這個月從產地到餐桌的活動是窯烤義大利麵(我又很幸運的參加到了)。原先打算辦的豆腐乳品嚐會因為Trattoria di Primo剛好請了DELVERDE的廚師來做客座主廚，打算示範幾道料理並請徐仲做演講，就促成了這次的活動(我上禮拜在麵攤吃麵看報紙時也碰巧看到徐仲在介紹台灣的豆腐乳)。得知請來的廚師是來自DELVERDE時有點擔心，因為前陣子法國某著名的鴨肝公司辦了一場產品發表會，做出來的東西真是不忍卒賭，多少也讓我對食材製造商請來的廚師有點不信任。況且該鴨肝公司的規模並不輸給DELVERDE(台灣的進口鴨肝幾乎都是仰賴他們)，讓我因此更擔心。
「窯烤義大利麵」這個主題真的讓我完全抓不到頭緒。一方面是除了千層麵，我不認識幾樣義大利麵會拿去烤的(扣除掉有些店什麼麵都能灑起司進烤箱的狀況)。一方面是在我的直覺當中，用窯烤出來的義大利麵影響不像披薩那麼大，也就想像不到有沒有什麼義大利麵的料理是特別會用窯來烤的(我應該是吃不出窯烤跟烤箱做出來的千層麵有什麼差別)。
我想這點就是窯烤義大利麵這個主題會有趣的地方，因為什麼東西都可以用窯來烤－Lasagna、Sformato、Cannelloni等食譜上出現需要烤的東西都可以交給它(今天沒出現的Gnocchi alla Romana和Timballo我想也是)。從小在大城市生活的人也許沒辦法想像，就是有些地方窯爐比烤箱還要普遍，很多需要烹煮或保溫的東西都靠它(今天甚至連海鮮湯都進了窯爐，讓我覺得很新奇)。這次活動分為以義大利北、中、南三部分選了三道麵食。首先是北部，講到義大利北部的麵食許多人第一個想到的大概就是Lasagna alla bolognese(波隆那風味千層麵)了。傳統上會使用菠菜做的綠色麵皮，一層麵皮、一層波隆那肉醬、一層白醬、一層起司疊起來。大部分麵皮都會先煮熟再進去烤，不過今天提到較早的時代也有直接用生麵皮和水份較多的醬汁組合，進去用長一點的時間把麵皮烤熟的做法(在《義大利就是PASTA王國》書裡也有描述此做法，有興趣的不妨翻閱一下)。今天吃到的是很奢侈的放了Grana Padano和Mozzarella兩種起司，我家裡大部分的食譜則是只加Parmigiano(因為台灣Mozzarella實在不便宜所以我偏好此做法)。千層麵口味略鹹，但在義大利吃飯時常配酒，所以這樣的口味是恰到好處的。我想起有朋友曾跟我說過，在義大利，他們不會像台灣一樣把麵煮得湯湯水水的，但配酒來吃起來卻是一點都不嫌乾。
第二道上來的是Sformato alla siciliana。我原先以為sformato是用片狀的蔬菜中間鑲料烤出來的東西，但很有趣的是，網路上察到的sformato怎麼看都跟今天吃的東西不一樣(我找到的是用蔬菜泥或切細的蔬菜，加上白醬和蛋烤成型。某家義大利餐廳賣的「茄子舒芙蕾」就是)。最後以「sformato di melanzane」找到許多今天吃到的東西，這才解了我的疑惑。今天吃的西西里風味sformato，外層是炸軟的茄子片(個人偏愛烙上焦紋的作法，比較不油而且很香)和麵包粉。接著ziti(粗的長管麵)用加了酸豆和鯷魚的番茄醬汁煮過填進去烤，烤好以後脫模就完成了。茄子和番茄，不免讓我想起另一道我很喜愛的西西里菜－Pasta alla Norma(圖為找不到ricotta salata，直接用新鮮ricotta做的成品)。茄子外面裹上一層麵包粉，我非常喜歡這種義大利式的節儉，不管將吃剩的麵包做成麵包粉灑在麵上、掺在肉丸子裡、填入墨魚，做成panzanella(很適合夏天吃的麵包沙拉)還是pappa al pomodoro(很適合冬天吃的番茄麵包湯)都很棒。善用剩菜做出美味，這種
節儉的智慧也是義大利菜吸引我的一個主因。第三道是Cannelloni(我總是把它和某種米和某種甜點搞混...唸起來感覺差不多)，填餡為菠菜和ricotta。雖然我很喜歡ricotta，這道莫名清淡的菜倒不怎麼合我胃口(照味道濃淡的上菜順序這道應該先上才是)。番紅花醬汁有很強烈的橄欖油和巴西里味，番紅花味我吃不太出來。另一個我不喜歡的理由是，這樣的作法烤過的感覺不是很明顯(不過麵皮有比千層麵的硬)。當然，就像第一道千層麵可能會太鹹有人吃不慣，有機會體驗一下道地的義大利口味還是很不錯的。
正經事辦完了，依照慣例徐仲的活動都會有些額外的福利，今天也不例外。加菜第一道是Zuppa di pesci con la pasta(海鮮湯麵...)。各種海鮮的鮮美自然不在話下，而特別吸引我注意的地方是加了辣椒和甜椒，因為在我既定的印象中不常見海鮮湯加甜椒，但味道確實很好(天氣冷像這樣煮一鍋海鮮湯，加點麵片或couscous就是很完美的一餐了)。另一道是利用多煮的千層麵皮，夾餡換成鮮奶油做的zabaglione、杏桃和鳳梨。愛麗絲．佛倫瓦德在她的書裡提到，義大利因為物產豐富，一年四季都有水果可以吃，所以甜點不像德國法國那麼精緻那麼盛行。我手中的義大利食譜，甜點除了提拉米蘇和一些餅乾，很多都是冰、灑糖烤的水果或加zabaglione。今天的甜點也表現出其簡單、原味的風格，為這餐做一個很好的結尾。
在古羅馬時代，窯爐在一家的中心－它的拉丁文"focus"就是中心的意思，focaccia和fougasse這兩種麵包名字都源自於它。它不僅僅能將食物烤熟保溫，替食物增加烤箱所沒有的香氣，更是把家庭中心其溫暖的意象藉由食物帶給了人。而這種溫暖是不管怎樣高科技的冰冷機器都沒辦法傳遞的。
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