對靦腆、不善交際的人而言，廚房是個自在的地方。*1
當巴倫波因提到「只要是做音樂，就處處是家，處處都自在。」時，我馬上想起《餐桌上的幸福》裡看到的一句話。前幾天幫一個雜誌做料理示範，更讓我強烈地感受到這點。雖然我常說，做菜之於我，與其說是喜歡，不如說是種「應為」，彷彿是種天職。但這正是我何以感到自在的原因。
我無法放棄烹飪以外的任何興趣，尤其是寫作和音樂。甚至可以說，由於其他興趣的支持，我才能做出現在做出來的每道菜。一個廚師或任何善於烹飪的人，當然有可能不聽音樂不讀書不看電影，仍舊做出好吃的東西。但我認為其它喜好不可或缺，在於我不甘願「只」做出好吃的東西。味道只是一把鑰匙，好打開門看清楚做菜者的心靈，他們加諸於鍋子裡的任何意念：傳統的繼承、為喜愛的人所做的努力、「艱深的快感」*2等等。過去我也和網路上看到得很多部落客一樣，花長篇大論來描述味道，想方設法讓每個讀者都能聞到食物飄出來的香味。時間一久，除了用盡了各式各樣的形容詞，也發現自己所重視的價值不同於以往：
麻煩的地方在於，你要是在今天的評論界說到自由，幾乎只限於速度與節拍的自由。要是有人在樂評裡頭說，「他的速度很自由」，或是「他非常嚴謹」，這意指「他的速度很自由，所以他是浪漫、情緒奔放的。」；「他很嚴格，所以他走的是分析路線，不妥協。」
這很蠢
當然很蠢。但這也是我們這個時代心智框架的一部份－什麼都西都壓縮，化約成一只標籤、一句標語。我們認為自己這個時代非常會批評，但又不要個人有批評的工具，這個事實裡頭是有矛盾的。
現在看著那些對於味覺很有自信的人，我也抱著和薩依德同樣的觀點（尤其是在讀了《瞎吃》這本書以後）。食物好不好吃當然重要，但因為過分強調味道而忽略了其它重要的價值，可說是很多人做菜只會靠著味道的組合，來拼湊出個空殼的一大主因（套句一個友人常說的，「懂得調味邏輯做菜就不會有太大的問題」－或許做出沒有靈魂的食物在他看來只是小問題）。
在網路上泛濫的食記之中，也時常可以發現巴倫波因所謂的矛盾：一方面大聲評論食物，覺得每個人都可以冠上「美食家」這樣的稱號（或者認為這樣的稱號沒任何價值，但如此他們還是等同於美食家的地位）；一方面，又因為不斷提到「個人口味」、「吃東西開心就好」來反駁可能會遭受到的攻擊，這些不願意被評論的評論者於是站不住腳。
至於我個人會以怎樣的評論來看待食物呢？老實講，我現在幾乎是不會評論食物，也鮮少遇到值得我大書特書的餐廳（頂多是紀錄「用餐經驗」而稱不上「食記」）。說起來，有什麼特別重視的客觀之處，應該就是某種「道地的精神」了。關於這點，薩依德提到了某次音樂營當中，有阿拉伯人認為只有阿拉伯能演奏阿拉伯音樂。我曾經看過一位熱愛燉飯的網友到了一家店，因為主廚是義大利人而特別期待。但那家店其實是我吃過屬一屬二糟糕的一燉飯。要說是道地的口味我吃不習慣，似乎也不完全正確－因為我就遇過幾位義大利廚師做菜，是深深抓住我胃口的。外國廚師做的外國菜總是讓人產生過分的遐想，但事實上是如何？或許我們隨便問人何謂台菜，問十個也找不到一個答案：
社會人類學的領域在於研究他者文化，這種廣泛流傳的觀點由各種類實際考量所支持，譬如研究自身文化時經常出現的短視，這種短視源於自我認同、語言概念的約束以及不願意進行深入的田野調查（因為「我們已經知道了」）。*3
我也的確是在認識了外國菜一段時間以後，才開始關注自己所居住，或是基因當中根深蒂固的味覺原型。但對於在食物方面沒有下太多功夫的人來講，要找到一個外國人對本地的料理有更多認識並不會太困難－就像我「自認為」可以做出比某些義大利人更道地的義大利菜一樣。說了這麼多，何為道地確實是個相當大的問題。有些人對於道地的定義，便是以在某個地方的自身經驗做為比較：
「道地」只是為了合理化現狀與過去的關係而已。換言之，如果我說這是很道地的，你知道，我等於也在說這是真的。在基督教裡頭，信徒四處尋找當年耶穌的十字架殘片。所以，這總是與現在相關。以為「道地」只與過去相關，這實在有誤導之嫌。這關乎現在，關乎現在如何看見並重建過去，關乎現在需要什麼樣的過去；你曉得，必須要有這種過去。
