一位年輕廚師的畫像

　　在美食討論板上看到人在吵架，起因是一家疑似被部落客捧紅的店。

　　這家店我沒去過，但擁護店家的那方是一個我相當瞧不起的人。我很在乎一個人平常怎麼吃飯，所以我盡力說服人們吃東西不應該思考太少。如果我們有此一榮幸，得到一個可以思考複雜問題的大腦，為什麼我們不用在正常的地方呢？很遺憾的是，社會之所以有問題往往在於人們在不該用腦的地方用腦，該思考的問題卻吝於給它一丁點的腦波。至於為何會發生這樣的問題，很簡單，因為人們只做自己想做的事，但不做該做卻不想做的事。我不太喜歡那位擁護者，因為他不只是對於自己所說的東西沒有追根究柢，確認其正確性，更讓我受不了的是發現自己文章有錯誤，別人提醒他以後才回了一句「第一時間就發現了，只是想說應該沒關係」。這種輕挑的態度讓我相當不爽，因為他只想享受自己喜歡的部分，也就是表達意見讓大家覺得自己很有品味，而不能對自己說的話負責：挑錯字也好，確認知識正確性也好，甚至語句的修飾，這些本來不就是寫字的人該負責的事嗎？

　　如果光是以品味不佳來反駁一個評論者，想必會遭到某種民粹式的攻擊：「我只是分享，並沒有評論的意思。何況吃東西本來就是看個人口味，你不開心可以不要看。」如果我吃了這套，後面就沒什麼好講的了。而「理論上」，它聽起來也沒什麼大問題。

　　問題就在這裡。

　　我真的不知道，怎麼會有人在一個公開的地方「抒發心情」，然後被反駁以後，還會用一種「老子寫在日記的內容干你何事」的語氣回擊。覺得自己的思想不容侵犯，有很多方法可以守護自己的無知，但絕對不是在公共場所大呼小叫。你可以自己把錢丟在馬路上，還要責怪有人把它撿走嗎？你有權捍衛你的讚同，我也有權捍衛我的反對。但我知道，這對堅持和氣生財的人來講是相當難以理解的。

　　有朋友問我怎麼決定什麼麵加什麼料，正好前幾天老闆在幫別人上課的時候也有人問到。

　　「感覺」，就像我一再強調的，要先對你煮的東西有認同，要找到能說服自己的味道，這樣做菜才會有自信，做出來的東西才會是「好」的。至於感覺從何而來？江振誠在他的自傳裡講到要做好法國菜，要先讓自己成為法國人；法國人認為這是好的，你就要相信它是好的。但僅存於整個人浸淫在一種充滿法國菜的環境當中。意思就是，在台灣不要相信外國人做的就一定是好的－經驗顯示，很多可怕的義大利餐廳主廚都是義大利人。

　　累積足夠的感覺以後，只要稍微發揮想像力，想像一下如果你是義大利人你會怎麼做、怎麼做才符合你心目中的義大利菜，「理論上」就能把麵和醬做巧妙的搭配。比如說你知道筆尖麵（Penne）吃起來口感厚實，就會選擇濃一點、風格稍強的醬來配，像是火冒三丈麵（Penne all'Arrabiatta）、煤炭工人麵（Pasta alla Carbonara）或是諾瑪麵（Pasta alla Norma）；小舌麵（Linguine）比較輕巧，就選用貝類或是青醬來配。簡單來說，太厚實、存在感太強的麵用太淡的調味會顯得沒味道；較細的麵配太濃的醬，會比較像是在吃「麵配醬」（想像一下用天使髮麵配肉醬，麵條攪不散，一撈就勾一大堆醬起來糊糊的感覺就知道了）。當然還有些他們做菜的習慣，像是大蒜用橄欖油煎出香味以後就丟掉、海鮮不要加硬質起司、橄欖油該下重的時候就要勇敢加下去、不要亂加乾燥的「義大利綜合香料」還有不要拿青醬去炒等等。總之，就是得花時間和義大利菜培養感情。

　　有時覺得自己會以一種相當狹隘的角度來看義大利菜（更精確的說應該是義大利半島的地方菜）。甚至會處於一種誇張的極端，好像我要煮一道麵食，只能允許一種麵條形狀的選擇。但話說回來，如果我心目中的義大利人就是會因為同一種麵有不同做法而跟其他地區的人吵起來，這種狹隘對我來說便是必要的了。

