（隨便亂做的櫻花蝦捲捲麵，加了蕃紅花、麵包粉、松子，自以為是的西西里風格）
上個月被朋友拉去參加烹飪課。其中一道燉飯是老師的家鄉味，威尼斯風格的「小蝦櫛瓜燉飯」（Risotto con Gamberetti e Zucchini）。當天用了櫻花蝦，據說是他們認為台灣的小蝦子裡比較相近的。照著老師的步驟做完櫻花蝦燉飯，吃了一口，嗯，除了從生米開始炒以外大概沒有太多可取之處。但或許這和燉飯一點也不搭嘎櫻花蝦，仍在其他學生心中組合出了一幅令人滿意的威尼斯風景畫。我想起了《Dinner》開頭，副主廚巧妙地用Scarmozza代替Mozzarella卻挫賽的橋段。
Gamberetti不過是小一點的蝦子，老師提到並未特定指某一種蝦。但若是腦中浮出「都是蝦」或「都是小蝦」這樣的想法時，這只會變成沒有巧思的愚行。為了怕自己也落入亂掰者的行列，我上網查了一下，可能火燒蝦還比較適合這道燉飯（更不用說，火燒蝦和米食搭這件事已經經過眾多民眾的驗證了）。櫻花蝦吃的是甲殼和腦髓那股較尖銳的海鮮味，我雖然不敢保證它和燉飯不搭，但在這道燉飯裡直接取代肯定是不明智的。
的確，要談論義大利菜，義大利人確實比較容易得到資源。但相對的，這卻會成為阻礙知識的吸收：「社會人類學的領域在於研究他者文化，這種廣泛流傳的觀點由各種類實際考量所支持，譬如研究自身文化時經常出現的短視，這種短視源於自我認同、語言概念的約束以及不願意進行深入的田野調查（因為「我們已經知道了」）。」*就像我們中文講的再好，也不是人人都有辦法教懂外國人中文。加上義大利人對於地域的認同性強，可能對於同樣食物在隔壁城鎮的不同做法感到嗤之以鼻。這使得他們未必能對義大利菜有個宏觀的眼界，以及可能造成的狹隘不知變通。或許有人會為此感到冤枉，因為並非每個義大利人都是如此，但某種程度上是，否則每個廚師都能精通義大利各地料理，義大利料理之父Artusi的地位早就不保了。
不是說認識義大利，就有辦法在台灣做出義大利菜。你還必須認識台灣。若不是真心愛著腳底下踩的這塊地，沒有被這裡的物產說服、打動，那也不過是在不知長進的台灣廚師當中的一位，差別只在於你不是台灣人罷了。這種話聽起來有點自視甚高，但我唯一能自誇的地方，也只有這股熱愛，一種雖然被朋友戲稱是義大利人，卻無法割捨對這塊生長了二十幾年的土地的情感，以及不忍看到它沉淪而責之切的關愛。你們有嗎？若是有，我應該會看見。
註：《烹飪 菜餚 與階級》，廣場出版。
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