Orata all'Acqua Pazza con Panzanella

  因為嘴巴受了奇怪的傷,導致最近無法正常進食。動完手術兩天內一直離不開煮到軟爛的麵條,或要等到麵條被湯汁泡軟才能食用。雖然我很喜愛麵食,但除了煨麵以外實在不想看到任何麵食遭受這樣的刑罰。事到如今,義大利麵絕對是被嚴格禁止的(如果我不介意al dente以外的選擇的話)。麵包也只剩下brioch等加了奶油較容易入口的,那些我平常喜愛表皮酥脆者對我來說太危險了。剛好在軍中過了太久沒有海鮮的日子,吃些魚肉好像很不錯,並且來些適合炎熱天氣的麵包沙拉(panzanella)。用水泡軟的麵包雖然很類似我近幾天吃的東西,但在泡軟的麵和泡軟的麵包之間做選擇的話,後者顯然好太多了。畢竟一個是無法挽回的錯誤,而另一個是以前人處理剩菜的智慧。

Pazanella

  麵包沙拉很適合夏天吃。因為含有大量澱粉,拿來做主食也不至於虧待自己的胃。基本材料有托斯卡尼麵包(某種不加鹽的麵包)、蕃茄、羅勒、橄欖油、醋、鹽和胡椒。但很多食譜都不只如此,可能還加了紅洋蔥、水煮蛋、小黃瓜或是其他生菜等。將放了幾天、乾掉的麵包用水泡軟,再把水擠乾和其他材料混合調味就完成了,也有些人會拿烤過的麵包來做。我不這麼做一方面是因為我手邊的食譜大多是把乾麵包泡軟來用。另外烤過的麵包太硬,會讓我不方便食用(而且它會讓我聯想到凱撒沙拉上面的麵包塊)。況且如果只拿沙拉來做一頓飯,用烤脆的麵包來做,吃起來也是挺累人的。

  我在《吃定義大利》裡面第一個遇見的食材是風乾番茄,而後面附了Orata all'Acqua Pazza的食譜。Acqua Pazza直譯為中文就是"發瘋的水",在這個食譜裡是用烤箱來蒸烤(orata只是一種魚,那不重要)。我很喜歡用這種方式來料理白肉魚,只需簡單的淋點橄欖油和白酒在魚肉上並調味,送進烤箱蒸烤至熟即可。某天在台北一家義大利餐廳吃到"碳烤海鮮佐地中海醬汁",醬汁內容為風乾番茄、酸豆和橄欖。從此我煮魚就常常離不開這三樣東西。我今天烤魚用的是風乾番茄、酸豆、橄欖、大蒜、百里香和月桂葉。在烤的過程中百里香和月桂葉散發出迷人的味道,讓我感到即使嘴巴受傷還能有這樣的東西可以吃,倒也不會太難過。魚烤好以後底下鋪著一層鮮美的汁,不妨煮一把天使細麵拌著吃。天使細麵特別適合這種鮮美卻口感清淡的醬汁。

   這也是我喜愛做義大利菜的一個原因是,它很少讓我花太多心思和時間煮到自己都提不起食慾來了(比如說為了明天的coq au vin,我必須今天就把整隻雞和蔬菜泡在酒裡,還要使冰箱裡的其他東西沒有立足之處)。還有什麼比清冰箱的同時又能吃的滿足更棒的一餐呢?

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