猶豫,也不要覺得浪費。接著加入乾辣椒末、生的櫻花蝦、松子和鯷魚。炒香以後把剛剛泡的那碗整個倒下去煮。這個時候水應該滾了,該下麵了。慢慢煮到料有點乾的時候關火,等麵好。麵快好的時候再開小火保溫這些稱不上是醬汁的料。

  麵好了以後倒進料裡拌一拌,關火,灑些麵包粉和歐芹以後就可以吃了(再次請求大家,不要加起司)。

  麵包粉混雜著蝦子的氣味,讓我想到小時候吃飯什麼菜都不愛吃,就喜歡用肉鬆拌白飯;而蝦子加上番紅花,又有種啃食螃蟹的奢侈錯覺。雖然前陣子用扭扭麵(Casareccia)來做,覺得這形狀搭配起來更讚,但芹菜梗麵也還不錯,何況麵條品質更好。煮麵時邊試吃,就可以感受到這款用了MATT品種杜蘭小麥的麵,味道十分甜美。甚至用了這麼重的調味,吃完口中還有小麥甜味的餘韻。

  雖然我真的不太習慣在部落格上明確地推薦某個品牌的東西,但有些東西是貴得有道理;有些東西雖然不那麼貴,品質卻仍不及那個價格。我敢說有些大品牌的義大利麵和橄欖油真的就是普通,甚至在我看來很糟,卻還是賣得不比其他的一般品牌便宜。我很希望有更多人能去認真思各種考食物的本質,義大利麵的本質。好像今天我和朋友聊到,我在外面吃到的大蒜辣椒麵(Pasta all'Aglio Olio, e Peperoncino)往往難以下嚥,結果她有點驚訝,爲什麼這麼簡單的東西還能做得難吃。這問題應該要先思考,如果店家在菜單上放大蒜辣椒麵是為了讓客人得到一種「橄欖油清炒的健康」或是營造出「簡單就是好」的假象,那只不過是在追求廣告效果。並且他們永遠不會發現,一旦你用了好的橄欖油和好的麵條,它確實真的會有單純到撼動人心的美好。 

 

註:Felice是快樂,加上-tti就有小的意思。Mono是單一,Grano是穀物,指的是這系列的麵都是以單一品種的杜蘭小麥來製作。所以我很無聊地把MF翻譯成「單一品種杜蘭小確幸」。另外,我在維基百科上看到義大利文的櫻花蝦,其中一個別稱是"Gambero rosso di Taiwan",意思是「台灣紅蝦」。 

創作者介紹

一位年輕廚師的畫像

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