食物和我們的生活關係過於密切，因此過去的食譜往往只供緬懷，而沒有太大實行的可能性。即使現在科技發達，失去的物種仍舊無法找回－Gina Mallet在《即將消逝的美味》中發出了強烈的警訊，特別是最後那篇彷彿《美麗新世界》般的未來人類飲食寫照。因此我們在談論食物時，「道地」多半著墨於地方而非時間（就如同中文字義）。但同樣的是，薩伊德提到道地是「關乎現在建構過去的較勁」，和土地關係密切的食物來看就像是「在此地建構它方的較勁」。至於如何建構才算接近？很常看到的觀點是諸如調味風格、食材的選用和搭配等，這些我們在用餐時可以清楚且直接感受到的。照這個觀點來看，建構它方是否就意味著將別人的味道原封不動地搬移呢：
在考古學上，可以看到城市是如何建造在另一座城市之上。我們沒有勇氣，把必須留在身後的的東西留在後面，然後繼續前行。這在我看來，是今日社會病態的一部分。而在今天的復古運動和舒曼、孟德爾頌或華格納演奏巴哈、貝多芬之間的差別在於，他們真的是新潮的。他們試著想把過去帶到他們的時代。如今這股運動的許多成員心裡抱著一個假設，以為這個潮流是非常新穎的，我認為這假設未必是真的，這其實只不過是因為欠缺了將之轉化為合於當代風尚的能力，而想走回頭路罷了。我想說的是，李斯特把巴哈的作品改編給鋼琴演奏，而把巴哈帶到了十九世紀，所以當時聽眾所聽到的聲響和李斯特自己的作品是差不多的。從音樂研究上頭，我們可以有多收穫的。瞭解音樂的風格、瞭解音樂中各種成分的微妙差別，這絕對是必要、而且也是有用的，「缺此不可」（sine qua non）。但是，想重製過去？光是「重製」這兩個字就捉襟見肘了。
這段話給了無止境地使用進口材料來強調「道地」的人一個很響的巴掌。適度且合宜地使用進口材料值得稱許（基本上有些材料問題不在於「好不好」，而是根本「不一樣」，比如說Carnaroli和台梗九號）。但著了魔似地使用進口食材，甚至放在瞭解食物風格的心力，都不及於對食材的狂熱時，這種「原封不動」的心態反而嚴重阻礙了道地－你可以用最快速的方式取得各種外國食材，但台灣終究不會因此而變成法國。而我也確實遇過在國外烹飪學校學習，並使用大量進口食材，卻因為少了拿到食材時應該有的對土地敬畏之心，因而只能做出對大師作品的拙劣模仿。在追逐表面上的近似時，你得先掌握住某種精神，後來才有道地可言。
但如今，比起一知半解便強調道地的人更多的，是棄之如敝屣者：
在某種意義，一但作曲家或作家寫了文本，也就遠離了文本，它獨立而自存，作者還以為可以予以翼護，其實並不然。不過呢，不管是以詮釋者、讀者或是音樂演奏者的身分，我們都感覺到，在進行演奏或是閱讀時，文本並不是可以任意揉捏的。換句話說，這裡頭有對詮釋者意志的依違：強啊、弱啊，反正就是這類指示。我想，指出這點是很要緊的。這不完全是你想怎麼做、想怎麼詮釋都可以的。舉個例子好了，如果我們決定把《李爾王》（King Lear）演成喜劇，或是把《奧泰羅》（Othello）處理成鬧劇，我們就會知道什麼叫做「曲解」。這基本上就弄錯了，是行不通的。所以，我認為做好的詮釋是把文本當成作曲家、作家、詩人所做一連串決定的結果，也因此，在讀作品的時候必須想辦法了解這些音符、文字何以出現在紙上的過程。這件事情非常複雜，因為這其實牽涉到一連串的直覺感知、一連串有所本的猜測，布列茲（Pierre Boulez）用的字是「鏡子」。如此在演奏中賦予了新奇之處，引人注意。如果演奏者或詮釋者只是重複別人已經做過的事，那這詮釋和演奏就很無聊了。你試想著給個新的刺激或新的面貌。但我想有一件事也極為重要：除了從作曲家或詩人的脈絡來了解詮釋者的角色之外，也要從演奏者和詮釋者的脈絡來掌握。這意思是說，我們都受某種傳統慣例所限，使我們無法完全超越某種規範，而這規範到最後是受社會與智識所決定。所以，我認為是有某種交互影響不斷存在於讀者、演奏者的個體以及從文本的歷史－不管它是五分鐘前的歷史還是兩百年前的歷史－所做的決定、共識和傳播之間。也因此，詮釋是一個動態的過程，我認為這總是需要許多理性的檢驗，而不能只是靠感覺來決定。感覺是很重要，你詮釋你所討厭的作品所用的方式，一定和你詮釋你喜歡、在乎或你認為重要的作品顯然不同。但我認為總是有個規矩非常多的過程，囿限了我們。換句話說，這裡有一種契約意義的傳統。