　　蝸牛麵（Lumache，原文就是「蝸牛」）比較流行的吃法是填餡以後拿去烤。但我這包麵是小蝸牛，一個一個填很麻煩，我也沒有很愛這樣吃（雖然是有很無聊地想過把蝸牛肉塞進去...）。稍微思考一下，我想用一種有味道但不要太濃稠的醬汁來配。因為我很喜歡火冒三丈麵，那種辣味蕃茄醬填滿筆尖麵的口感（就像在吃炸藥一樣）。但蝸牛麵中間的空心更大，裝太多味道刺激的醬汁我不喜歡。最後決定用冰箱剩下的豬背脂（Lardo）加混炒蔬菜（Sofritto）和蕃茄，做成柔和又甜美，有些蔬菜湯感覺的醬汁：

（巴勒摩風味櫻花蝦芹菜梗麵）

　　每次看到什麼沒看過牌子的義大利麵就很想試試。昨天一有機會就買了MF（Monograno Felicetti）的麵來吃，據說這是David Scabin的御用麵（一個被老闆說是怪咖廚師的人）。我對他的印象大概僅存於一本食譜裡，看到他把可樂罐子切開，然後忘記他塞了些什麼進去......。

　　以前總有個迷思，就是認為好的麵條都是低溫長時間乾燥製成的。所以得知這款MF的麵是採用高溫短時間乾燥的方式處理時，不免有點驚訝。但我深信義大利麵是一分錢一分貨（當然有些廣告做很大的品牌除外，因為你還得花錢買他們的廣告），所以「單一品種杜蘭小確幸」之所以要價不斐想必是有什麼過人之處。因為詢問得太臨時了，沒能買到我常吃形狀，最後選了"Sedani"（Sedani是芹菜的意思，所以我姑且稱之為「芹菜梗麵」吧）。

　　Giorgio Locatelli說，義大利人會先看手邊有什麼形狀的麵條，再去思考該如何煮（嗯，想想我一直以來也是這麼幹的）。更精確地解釋，是每種麵都有適合的煮法。不是我今天家裡剛好有肉醬，我想吃肉醬，就只好屈就於和肉醬一點也不搭嘎的麵，比如說小舌麵（Linguine）或貝殼麵（Conchiglie）等等。如果我想吃肉醬，我就會自己桿雞蛋麵；如果我家裡只有芹菜梗麵，我就不吃肉醬。

　　於是，我踏上了一點也不辛苦的芹菜梗麵口味尋找之路。

（隨便亂做的櫻花蝦捲捲麵，加了蕃紅花、麵包粉、松子，自以為是的西西里風格）

　　上個月被朋友拉去參加烹飪課。其中一道燉飯是老師的家鄉味，威尼斯風格的「小蝦櫛瓜燉飯」（Risotto con Gamberetti e Zucchini）。當天用了櫻花蝦，據說是他們認為台灣的小蝦子裡比較相近的。照著老師的步驟做完櫻花蝦燉飯，吃了一口，嗯，除了從生米開始炒以外大概沒有太多可取之處。但或許這和燉飯一點也不搭嘎櫻花蝦，仍在其他學生心中組合出了一幅令人滿意的威尼斯風景畫。我想起了《Dinner》開頭，副主廚巧妙地用Scarmozza代替Mozzarella卻挫賽的橋段。

　　Gamberetti不過是小一點的蝦子，老師提到並未特定指某一種蝦。但若是腦中浮出「都是蝦」或「都是小蝦」這樣的想法時，這只會變成沒有巧思的愚行。為了怕自己也落入亂掰者的行列，我上網查了一下，可能火燒蝦還比較適合這道燉飯（更不用說，火燒蝦和米食搭這件事已經經過眾多民眾的驗證了）。櫻花蝦吃的是甲殼和腦髓那股較尖銳的海鮮味，我雖然不敢保證它和燉飯不搭，但在這道燉飯裡直接取代肯定是不明智的。

