Pappa al Pomodoro  

  從一個朋友開始問我如何讓自己的味覺更靈敏、另一個朋友到一家東西不倫不類卻門庭若市的餐廳試做、緊接著發現更多生意好得可疑的店,加上成為導火線的昨天午餐,讓我覺得心裡有些話不寫下來很難過。

  先說說我昨天吃了什麼。由於某些因素,去了王品開的「新米蘭蔬食」。現代許多人的腸胃可能和心靈一樣空虛,集體熱衷於些莫名其妙的嗜好,連吃飯也不例外-我從來沒想過一群人排隊吃素的畫面可以出現在夢境以外。這不禁讓人反思:市面上其他蔬食餐廳是否太沒競爭力,才會導致他們能如此火紅?事實上好像也沒幾家以蔬食為主題的餐廳,會營造出如此「高級」感(還有一家也是走高級蔬食路線的店,但我忘記名字了)。拿著手上的菜單,心裡再次起了疑惑:一點也不吸引人的做法和不協調的食材搭配,為什麼能讓這麼多人願意為它站上幾十分鐘?我只好勉為其難地點了幾樣「看起來」不那麼奇怪的菜。

  麵包是條狀的focaccia-如果我沒猜錯的話,他們做的「應該」是focaccia。迷迭香味過重,幾乎沒有麵香和發酵香,口感和味道也都吃不出有加橄欖油。熱的時候口感尚可,冷了以後便是菜如其名:迷迭香「火柴」麵包。吃的時候沾美奶滋(偽裝過的不明油),而不是老老實實的橄欖油。開胃菜走流行的三重奏路線,雖然沒有拉出殺雞聲但也是平淡無奇。想營造出「新」的感覺,味道上卻不如許多傳統菜色,像卡布里沙拉(insalata caprese,即mozzarella起司、番茄、羅勒沙拉)或糖醋南瓜(zucca in agrodolce)等等。蔬菜沙拉乏善可陳,小黃瓜不知道是在冰水裡泡太久還是材料不好,很脆但一點味道都沒有。牛蒡腰果湯的湯底有種讓人不愉悅的味道,喝多了喉嚨不太舒服。我的主菜是香烤鮮筍配很甜的美奶滋,以及夾了牛蒡和酸黃瓜、加了很甜美奶滋的漢堡。雖然叫做「蔬食」,但完全不清爽,整頓吃下來記憶只剩下很甜的美奶滋。蔬菜的種類也不多,可以看到小黃瓜、山藥、各種菇類、番茄、羅蔓在好幾道菜裡重複,葉菜類特別少。沒想到光是弄些譁眾取寵的說詞和菜名,就讓一堆人心甘情願地吃下這些調味過度搭配又不協調的根莖類。

  在這我們發現某些東西被社會賦予了過度美好的隱喻:吃素代表「環保」、「養身」,大口吃肉則是「享受當下」、「做自己」。我不喜歡吃素,也討厭刻意做素食,但不是因為我愛吃肉-我對嗜肉者的態度和吃素的人相同-而是不喜歡推廣這種極端狹隘的飲食觀。「凡市上所賣的,你們只管喫,不要為良心的緣故問什麼話,因為地和其中所充滿的都屬乎主」人原來被造就是雜食性的,在不違背道德和影響健康的情況下,我不認為吃什麼會對人有害。「信心軟弱的,你們要接納,但不要辯論所疑惑的事。有人信百物都可喫;但那軟弱的,只喫蔬菜。喫的人不可輕看不喫的人;不喫的人不可論斷喫的人;因為神已經收納他了。」如果勸人吃素是為了積陰德,那便是輕看吃肉的人了-難道只有吃素的人不會下地獄嗎?「喫的人,是為主喫的,因他感謝神;不喫的人,是為主不喫的,也感謝神。」重點不在於吃什麼,而是如何吃:是否因為有食物吃而感謝?對於會上癮或是不天然的東西是否能拒絕?

