好久好久以前在網路上認識了一個在一家餐廳工作過的人，他跟我提到一盤義大利麵當中，他認為最重要的就是醬汁。我以一貫輕藐地態度在心裡想：「你真的懂義大利『麵』嗎？」。
我對壽司的認識，是因為一個蠻愛吃壽司的朋友，約我去吃了幾次。雖然只去過兩三次，也是一家便宜的小店(以壽司來說)。但對壽司一無所知的人來說，無論怎樣的店都可以是一間教室。我知道壽司不只是把生魚片擺在飯上面，但在還沒體驗以前，我無法了解在「飯上面擺著生魚片」之外的東西是什麼。我吃到其中一貫，朋友對我說：「這飯太硬」。我很可笑地解讀成米粒太硬，便不了解為什麼朋友明明知道我習慣吃用義大利米做出來口感彈牙的燉飯，還會跟我說飯太硬。我反而覺得米粒似乎有點軟。
後來他跟我解釋，大師傅捏的飯團在口中會散開，和魚料均勻混合在一起。我才了解他指的是飯團太結實。之後每次去我都會特別注意飯團是否會在口中散開。還發現捏過頭的飯不但不容易與魚料混合在一起，有時候米粒被壓壞了吃起來甚至有點黏牙。在食材新鮮調味和諧的情況下，我想這對壽司而言是非常重要的。
魚料和米的融合，讓壽司不只是把生魚片放在飯上面。好的義大利麵也不應該只是把麵和醬隨便地拌在一起。只顧著醬汁的義大利麵，就像空有好的魚料，卻無法捏出足以和海鮮抗衡的飯團來和它融合。將料、醬汁和麵條混合的步驟，應該像把魚料和飯團捏合的動作一樣重要。在這之前，若無法重視每一個環節，那把醬汁淋在煎過的魚或肉上也許會成為一道更有價值的料理。所以，今天我做一份蒜味辣椒麵，那麵是重要的，辣椒是重要的，大蒜是重要的，橄欖油是重要的，鹽，也是重要的。如果我捨棄麵條用了上好的托斯卡尼橄欖油，這是一道糟糕的麵。如果我甚至能用鹽之花來做，但用了便宜的麵條和滿是油膩味的橄欖油，它仍然是一道失敗的麵。在固定成本的考量之下，犧牲一兩樣材料好讓某些材料特別出色，這不是一盤好的義大利麵該有的現象(當然每樣材料都很差勁的情況也沒什麼好討論的)。唯有每樣材料都好，才能做出合格的義大利麵。
怎樣的麵品質叫做好？以前有個朋友教我看麵條表面，粗糙的會比較容易沾上醬汁，平滑的相較就比較不好。但口感如何 還是得取決於試吃，至少我沒有其他方式辨認。個人推薦的品牌有De Cecco、Colavita和Nosari(不常見，但我很喜歡)。比這幾款價格低太多的我通常不予以考慮(不需要費神在一包20的東西上，畢竟進口的東西要是太便宜的話，適
當的質疑是必要的)。
麵條適當的處理方法很簡單，那就是要現煮現吃。煮麵的水要夠，要讓麵條在裡頭有足夠的伸展空間，並且讓水不至於太糊，影響麵條吸水的程度。有人說每一百克至少要一公升的水。火要大，至少要讓水保持沸騰。鹽量要夠，有人的說法是跟海水一樣鹹(3.5%)，有人說是跟地中海的水一樣鹹(我不知道兩者一不一樣，但我喜歡後者的說法，因為比較浪漫)。鹽的作用眾說紛紜，有人說是要讓麵有鹹味，有人說是要改變水的滲透壓，會讓麵條口感更好。至於煮的時間，包裝上通常會標示。我建議是煮的時候多下五根麵條，在標示時間的前一兩分鐘開始試吃。切記，要是麵條之後還會加熱請提早起鍋。
近來看到網路上很多人分享去義大利麵店的食記，麵條的口感也似乎愈來愈受到重視。但我必須解釋清楚，有彈性並不等於彈牙(al dente)。彈性可以用很多方式增強，但彈牙只有一個途徑－麵的品質正常，烹煮方式正確。不好的麵條不會彈牙，好的麵條用不對的烹煮方式也不會彈牙。食譜常教人把麵煮到彈牙。那麼，什麼是彈牙？我查到一個很貼切的解釋：外頭柔軟有彈性，但中心帶有韌度。這樣的口感是有漸層的，由外而內，由軟到硬。咬到中心時牙齒會很自然地有被彈開的感覺。當然這還是得靠實際經驗來體會。
如果知道什麼是彈牙，就不難了解為什麼事先煮好的麵條不會彈牙了。外頭很多廉價的義大利麵店因為時間不允許會事先將麵條煮好，再沖冷水或拌橄欖油攤開放涼避免沾黏。沖了冷水的麵條外層會緊縮，造成裡外口感的漸層消失。我曾試過，要是麵條煮的時間不夠就沖冷水，麵芯還是硬的，此時外頭緊縮以後麵條整體會變得脆硬，就像泡麵一般。要是煮得時間較長再沖冷水，麵條整體就會變得一樣軟。拌油放涼也是一樣，接觸空氣的外層會先冷卻，冷卻較慢的中心受熱時間便會拉長，造成裡外口感差異的消失。用大火滾煮也是同樣的道理。如同大火烙煎的牛排，內外熟度差異較大。而小火慢烤的大塊牛肉整體熟度較一致。因此不能用小火慢慢地悶煮麵條。
另外我必須強調一點，好的麵要彈牙，但只會彈牙的麵絕對不是好的麵。使用品質不錯的麵條，在烹煮試吃時可以感受一下杜蘭麥粉帶有淡淡奶味和堅果味的特殊麥香。那是很迷人的香氣。要是能感受到義大利麵麵條的麥香，便不會用味道不協調的料和醬汁來做搭配。
我特別提到麵，並不表示麵條用得好、煮得好，即使搭配了混合橄欖油、低劣的奶油、罐裝起司粉或是不新鮮的蔬菜以後，還可以稱為一盤好的義大利麵。那只是因為麵往往是最容易被忽視的。
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