　　的確，要談論義大利菜，義大利人確實比較容易得到資源。但相對的，這卻會成為阻礙知識的吸收：「社會人類學的領域在於研究他者文化，這種廣泛流傳的觀點由各種類實際考量所支持，譬如研究自身文化時經常出現的短視，這種短視源於自我認同、語言概念的約束以及不願意進行深入的田野調查（因為「我們已經知道了」）。」^*就像我們中文講的再好，也不是人人都有辦法教懂外國人中文。加上義大利人對於地域的認同性強，可能對於同樣食物在隔壁城鎮的不同做法感到嗤之以鼻。這使得他們未必能對義大利菜有個宏觀的眼界，以及可能造成的狹隘不知變通。或許有人會為此感到冤枉，因為並非每個義大利人都是如此，但某種程度上是，否則每個廚師都能精通義大利各地料理，義大利料理之父Artusi的地位早就不保了。

　　不是說認識義大利，就有辦法在台灣做出義大利菜。你還必須認識台灣。若不是真心愛著腳底下踩的這塊地，沒有被這裡的物產說服、打動，那也不過是在不知長進的台灣廚師當中的一位，差別只在於你不是台灣人罷了。這種話聽起來有點自視甚高，但我唯一能自誇的地方，也只有這股熱愛，一種雖然被朋友戲稱是義大利人，卻無法割捨對這塊生長了二十幾年的土地的情感，以及不忍看到它沉淪而責之切的關愛。你們有嗎？若是有，我應該會看見。

Espresso　濃縮咖啡

加一大匙糖不要攪拌，喝完杯底要有沒溶解的糖是最好的喝法

Espresso Ristretto　短萃取

不加糖會成為折磨舌頭的好工具

Espresso Doppio　雙份濃縮

　　我平常給人的感覺好像都對時事漠不關心。主要原因是，一旦開始研究問題就會太認真，而且現在也不是閒閒沒事的大學生，沒辦拿賺錢的時間去指控那些不仁不義；另一方面，網路上其實很多能把問題解釋得巨細靡遺，並且還能想出解決之道的正義使者，有些甚至是受過正統社會學訓練出來的。所以我想，專業還是交給專業的來吧。

　　因此，看到毒食品猖狂，我勢必就要跳出來說句話了：

　　「自作自受。」

　　如果要詳細解釋這四個字的話，大概是這樣的：

　　「所謂生活，是這世上稀有的事，一般人只是生存著，然而，也只是生存而已。」但有些人不甘於做一個「只是生存」的動物。此時，生存必須品就被抬高到生活品味的地步－簡單地說，吃飽沒事幹，所以開始談吃。

　　我非旦不喜歡趕流行，有時甚至因為流行而抗拒讓我期待已久的電影或是感興趣的書。但最近因為和朋友談論到一些問題，加上工作上的需求，在連江振誠有演講都是過後別人才告訴我的情況下，買了他的自傳《初心》。

　　自從喜歡上了西方古典文學以後，常常無視令人感動卻不生動的文字。即使是做菜，也絕不讀一圖片一步驟的高效率食譜－而是要看很多廢話，讓我覺得食譜不光是在教做菜，我才能感到滿足。我很欣慰，在還沒翻這本書以前就毫不猶豫地買下了。我得說，它沒有令我印象深刻的字句，卻有很多簡單平凡又動人的力量。在生活忙碌之餘是相對容易消化吸收的。

　　《初心》因為一些巧合經驗，讓我產生了非常特別的共鳴。首先，我第一個取的外文名字是義大利文的Andrea，也就是法文的André。另外，我在家中同樣是最小的－雖然某些因素讓我覺得自己被遺棄多過寵愛，但確實是最小的（這原因可能讓一些朋友覺得我不像老么）。最重要的一點，也就是影響André和Andrea很深的一點，就是媽媽帶來的味覺體驗。但我相信這點也是使得我跟他走上不同道路的一大因素。