這種契約意義的傳統－我認為，它就是「道地」－在這個無政府思想充斥的今天，不斷地被打破。但在顛覆傳統、強調享樂至上的同時，他們忽略了很重要的一點：如果道地真的一點也不重要，如果你認為好吃比道地重要，那麼你何以稱呼自己所做出來的東西是「義大利菜」或「法國菜」呢？只因為你的材料之中有義大利麵和橄欖油，還是因為你做了一盤不管加什麼材料都「很像」燉飯的食物？那麼，我用橄欖油和松子來做宮保雞丁，那它究竟是川菜還是義大利菜？在我看來，食物加上了地名，是屬於當地人的「印記」。但這種名稱，只有在名副其實的時候才能被允許－就像格勒諾伯（Grenoble）式煎比目魚有麵包丁、檸檬肉、酸豆和焦化奶油（beurre noisette），梅西納（Messina）式煮旗魚有酸豆、橄欖、番茄等等（這是我的認知，不見得完全正確，但絕對是有看過類似的食譜而不是隨便說說）。而一般人所謂的「義式」、「法式」，往往意味這裡有著某些來不及加入盤子裡的意念，因而簡化出的名詞：
這個嘛，這是標語。對我來講，標語、電視語言是有一套清楚的哲學批評的，但它並沒有把內容和時間列入考慮。換言之，某種內容需要特定長度的時間，這你是不能壓縮、也不能縮減的。這就好像你說：「好吧，給你兩分鐘，把貝多芬作品的精華給我。」
或是向那些低價的唱片，許你「全世界最膾炙人口的旋律」，然後擷取片段，給人作品的濃縮精華。我覺得這個是種徹底的背叛，這很像《阿瑪迪斯》的「電影原聲帶」呈現了一個自負傲慢的莫札特的詮釋，也背叛了莫札特。
這裡我必須部份反駁一下。就像我每天聽台北愛樂電台，久了以後便覺得他們放的音樂都太氾濫了：德弗札克「新世界」交響曲、貝多芬「田園」、「合唱」、「英雄」交響曲、「悲愴」、「月光」鋼琴奏鳴曲以及「皇帝」鋼琴協奏曲、舒伯特「鳟魚」五重奏、維瓦第「四季」小提琴協奏曲、柴可夫斯基三大芭蕾舞劇、四大小提琴協奏曲*4
、小約翰．史特勞斯諸多圓舞曲和波卡舞曲等等。這些作品－以及其他我並未提到但更常播放的作品－有其重要性是不可否認的，但它們也確實造成了「交響曲聽起來就是這個樣子」、「圓舞曲聽起來就是那個樣子」等既定印象。仔細想想，如果幾十年的時間都可以讓我們感到流行音樂有很大的變遷，何以認為數百年的西方古典音樂聽起來都是一樣的呢？小約翰．史特勞斯的圓舞曲對我來說聽起來的確都差不多（它們帶有一種「維也納的氣質」），但相較於拉威爾、西貝流士的圓舞曲，根本就是兩種不同的音樂。然而，它們存在著一個利害上的矛盾：它造成了誤解，卻使得有些人得以入門。不管是《阿瑪迪斯》、愛樂電台還是《交響情人夢》，都可以讓人較輕鬆地進入古典樂的世界。但「快感」和「艱深的快感」之間該如何拿捏得當，我想是很多人未曾思考過的。同樣地，菜名加了一些壓縮過實際上卻不知道意味著什麼的字眼，總在讓人發出了「原來義式料理就是這個樣子！」的驚呼以後，便滿足於不願意花心思去了解道地精神的廚師所給它們關於料理的奇妙想像了。
