Tagliatelle al Ragù alla Bolongnese

  我想很多人對義大利麵剛開始的印象都是:鮮紅濃稠的醬汁上佈滿了碎肉,覆蓋在堆成山狀的麵條上。「肉醬」成了如影隨形的角色。義大利麵走到哪,他就跟到哪。我們很難想像一家店賣義大利麵,卻不提供肉醬。但為什麼肉醬到處都有呢?

  以餐廳廚房的角度來講,肉醬是個一勞永逸的好方法。燉一鍋肉醬,客人點了以後只需把煮好的麵拌入即可(甚至有些店是把醬淋在麵上,給客人自行攪拌)。所有燉煮的醬料都不乏這個優點,但營養均衡味道鮮美的肉醬顯然比單純的番茄醬汁還吸引人。這可能是肉醬無堅不摧,入侵到每家義大利麵店菜單上的原因。

  然而在家就不是這麼一回事了。事前準備麻煩、出菜容易、易於大量備製不禁讓人懷疑肉醬和餐廳有某種勾結。煙花女義大利麵、煤炭義大利麵*1及所有可能造成困擾的菜餚,反而在家能輕鬆做出來。它們可能花你十五分鐘,但肉醬,以我來講至少要一小時以上(包括燉煮時間)。看看肉醬糊爛的模樣,不必懷疑,需要足夠的時間。因此有人開始討論市售醬料味道如何、某牌的拿來加工很適合等等。這種策略就像用最少的油把飯炒好-粒粒分明卻不油膩-可以享受「自己製作」的樂趣,也不至於太花時間的一石二鳥之計。

  我最早做肉醬是參考一則日本人寫的食譜。我不記得書名,如今也找不到那本書了。而對當時的肉醬,只有一個想法是:別叫我拿那種東西給別人吃!

  不只是我,許多人似乎也面對著同樣問題:味道單薄,不夠醇厚。這個危機也使得一些人投入「不客氣」*2的懷抱-它們並非正襟危坐在貨架上,而是虎視眈眈地看著你,保證它們可以解決你的問題。剛才的那顆石頭,就這樣意外地打下了第三隻鳥。

  在我不斷嘗試、翻閱食譜的過程中,遇到了一個徹底幫我解決問題的人:伊麗莎白.大衛。還沒讀過她的《Italian Food》以前,曾經有位朋友這麼告訴我:肉醬要用白酒,加牛奶燉煮。我十分驚訝,原來肉醬不是很多番茄、並且因為有牛肉所以一定要加紅酒的東西。她說的做法和伊麗莎白.大衛十分相似,也是目前為止我最喜歡的肉醬食譜之一:

  要讓六個人吃得過癮,需要的材料有八盎司瘦牛絞肉、四盎司雞肝、三盎司生火腿(肥瘦兼具)、紅蘿蔔一顆、洋蔥一顆、西洋芹一小條、三湯匙濃縮番茄泥、一酒杯*3白酒、兩酒杯的高湯或水、奶油、鹽、胡椒、肉荳蔻。

  用平底深鍋熱半盎司奶油,將切小塊的培根或火腿煎炒上色。加入切細的洋蔥、紅蘿蔔和西洋芹。蔬菜上色後放入牛絞肉,翻炒讓肉均勻上色。再來加入切碎的雞肝,炒兩至三分鐘後加入番茄泥,接著是白酒。用鹽(依培根或火腿的鹹度酌量添加)、胡椒、肉荳蔻屑調味。蓋上蓋子,小火悶煮三十到四十分鐘。有些波隆納廚師最後會加入一杯牛奶或鮮奶油,讓它吃起來更滑順。另一種做法是加入雞胚蛋,特別是春天母雞下蛋的時候。加入的時機和雞肝一樣,當醬汁煮好後會形成金色小珠狀。在溫熱的盤中將長麵或寬麵和肉醬混勻,好讓麵條完整吸收醬汁,並在食用前加入一小塊奶油。另外附上磨好的起司。

  我做肉醬大致上都會照著這個方向。肉類至少用三種:牛絞肉、雞肝(或鴨肝)以及熟成過的豬肉(生培根*4,比較奢侈可以用帕馬火腿)。有些人會加新鮮豬肉或小牛肉,我試過加小牛肉的還不錯(而且不比牛肉貴)。麵條我喜歡用手工雞蛋寬麵,但若沒有製麵機會比較麻煩,可以用一般鳥巢雞蛋麵。照這種方式做出來的食譜,有別於市面上許多番茄味道過重、較酸的肉醬。取而代之的是蔬菜與肉類融合在一起的濃郁鮮甜。

  嘗試了《Italian Food》的波隆那肉醬,後來也繼續買了幾本五花八門的食譜。在還沒有試過其他食譜以前,我由衷推薦伊麗莎白.大衛的做法。照著這則食譜,我相信「番茄味道太重」、「不夠鮮美濃厚」等問題都能迎刃而解。當然別忘了,買塊parmigiano,吃的時候現磨點在麵上,感受一下波隆納這個物產豐饒城市的風味。

 

註:

1.煙花女義大利麵(spagetti alla putanesca),相傳是煙花女(妓女)拿手邊現有的鯷魚、酸豆、橄欖、番茄等常見材料做的,好讓客人填飽肚子。也有說法是它鹹、香、辣,就像煙花女散發出來的氣質。煤炭義大利麵(spagetti alla carbonara)則是奶油培根麵的原形,其名稱來源說法眾多。有人說最早是煤炭工人開始吃;有人說上面灑的胡椒,味道和外型都讓人聯想到煤炭;甚至有人認為它和十九世紀義大利的燒炭黨(Carbonari)有關係。

2.「不客氣」的義大利文為prego,為市面上常見的義大利麵醬品牌。

3.一酒杯(wineglassful)大約是4~6盎司(oz.)

4.Pancetta,一般稱生培根或義式生培根,為義大利菜常見的加工肉品之一。和一般培根最主要差別在於沒有經過煙燻,鹹度比較高。市面上較少見,且價格昂貴。但和火腿、生臘腸等其他加工品比起來,製作方法相對簡單,因此較容易在家製作。網路上也有不少做法,有時間再和大家分享。

 

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