　　從小我就對小朋友熱愛的速食的興趣，遠遠少於直到現在還是很喜歡的小吃。而我對於一個地方的印象，總是脫離不了媽媽帶我出去，總是一吃再吃的東西，諸如萬華周記肉粥店、元祖胡椒餅、深坑大樹下臭豆腐、新店路邊攤的碗粿、家裡附近市場的米粉湯、景美夜市蚵仔麵線等等。但總地來說，我的味覺經驗很少是帶有訓練意味的：一樣東西好不好吃，也許潛意識多過意識。我未曾嘗試在家做出同樣味道，一方面是因為小吃便宜，自己做反而不划算；另外，也是對那些死守著一樣食物的人抱著敬意。這種純然的感性似乎跟著我一輩子。在我試圖用理性的方式來看待食物時，它便急起直追，硬生生擋在我面前。因此曾經我很認真地漱一口咖啡，含一塊巧克力。但過沒多久，便調整自己的心態，單純把食物視為生活的一部分：我應該要抱著感謝的心吃一碗飯，但可以選擇不要仔細分析其味道；正如我可以享受路邊野草的味道，但不必知道這是什麼草味。

　　加劇這個分歧的另一個理由，便是我所追隨的食譜作家伊麗莎白．大衛。她是第一個讓我見識到食譜也可以寫得很有趣的人，也印證了「故事，是最好的調味料」這句話。我未曾看過一本食譜，雖然沒有一張圖片，卻讓我每一道都躍躍欲試。而穿插在食譜之間的散文，也讓我對地中海的蔬菜和海鮮十分嚮往。但她的食譜，雖然讓我對烹飪產生更大的興趣，卻也埋藏了往後將我拉離餐廳廚房的暗樁。

　　皮耶蒙這個地方，有兩道我相當喜愛的料理－燙醬（Bagna Càuda）和綜合燉肉（Bolito Misto）－以及對我影響深遠的兩個人物：Carlo Petrini和Umberto Eco。如果這兩個人的思想深得我心，也就不難想像為何我寫的東西不是沉重的呼籲，就是尖酸刻薄的批評了。

　　我在他們文字當中，淬鍊出了一種心目中的「正義」（至於Michael Sandel的思辨之旅，也只是強化既有的想法）。或許我比誰都還希望自己能乖乖（呆呆）地唸書賺錢卻沒辦法－因為我無法對於看到的事實避而不談。比如說，餐飲業很辛苦，但如果有人是因為辛苦而勸我轉行，我會很想罵回去：你何德何能，竟有權力把辛苦的工作丟給他人？

　　不管是誰，你能在這做自己喜歡的事，或享受，或滿足於自認為該做的事，都是因為有群人正在做著自己不想做或不喜歡的事。有些人確實有資格恃才傲物，但畢竟是少數，世上不會每天都有莫札特誕生。而我們所能看到更多的，可能不過是能力比一般人好一點點，或是名聲高一點，便開始大肆宣揚他們的菁英主義－重點是，還要加入艾可（Umberto Eco）所謂的「貪贓枉法者的修辭術」。簡單地說，就是在這些煽動他人的詞彙之中，穿插著一些「為眾人福祉著想」的虛偽。

　　當然，我們也可以看到許多弄巧成拙，以致於引起公憤的例子。比方說，有企業集團董事長批評年輕人想開咖啡店是種沒有志氣的表現。前陣子我也在店裡遇到一個客人，痛批現在的人只想開咖啡店過安逸的生活。很遺憾的是，工作的地方並非我自己的店，否則我會毫不猶豫的把那位客人轟出去－這應該道出了很多人為何想開咖啡店的理由了。咖啡店可以說是一個灌輸自己的理念最容易的途徑之一－如果和餐廳或麵包店、蛋糕店等其他餐飲型式相比，製作咖啡確實比較不辛苦（單純以學習耗費的時間和體力而言；當然你可以反駁凡事都能讓人學習一輩子，但要到達一個基本標準其他技術的確比較累）。也不可否認，或許有人真的就是為了圖個安逸，不是為了什麼更「值得一提」的理由而開了一家咖啡店。但這種錯殺一百的全盤否定，讓我為很多開咖啡店的朋友叫屈。並且因為只看到「想開咖啡店」這種表象而下了「沒有抱負」如此嚴重的斥責感到萬分不解。

　　雖然讓我充滿疑惑的，是一位「功成名就」者未經完善思考而出口的批評。但使得這種人在社會上有如此地位，部分人們的集體意識也難咎其責：就像我們總是不斷在痛罵「我們」所選出來的領導者。也因此，我對於政治完全不會發表意見，也未曾參加過社運（儘管我偶爾還是會表達立場）。我認為自己能做的，是放大既有的問題，然後再讓願意關心問題的人自己去處理，就像政治法律哲學家Nerberto Bobbio所說的：「文化人的任務乃是在散播懷疑的種子，而不是收成已然明確的事實。」所以我只管撕扯破洞，並期待哪天有人注意到瘡疤。

