義食之選

  好久好久以前在我姐的書櫃上發現一本名為《吃定義大利》的書,看起來像旅遊導覽的小冊子,其實在介紹義大利各地的特選食材。我特別喜歡那本書,因為它除了介紹食材,也在每樣食材後面都附上一篇食譜。畢竟市面上的中文義大利菜食譜雖然多,總脫離不了某些令人反胃的東西(煮爛的麵泡在奶油湯裡頭,活像在河裡淹死的蚯蚓)。外文食譜卻是不斷出現spaghetti alla carbonara、linguine al pesto genovese、lasagna al bonlognese、spaghetti alla putanesca、osso buco、risotto al milanese、trippa alla fiorentina、prosciutto con fichi、tiramisù、panna cotta、minestrone al genovese、pizza margherita、insalata caprese、bagna cauda、risi e bisi、melanzane alla parmigiana......雖然做法有些差異,但翻食譜就像在翻字典一樣,看著同樣的單字出現不同的造句(有些圖片很漂亮倒是真的)。《吃定義大利》裡頭的食譜不再是那些我背到熟爛的單字,而是在台灣較顯為人知的當地美味,因此深深地吸引我。我遇見了grappa、蕃茄果醬、有如包著濃稠餡料的burrata起司,了解到原來義大利人也會吃烏魚子(日後烏魚子義大利麵變成我非常喜愛的食譜之一)。讀到這本書,我才有真正認識到義大利料理的感覺,直到......。

  「這個世界上根本就沒有義大利菜!」,看到《義食之選》前言第一段劈頭出現這句話,不要說那些只會讓麵條在平底鍋裡翻滾的偽義大利廚師開始對自己的使命感到疑惑了(當然他們很可能並不在意鍋子裡頭裝著什麼,就像他們不在意腦子裡裝著什麼一樣)。我看到書架上Elizabeth David的Italian Food,想著要是當初聽到這句話的是她,也許花在書名上的時間會比寫書還多呢。

  看到《義食之選》,我第一個聯想到的是《歐陸傳奇食材》。《歐陸傳奇食材》對食材的介紹較為詳盡(一本書僅介紹九種食材),仔細讀過便可以在和朋友出門吃飯時炫耀一番。也許是閱讀先後順序的關係,在讀《義食之選》以前就先讀過《歐陸傳奇食材》和《吃定義大利》,因此對部分內容感到不太新鮮。我想買此書最主要的原因是平常就有在看徐仲的blog,希望能支持這種重視人與大地關係的想法。當然,他所介紹的食材有很多是其他兩本書所沒有的。比如說帕馬火腿(Prosciutto di Parma)和聖丹尼爾火腿(Prosciutto di San Daniele)之外,較少人認識的思貝克(Speck)、吉貝洛(Culatello di Zibello)、琴塔-席內席火腿(Prosciutto di Cinta Senese)。除了一般食材還有品牌食材,像是Latini的麵、Amedei巧克力、Acquerello米,以及特色料理如佛羅倫斯牛排、南瓜餃等等。身為一個喜愛義大利菜(請原諒我用這個詞,因為我現在找不到更合適的詞了)的人,面對一本深入義大利農村鄉間探訪各式食材、充滿濃厚人情味的書怎能不心動呢?我建議那些花大錢走進賣著法國料理的義大利餐廳,或是走出超市門口時手上抱著一罐"不客氣"義大利麵醬卻聲稱自己喜歡義大利菜的人(很抱歉我又用了這個詞),拋棄那些不正常的東西,好好讀完這本書吧。

  讀完《義食之選》,雖然認識到義大利各省份的食物是南轅北轍,甚至讓我在使用"義大利菜"這個詞的時候心裡甚是猶豫。但我想無論在義大利的哪處,他們的食物肯定是帶有明顯的地方特色和濃厚的人情味。許多人分不清楚義大利菜和法國菜到底差別在哪,我想在這方面,義大利菜讓我感受到的比法國菜強烈很多。

 

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