這也讓我想到了最近某個美食討論板的爭執：有人不滿工商部落格造成的亂像，也就是為了利益而「出賣舌頭」（當然，也有可能他們真地認為某些難以入口的東西稱得上佳餚）；另一邊的聲音則認為並無不可，反正口味本來就見仁見智，合則讀，不合則避。那麼，究竟部落客和店家互利共生的方式會造成什麼問題呢？我未曾做過部落客筆下的受害者，因為當我想去一家店吃飯時，或許會問朋友，或許參考店家自己的介紹，但未曾考慮過部落客的意見－尤其是劈頭就看到邀稿信箱出現在部落格首頁的那些人氣部落客。但以他們文章增長的速度以及認為自己有邀稿的本錢，顯然有不少讀者成了「筆下亡魂」－無論口味如何，誰敢在店家邀了試吃後大聲說出「很難吃」來斷送自己財路的？真有這樣的人，他們該從事的也是餐飲顧問，而非工商部落客。但要給予建議畢竟門檻較高，單純做廣告的話，即使無法分辨軟絲和中卷，也能靠著文筆（假如真的有的話）、照片（有時是人的照片，而非食物）或是原先在其它地方已經建立起的名聲來增加部落格來客數。對於沒有太多強辨識能力的人，被強迫吸收訊息便成了一種潛在的危險：
在我自己的教學與寫作上，我從來都不想收人為徒，不過有不少教師、作家和知識份子很想養成一些追隨者。我從來都沒對這件事感興趣過。如果身為教師，我覺得自己最能做的，就是讓學生批評我－但不是真的攻擊我，雖然有很多人是如此，而是讓他們不受我左右，走自己的路。你提到過，你在讀《文化與帝國主義》的時候感覺到這一點。我想，保有一點懷疑精神是好的－這樣你不會百分之一百五十，對自己的作為確定不疑。
我有種感覺，你之所以不想收徒弟，是因為你基本上不想把一套想法灌到別人腦子裡。你要給的不是思想教條，而是想喚醒學生的好奇心，給他們發展自我好奇的工具。在某方面，我每天都這麼做。
對於受邀試吃的人來說或許不會想到這麼多。但網路發達的結果就是，每個人可能都是非專業者眼中的專業。以喚起學生的好奇心做為己任，不要說單純散播知識的一般人了，即使是身為老師的人也未必會看重。我見過最令人心寒的是一位學校老師嘲笑一個食譜作者，覺得她不過是出過國，靠個外表就可以寫書賣書。姑且不論她實際上廚藝如何，我對為人師表者不能引發更多人的好奇心以及將技術知識無私分享這件事感到相當不滿。而從別人分享他的上課筆記來看，我很難不相信他想做的，不過是養成一群追隨者。我也卻實看到了被這樣教育的人，也正在用同樣的方式教育他人。又例如說，我認識一位甜點師傅這麼跟我朋友說：「香草在甜點中的重要性，就如鹽在料理上的地位」聽到的當下，我只跟朋友說：妖言惑眾。大家都認為鹽可以提味，但若認為鹽「只能」提味，這種料理觀未免也太狹隘了。對一碗湯來說，沒有鹽會沒有味道；但對於風乾肩胛肉（Coppa）而言，沒有鹽它很快就會腐壞，更遑論有沒有味道了；對於托斯卡尼無鹽麵包（Pane Sciocco）來講，鹽最大的功用就是「不存在其中」－假設今天托斯卡尼無鹽麵包含有鹽，它便無法像現在一樣在很多料理當中表現出神奇的效果，並且但丁也不會在放逐時說出「你將親身體驗，別人的麵包有怎麼樣的鹽味」了。鹽有多重要，絕對不是一個對料理一知半解的人，隨便用個比喻說說就算了（香草跟鹽一樣重要？難到我們能說「我們要做世上的光和...香草」嗎？成何體統！）。對自己的所作所為確信不疑，只能說是想培養追隨者的意圖大過培養學生，保護自己的權威勝過追求真理的精神。因此，我時常在談話之中透露出許多的不確定。這並不是我不願意對自己的知識所學負責，而是不管我願不願意，很多東西我都無法負責。如果我今天告訴你，義大利人絕對不在魚蝦貝類等海鮮料理當中加入起司，那我等於馬上就被義大利料理之父*5桶一刀－很不可思議，但他卻實有則食譜是加了起司的蛤蜊麵。所以我永遠說「一般來講」，義大利人並不會這麼做（但也不可能完全無視這項「契約意義的傳統」，否則就像前面所說的，只是淪落為愛怎麼做就怎麼做的無差別料理，沒什麼談論「義大利料理」的空間）。在這種情況下唯一能做的，就是謹慎對待自己的知識技術，並盡可能地讓讀者對於他們所接觸的東西產生更多興趣，漸漸培養出判斷能力。而這兩位文學評論和音樂界大師級的人物，氣度卻實讓我感到相當欽佩。況且若是不被批評，人是永遠無法精益求精的。
會造成知識上的狹隘觀，很大的問題在於以自己的利益為優先，因此（在沒有任何好處之下）沒有增廣見聞的必要：