　　對靦腆、不善交際的人而言，廚房是個自在的地方。^*1

　　當巴倫波因提到「只要是做音樂，就處處是家，處處都自在。」時，我馬上想起《餐桌上的幸福》裡看到的一句話。前幾天幫一個雜誌做料理示範，更讓我強烈地感受到這點。雖然我常說，做菜之於我，與其說是喜歡，不如說是種「應為」，彷彿是種天職。但這正是我何以感到自在的原因。

　　我無法放棄烹飪以外的任何興趣，尤其是寫作和音樂。甚至可以說，由於其他興趣的支持，我才能做出現在做出來的每道菜。一個廚師或任何善於烹飪的人，當然有可能不聽音樂不讀書不看電影，仍舊做出好吃的東西。但我認為其它喜好不可或缺，在於我不甘願「只」做出好吃的東西。味道只是一把鑰匙，好打開門看清楚做菜者的心靈，他們加諸於鍋子裡的任何意念：傳統的繼承、為喜愛的人所做的努力、「艱深的快感」^*2等等。過去我也和網路上看到得很多部落客一樣，花長篇大論來描述味道，想方設法讓每個讀者都能聞到食物飄出來的香味。時間一久，除了用盡了各式各樣的形容詞，也發現自己所重視的價值不同於以往：

　　麻煩的地方在於，你要是在今天的評論界說到自由，幾乎只限於速度與節拍的自由。要是有人在樂評裡頭說，「他的速度很自由」，或是「他非常嚴謹」，這意指「他的速度很自由，所以他是浪漫、情緒奔放的。」；「他很嚴格，所以他走的是分析路線，不妥協。」

　　「回去要記得寫心得！」

　　平常聽音樂會，無論是多喜歡的曲目，也常隨著柔和緩慢的旋律，神智逐漸模糊，再被突如其來的震撼嚇醒（例如＜皇帝＞鋼琴協奏曲第二樂章快結束的時候）。因此，很少有音樂會能讓我把每個音符都聽進去。

　　但在接連幾天不正常的作息之後，卻還是意外地從頭到尾十分專注地看了一場戲。

　　聽音樂是一種被動的接受，因為你感受到的強弱、速度皆受制於人；文學相對地，較大部分由讀者主動詮釋，閱讀和思考的速度和深度都是屬於個人的（我不完全接受「作者已死」，但總地來講還是偏向這種說法）。今天看戲時，我發現我會被要求非常專注－有被動地接受音樂、台詞、音效、動作和佈景，也有主動地在腦中詮釋文學性的一部份。此時，我發現了戲劇的魅力所在。

　　在讀《西方正典》時心中有個很大的疑惑：這個憤世嫉俗的老頭怎麼可以把莎士比亞說得這麼了不起？我可以理解但丁、哥德和托爾斯泰的偉大之處，但莎士比亞好像總是帶著一層迷霧。直到今天，我才想起這句話：劇本不能光是讀，還要演出來看。如果只是拿在手上讀，我可以為實際上比較不喜歡的《包法利夫人》落淚，卻對《李爾王》無動於衷。但當它是立體的時候，結果就不會是這樣了。

　　如果再早個幾年看，我想應該會有更多感觸吧。

　　不只是因為以前的愛情觀幾乎完全建立在身心的衝動上，並且，為了某些因素，之前的戀愛經驗並不能那麼直接的公開。即使並非道德壓力，卻還是會對他們之間的相愛多了一種認同感。隨著年齡的增長（雖然年紀也不是真的很大），那種不帶理性的狂熱似乎也漸漸散去了。取而代之的是一種也許還稱不上成熟，但卻更細膩、更理智，也嚮往更長遠的價值。當我認清何謂「代價」和「覺悟」時，我離艾瑪．包法利和安娜就已經愈來愈遠了。

　　電影相較於小說讓我比較深刻的地方是卡列寧這個人。或許是當中很多爭吵的部分不夠清楚（為了放入更多魚水交歡的鏡頭？），卡列寧枯燥乏味、冷漠的部分徹底的被宗教的愛與包容給掩飾了（也因此讓我感到更多同情與敬重）。

