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  有朋友問我怎麼決定什麼麵加什麼料,正好前幾天老闆在幫別人上課的時候也有人問到。

  「感覺」,就像我一再強調的,要先對你煮的東西有認同,要找到能說服自己的味道,這樣做菜才會有自信,做出來的東西才會是「好」的。至於感覺從何而來?江振誠在他的自傳裡講到要做好法國菜,要先讓自己成為法國人;法國人認為這是好的,你就要相信它是好的。但僅存於整個人浸淫在一種充滿法國菜的環境當中。意思就是,在台灣不要相信外國人做的就一定是好的-經驗顯示,很多可怕的義大利餐廳主廚都是義大利人。

  累積足夠的感覺以後,只要稍微發揮想像力,想像一下如果你是義大利人你會怎麼做、怎麼做才符合你心目中的義大利菜,「理論上」就能把麵和醬做巧妙的搭配。比如說你知道筆尖麵(Penne)吃起來口感厚實,就會選擇濃一點、風格稍強的醬來配,像是火冒三丈麵(Penne all'Arrabiatta)、煤炭工人麵(Pasta alla Carbonara)或是諾瑪麵(Pasta alla Norma);小舌麵(Linguine)比較輕巧,就選用貝類或是青醬來配。簡單來說,太厚實、存在感太強的麵用太淡的調味會顯得沒味道;較細的麵配太濃的醬,會比較像是在吃「麵配醬」(想像一下用天使髮麵配肉醬,麵條攪不散,一撈就勾一大堆醬起來糊糊的感覺就知道了)。當然還有些他們做菜的習慣,像是大蒜用橄欖油煎出香味以後就丟掉、海鮮不要加硬質起司、橄欖油該下重的時候就要勇敢加下去、不要亂加乾燥的「義大利綜合香料」還有不要拿青醬去炒等等。總之,就是得花時間和義大利菜培養感情。

  有時覺得自己會以一種相當狹隘的角度來看義大利菜(更精確的說應該是義大利半島的地方菜)。甚至會處於一種誇張的極端,好像我要煮一道麵食,只能允許一種麵條形狀的選擇。但話說回來,如果我心目中的義大利人就是會因為同一種麵有不同做法而跟其他地區的人吵起來,這種狹隘對我來說便是必要的了。

  蝸牛麵(Lumache,原文就是「蝸牛」)比較流行的吃法是填餡以後拿去烤。但我這包麵是小蝸牛,一個一個填很麻煩,我也沒有很愛這樣吃(雖然是有很無聊地想過把蝸牛肉塞進去...)。稍微思考一下,我想用一種有味道但不要太濃稠的醬汁來配。因為我很喜歡火冒三丈麵,那種辣味蕃茄醬填滿筆尖麵的口感(就像在吃炸藥一樣)。但蝸牛麵中間的空心更大,裝太多味道刺激的醬汁我不喜歡。最後決定用冰箱剩下的豬背脂(Lardo)加混炒蔬菜(Sofritto)和蕃茄,做成柔和又甜美,有些蔬菜湯感覺的醬汁:

  用橄欖油稍微煎過切成小丁的豬背脂。接著加入切碎的洋蔥、蘿蔔和芹菜,炒到蔬菜呈糊爛狀以後加蕃茄和水。熬到蔬菜的甜味都出來了,醬汁也略帶濃稠感時,用鹽和胡椒調味即可。食用前可以加一些Parmigiano。

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(左後方的"Lardo di Cinta Senese"是採用脂肪特厚的Cinta Senese豬做成的)

  香料豬背脂是科隆納塔(Colonnata)的特產。因其所屬的地區盛產大理石,當地人便將抹了香料鹽的整塊豬背脂放入大理石槽當中,熟成至少半年(有興趣的人可以參考《吃定義大利》)。由於有安全上的考量,這裡就不教大家做了(有興趣的人可以參考這個網站:http://curedmeats.blogspot.tw/2010/04/lardo-darnad.html#more,但這是Aosta谷的做法,是用鹽水浸漬,跟Colonnata用乾醃料有點不太一樣。但不管是哪找來的食譜,切記,先搞清楚肉品衛生安全)。做好的豬背脂削成薄片配麵包,或是代替生培根煮蔬菜湯都很棒。它也讓鍋牛麵的醬料變得更圓潤香甜。若是弄不到豬背脂,退而求其次的方法是生火腿。但可能會多了一些些銳利的口感。

  「如果有人端了一盤除了蕃茄醬以外什麼料都看不到的麵,這人要不是深藏不露,要不就是自以為是。」同樣的東西,有些人只會用「單純」給人的好印象,讓別人多花點錢買這則廣告;但也可能有人在蕃茄、橄欖油、麵條等這些再平凡不過的東西裡,花上最多的心思。我相信當愈來愈多人重視本質並把它做出來,而非喊著單純美好的口號或是菜單上放滿炫麗的字眼時,我們就不再需要擔心食物建不健康有沒有毒了。

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