這篇和Umberto Eco《帶著鮭魚去旅行》裡頭的文章沒有任何關係。真得要說,那就是我偷了他的文章標題,而且很不巧的,以此題名文章實在太適合了。

  前幾天店長積欠已久的餐債終於償還了,去的是師大附近的兔子聽音樂。每當有人問我他們賣什麼,我都說「姑且稱之為義大利菜吧」。我很不想了當的說是義大利菜,一方面是某些菜色作法不道地又沒任何效果(我很疑惑怎麼會有人想在燉飯裡加鮮奶油)。另外他們也的確賣了一些不是義大利菜的東西(阿爾薩斯豬腳...阿爾薩斯在義大利嗎?)。問了那裡的店員兩個基本問題:起司是整塊磨的?義大利麵是現煮的?店員告知他們用的是起司粉,麵條也是「當天」現煮的。這答案很值得玩味,但我不想冒著可能在前幾個小時事先煮好麵條的風險,就不給義大利麵和燉飯絲毫的考慮空間。前菜點了蘑菇炒蝦,店長說沒我炒的好吃。我自己認為這道菜不算很需要什麼技巧,大火把橄欖油燒熱,下蘑菇、蝦和大蒜快速烙炒至熟,最後用少許balsamico熗出香味(我喜歡再另外加些百里香)。兔子聽音樂的蘑菇個頭大,爽脆多汁。但醬汁太多,可能是炒的時候出太多水,還有調味我也不是很喜歡。扣除掉私人因素,這道菜用料還算扎實,份量也頗多。附湯我很不想推卸責任,但真得沒什麼好說的。感覺不出店家把湯當一回事,就是一個附屬的東西。莎拉出現大量令我惱怒的結球萵苣,說起來有失公允。主菜方面,店長的鮭魚中規中矩(但他們自詡為義大利餐廳,加了鮮奶油醬汁的鮭魚不免讓我耿耿於懷)。我點的阿爾薩斯豬腳丁香味很重,皮的部份很軟嫩,瘦肉口感則略粗。色澤看起來是加了硝,我很不喜歡。甜點是整頓吃下來我最喜歡的。畢竟鮮奶油都用Elle&Vire、巧克力都用Valrhona的珠寶盒甜點水準還不錯。我吃的是杏桃巧克力塔。巧克力塔皮墊一層杏桃乾,填入ganache、巧克力鮮奶油,最後淋上couveture和可可粉。巧克力奶油、ganache、couveture和塔皮產生四種不同程度的柔軟酥脆口感,Valrhona巧克力香氣和味道都很濃郁(我沒吃出是哪個產區的,但有點像Guanaja)。飲料荔枝風味茶據說以前店裡有試喝過,後來不打算進,我覺得有點可惜。

   我大費周章的費筆墨當然不是要介紹一家不怎麼樣的店,只是順便把食記並在文章裡頭。那天和店長聊了很多實際的話題,有個她講過不只一次、常發也很重要的問題:要懂得保護自己。也許是我學習做菜的方式比較特別,從老媽、寫食譜的作家和大廚一直到電視節目,沒有一樣是專業訓練,因此做菜在我看來只是興趣或專長,稱不上是專業。我也就不會對食客有所要求-畢竟不是專業。但我卻忽略最重要的,如此熱情使我儘管在技術方面比不上廚師,想法和執著卻使我做出來的東西不比他們差。我或許會吃泡麵(這對某些人來說是個可以拿來當新聞的話題),但我絕對不會讓任何人在吃我煮的東西時吃到味精或是其他濃縮調味料。我不用高湯塊、罐頭高湯、味精、雞粉、柴魚粉、香菇精。在逼不得已的情況下我才會選擇胡椒粉,否則只有現磨。燉飯一定加整塊現磨的parmigiano,披薩雖然很少做,但也一定是mozzarella-我討厭吃起來像口香糖的披薩用起司絲。總而言之,我自己難以下嚥的東西也絕不會給別人吃。然而,我從沒考慮過身邊的人究竟是抱著什麼心情在吃我煮的東西。

  前幾天輾轉聽到老闆跟別人聊天,講到我煮湯給同事喝的時候熬高湯花了三小時。從老闆的口氣裡聽不出褒貶,但老闆的個性八成不會稱讚這種浪費瓦斯的行徑。這時候我才了解店長所謂「保護自己」是什麼意思。三小時的高湯在我看來已經偷工減料了,不過我不可能花太多時間煮員工餐,只好將就。但不管怎樣都花了心思,為什麼是讓在喝貨真價實的高湯同時又對瓦斯耿耿於懷的人潑我冷水?我從來不在意非上班時間到店裡做免費勞工烤蛋糕,但心意被不識貨的人糟蹋說什麼我也無法忍受。心意到底能不能被了解?我對此問題只有一個答案:即使不是全部,材料反映了大部分的心意。好久以前有人問我,好的廚師是否是能將不好的材料變得美味的廚師?我會徹底的反駁,一個不願意在用料上下功夫的廚師絕對不是位好廚師,甚至我是勉為其難的在稱之為廚師。但心意有了,接受的人呢?為何我要給吃慣加了氫化植物油和人工香料的巧克力的人吃Valrhona呢?為什麼我要拿出連大豆卵磷脂也堅持不加的Michel Cluizel?最後一句「好吃」了事,其實卻不是對食物的味道有真正的感動,隨便吃什麼都好吃,那我究竟在做什麼?心意再多,遇到不懂得認真接受的人也只是一桶冷水。更糟的是努力被某些庸俗的成見所阻止。

  我不是天才,但我的野心迫使我爬向頂端。每個人身邊或許都存在著被狹隘庸俗給禁錮的天才雛形而沒被發現。若誤解老闆我會很慚愧,但卻很開心。因為我不是剛破蛹而出就被蜘蛛網困住的蝴蝶。

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  • 悄悄話
  • 黑米樂
  • 我小時候(應該是9歲的時候吧!)因為一句「這個不太好吃」,
    被老爸打了數十個巴掌。
    所以之後對於食物都沒有太大的感動。

    所有的食物都是好食物,只要食物不發酸、不發臭,有的吃通通都好。

    所以看到你這麼用心的做菜,實在相當感動也很對不起你,沒能力好好去品味。

    因為我實在很難分辨阿~~~