　　據說托爾斯泰很喜愛農村景象，而《安娜》當中的農村景象一直都跟在列文這個角色身邊。我對列文帶有特別的情感，因為他和《戰爭與和平》裡我的同名人有類似的際遇：求婚，然後對象被唐璜那一型的人搶走，回農村整治家業，接著再度遇上所愛的人（只是後者過沒多久就死了）。這兩個人是我在俄國文學當中，發現自己有最多相同特質者－體貼、為喜愛的人相當盡力，但缺乏自信。另外一個角色，是《卡拉瑪佐夫》裡的阿遼莎。他既單純又正直，並且相信每個人都是好的，是我看過杜斯妥也夫斯基小說中最令人喜愛的角色了（他本人應該也是這樣想，只可惜生命燃燒得太快，欲以阿遼莎為主角寫的小說便與未來的讀者無緣了）。

　　看到預告片時，我真是覺得毛骨悚然－我沒什麼想像力，對文字的解讀就只是單純地讓符指進入腦中，但沒有任何畫面（也就是知道「它是什麼」，卻不知道它應該長成什麼樣子）。當這些人物、舞會和農村景象出現在我面前時，我被拉進他們當中，並且看到了一個活生生的人所表現出來的樣貌。但小說卻是以相反的方式來認識一個人：我先藉由對話和心思來了解他的思想，再來型塑出一個帶有此種價值觀的人，對於角色的認識多是由內在出發。電影則提供了一種不同的角度，讓我清楚帶有這些行為思想的人，是如何生活在現實世界當中。

　　上禮拜參加活動，遇見了一位廚師朋友。超乎想像忙碌的工作導致一直沒有時間造訪他的餐廳，深感遺憾。另一樁憾事是他期待或許新工作能讓我在寫文章時，能有多一點見解。結果每到放假就昏睡了半天，剩下半天頂著沉重的腦袋一事無成。

　　勞累的工作有一半是自找的。我沒有辦法待在一塵不染的環境裡，用些高不可攀的東西，服務那些收入有我兩三倍的人。根據以往經驗，能否在一個地方長時間工作，同事是否好相處似乎是最大關鍵。但這不代表有好的同事，我就可以接受某些不倫不類的東西（沒有影射哪裡，只是舉個例子；或者對我來說，大部分的地方都無法達到最低標準）。做一樣東西，業者第一個考量往往是：客人喜不喜歡；但我能接受的方式，只有做了一個自己能肯定的東西，我才有可能說服客人。從客人的口味出發對我來說是很匪夷所思的一件事，因為人對於味覺總是有過多的自信，甚至常常多到讓自己顯得愚蠢（有興趣的人，翻翻《瞎吃》這本書就知道了）。所以「生意人」多半會讓客人注意到他的有機蔬菜，卻對化學調味料隻字不提。但從自己的理念出發，會是條很辛苦的路－特別是當老闆比客人還難以說服的時候，你知道自己做的東西客人或許會喜歡，但老闆還是不喜歡（再次強調，這是我在很多地方會遇到的狀況，並沒有特別只哪裡）。所以，除了哪天不愁吃穿能自己開家店以外，我不期待在任何地方可以做我真正想做的東西。況且除了口味「不大眾」，適不適合更是個大問題（自家烘焙咖啡店賣佛羅倫斯牛肚，成何體統？）。

　　一直以來給人一種帶有「食物潔癖」的形像，讓某些人對於我的新工作感到十分訝異。我得很殘酷地再次聲明，這裡－以及過去和以後有可能工作的地方－不會是個可以讓我實現理想的地方。我只能盡可能地像個沒有創造力的上班族，讓自己不要消耗太多，如此才有穩定的可能性。「現實考量」聽起來沒有辦法和我產生任何關連。甚至有些朋友覺得我因為不愁吃穿，才有本錢做「自己喜歡的事」。但毫無疑問地，這個最庸俗的理由，卻也是我最大的目的。除了那些在我生命中不得不會的技藝和知識－小提琴，以及數種語言－以外，試著承擔別人的夢想，也成了我踏入現實的理由之一。

　　狂放不羈、無視於社會價值的生活總令人流連忘返。但，是時候向它告別了。