有一天，我到一所醫學院演講。我談到晚期風格，有人說道，「你曉得嗎？你談到音樂，你談到文學，我們的世界，在自然科學或醫學的世界裡沒這東西。」我問說，「為什麼呢？」他說，「因為我是個神經生物學家。我只能和別的神經生物學家說得了話。」共同討論的想法已經不復存在了，因為我們的訓練非常專而窄，而且整個撥款的機制都趨向於將知識切割得零零碎碎，這麼一來，人就會在愈來愈小的範圍做愈來愈多事情。這在科學或許是好事，但這裡有種意識形態的獨霸，好像是說，「這個嘛，這不是你的問題；有人會替你解決；你不必再為這件事負責。」我們不需要對這個世界的其他地方有所了解，這種想法在美國特別嚴重。對整個社會的認識、對於我們未來何去何從，這種態度消失了，不管在環境、在人文藝術、或是在歷史，都是如此。
我在廚房的經驗是，別說其他專業了，像《慢食新世界》、《雜食者的兩難》、《海鮮的美味輓歌》、《食物的歷史》等將食物與其它領域連結在一起的書籍都鮮少人讀－甚至看到外文食譜都敬而遠之。我認為鑽研一地料理的人，如果對於他們的語言一無所知，終究只能成為半調子。這不是因為你無法讀原文食譜，而是你沒有願意了解當地文化的動力。食物脫離了文化層次，剩下的便是只有技術拼湊出來的空殼：
我認為人所能犯下最糟的、有違音樂本質的罪，就是照本宣科。我用個非常簡化的方式來說明：就算你只彈兩個音，也應該說個故事出來......一個人就算是彈兩個音，也不應該呆板、毫無感情，這意思是說整個樂團與樂手對本質都應該有不同的定義。樂團的樂手人來了，譜子都練得極好，每個音都拉得極漂亮，但卻一點個性也沒有，所以音樂彷彿是指揮做出來的，這種態度最要不得。他其實是說，「音我來拉，音樂你來做。」這樣要做出好的音樂，簡直是緣木求魚。
我曾在一家店的菜單上看到綜合燉肉（Bollito Misto），便欣喜若狂地找了朋友去嘗試。這道義大利北部的傳統菜餚必須有好幾種肉類：豬皮香腸（Cotechino；一種餡料中灌了豬皮的香腸）、牛肉、雞肉、小牛舌等等。並且搭配綠醬（Salsa Verde）、芥末水果（Mostarda di Cremona）等數種醬汁配料。結果送上來的是一盅放在雞湯裡的肝連、雞腿和牛腱，肉味重且膩，最可怕的是綠醬帶有一股哈密瓜的香甜味（事後得知，罪魁禍首是奇怪的橄欖油）。我問他：「這個燉肉是Bollito Misto嗎？」「不是」，但他並不了解，也沒興趣了解我所說的是什麼。那東西不好吃，我甚至無法稱它是一道菜。因為一個人熟習和聲與對位或許可以寫出一段好聽的旋律，但那裏頭若沒有感情、沒有理念，它終究不算不上一首曲子。
最後，我也在他們的對話當中找到了做菜和書寫的理由：
我對不能解決、不能化解的東西更有興趣。我的意思是說，在美學與政治之間的對比，我所想的是，如果所有的美感現象都能想辦法恢復為一個政治現象的話，那麼最後就沒有抗拒了；把審美當成對政治的控訴，這是對非人道、不公義的尖銳對比，我常常認為這麼想是有用的。我認為大家在貝多芬的作品中回應的就是這個。你也是如此。所以呢，以我之見，「這個嘛，你知道，這是生命的一部分。」說這話是很危險的。生命裡頭有些部分是我們不想接受的。
沒錯，但你從一個走到另一個，這也是生命的一部分。
讓你的演出如此有力量的原因，正式在於它不斷地提醒著人們，這是甲，並不是乙。正是因為這個緣故，所以它是甲，你不能說它是乙。我對音樂的關注很深，對我而言，演練音樂有個非常重要的部分，就是它或許是對文化滲透和商品化的最後一道抵抗。
註：
1.《餐桌上的幸福》，Laurie Colwin。
2.《西方正典》，Harold Bloom。
3.《烹飪、菜餚與階級》，Jack Goody。
4.貝多芬、孟德爾頌、布拉姆斯、德弗札克。
5.Pellegrino Artusi。
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