「我們的工讀生也不是省油的燈。」
第一次看到把菲力整個泡在油裡冷凍，感到很驚奇。「你看的太少了」，師傅這樣對我說。雖然偶爾也會吃些大塊的肉，但我並不常吃牛排。而且其他食材的花費也不允許我常吃牛排。我一個月很可能吃不到八盎司的牛肉(最近牛肉麵也少吃)，更別提買太多肉以至於非進冷凍庫不可了。最重要的，食材我都是需要的時候才買。不論什麼我都盡量不冷凍。
聽到這句話時有點惱怒，我以為較年輕的廚師(跟我以前遇過的比起來)會比較不自以為是、比較有包容性。如果說「看」僅止於餐廳廚房，或許我真的看得太少。但我還透過伊麗莎白．大衛地中海各國的廚房、愛麗絲．佛倫瓦德看到義大利鄉間的家庭廚房、透過安東尼．波登看到Les Halles的廚房。前陣子買了一本《34次感動 巴黎私房餐廳推薦》，裡頭介紹的餐廳不管是用料、材料搭配、烹飪方法或盤飾都讓我大開眼界自知不足。經常面對如此衝擊，怎麼敢說我看的多？另一方面，可能是懶得惹事，也可能是習慣，對於愛面子的人我很不喜歡戳破他們的無知。基於這些原因我常在別人面前裝弱，甚至不清楚在無拘束的情況下能把廚藝發揮到什麼程度。
前天得知店裡接了一個外燴工作，價格十分低廉：八千，二十人。最初也許是想生意不好，能賺多少算多少，店長就接了下來(一開始還只有六千)。店裡的廚師講到這個價格做外燴沒得賺。一般外燴價格要包含食材、店裡的營利，廚師的錢還要另外算(也就是說把廚師請去要給多一點，至少給個五千這樣)。但接不接還是得由店長來決定，就很無奈的隨便開了幾道菜。後來我和店長聊了一下，她決定讓我們兩個還有一個同事開菜單，廚師當天待在店裡。之所以開始積極的干涉店務，是因為最近生意很差。某天我跟廚師聊天，他講了一句讓我很失望的話：「這家店沒辦法靠食物帶起來」。
換了新廚師以後，雖然店長沒講明往後店的走向，我猜也是個人們想到喝茶就會馬上想去的地方(好比說我常去的立裴米堤、湛盧和很喜歡但少去的哈亞在台北咖啡店的地位......真是沒用的比喻)。當我得知店長想辭職時心情很平靜，因為這個地方不是她要的。但想起店裡在徵人，不知道多久以後真的要換人管，我變得有點不知所措。加上廚師消極的心態，我開始認真考慮該不該換工作。店裡頭我認為最有野心的人即將走了，莫名的孤獨襲上心來(不是說其他人沒幹勁，只是管理食物的主要就是老闆、店長和廚師。而老闆事太多，能花在廚房的心思有限)。幸好和一個待廚房的同事聊天時我感到不那麼絕望。他的想法很簡單：只要有花心思客人一定吃得到。
偶爾聽到廚師在講食材預算，也常勸告我出社會以後該考慮的現實層面會愈來愈多，沒人可以單憑著滿腔熱血經營餐廳。我不是廚師，無法理解他所謂現實帶來的枷鎖，但同事這種單純衝勁卻是他嚴重缺乏的。既然現實的壓迫無可避免，那在壓迫之下是否曾嘗試將自己發揮到極限？外燴只有一點點預算是肯定的，但在預算之下可否想過該如何給客人最好的？我無意冒犯廚師的專業和面子，也不喜歡因為自己的建議給廚師帶來更大的負擔(比方說每天熬雞高湯，一個禮拜熬一次demi-glace)，因此我很少給建議。當店長說「我們的工讀生也不是省油的燈」並決定自己開外燴菜單時，早已將我故作消極的心洗淨了。外燴能賺的也許只有一兩千，我在意的卻是一個能讓自己發揮的機會。我想其他人也一樣，重視自己能做得多好而不光是在意價格收了應有的一半。讓技術有價值固然重要，但此一價值如果只能以錢來衡量就很可悲了。能力照薪資來發揮，將永遠被數字矇蔽而無所作為。外燴廚師收了一萬也許能做的比五千好，兩萬也可能作的比一萬好。要是收十萬，他還能做得更好嗎？
現在我能花更多的心思在工作上，我要拋下謙虛毫無顧忌的讓廚師感到壓力。店長要的廚師，要能用廚房的爐火照亮整家店，而不是香煙微弱的光。
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