  這兩個問題其實是一體兩面的。一個能為有食物吃而感謝的人,很自然地不會因為食物上癮,或者不會去接觸那些不正常(某種程度不自然)的東西。反過來說,對某些食物貪得無饜的人,是不會因為有食物吃而感謝的。就我來說,一個人能否享受食物便在於此。現今開發出來的多種化學調味料,讓人無需花太多時間就能嚐到原本應該花更多時間才能做出來的「美味」,比如說味精以及其替代品。如果身邊都是這樣的食物,也無怪乎現代人會如此不願意付出代價,卻希望快速地追求到名利-就像用湯塊做出需要熬好幾個小時的高湯才有的「美味」。對於無法辨識的人來講,他們是一樣的結果,大家自然地會選擇不花時間的前者。如今社會上的許多問題,像是援交日益嚴重,也是因為結果導向的社會讓人無法分辨錢是辛苦賺來的,還是用不乾淨的方法賺來的。這並不是說每個不慎選食物的人行為都會有偏差。若他們僅僅把食物視為上帝給他們身體上的飽足,不多作文章,那就不會造成什麼負面影響。最有問題的人在於那些注重食物在飽足感以外功能的人-即享樂-卻對自己沉浸在怎樣的快樂裡一無所知。

  以基督徒的觀點來說,道德是要合神心意的。人的道德來自於上帝的形象,被造之初就賦予的。這和是不是基督徒無關,因為非基督徒也會有道德感,自稱是基督徒的人也可能不道德。然而在舊有觀念分崩離析的現代,即使有法律的規範,人的思想依然進入了無政府狀態,最後它會慢慢地反過來影響法律(畢竟還是人訂的)。可怕的是每個人都將成為罪惡溫水裡的青蛙:過去的道德問題,如今被我們單純視為價值觀的不同,罪惡便開始慢慢加溫,直到更多的罪惡被視為社會上可接受的價值觀。如果這件事我們不了解也影響不了我們,那被視為價值觀的不同對我們並沒有害,就像前面所說的,把食物僅僅視為滿足身體需求的部分;若我們花心思在食物上並意識到它的影響,那就非得重視不可。「凡不出於信心的都是罪」即使這句話出於聖經,對非基督徒來講也很容易理解。舉例來說,一家店為了讓出餐更方便,把義大利麵麵條事先煮好放涼;但另一家店卻堅持客人現點現煮。這個時候我們不妨想像一下,假如客人問起關於麵條的尷尬問題,也許會得到這樣的答案:前者說「為了讓客人快速享用到餐點,我們麵條都是事先煮好的。因此口感比較不彈牙(al dente,義大利麵特有的口感,並非單純的彈性)。」;後者則聲稱「為了維持麵條最佳口感,讓客人體會道地的口味,因此煮麵時請客人耐心等候。」我相信對大多數人而言,後者比較不難以啟齒,對客人而言也比較動聽。因為前者實質上是為了方便,是配合店家的惰性和客人的沒耐性而產生的做法。如果不能毫不猶豫地說出來,是否意味著這種做法不符合社會的道德觀或是對不起自己的內心?以現今大多數餐廳都會把麵事先煮好的情形來說,這個例子還不夠強烈(也可能很多人聽到了會在意,但沒講他們也吃不出來)。但若講到化學調味料的使用,那就是很多人會在意的問題了。

  有些東西帶著令人不悅的味道或口感,因此我們會設法利用烹調來掩蓋它(像是用香料去腥羶味、用葡萄酒讓肉質軟化),這無可否認。而烹調程度便界定了食物的道德觀和價值觀的界線,即:我們該如何烹調,才不會被食物所迷惑?首先,會讓人上癮的化學調味料絕對是能不碰則不碰,因為它會讓我們以為人能做的超乎我們所想。像是有帶鮮味的炒青菜,為什麼青菜裡沒有雞肉或雞湯,但有雞的鮮味?習慣了這種「調味魔法師」後,食物便成了迷惑人的東西了-我們不能也不願意了解神所造的大自然,離它和祂愈來愈遠。我們可以恣意妄為地讓任何食物產生任何味道。在人的思想不受任何規範的情況下,生活週遭便充斥了許多味道不協調的食物。是否對食物原來的樣子有所認識,這便是決定一個人能不能真正享受美食的要素之一。為什麼總是有很多名聲響亮的「美食部落客」只會用漂亮的照片和誇張的狀聲詞來遮掩貧乏的文字內容呢?因為他們接受的只是聲光效果,並沒有什麼更深層的思想或感動。像前面所說的那一頓飯,充滿重量的調味讓食物的原味絲毫無法呈現,即使號稱蔬食吃完仍覺得身體負擔很大(而很多心裡想求健康但身體仍希望有強烈刺激的人,便心甘情願地成了此店的投資者之一)。享樂不應該是一種有包袱的狀態,如果吃那些東西只是對強烈的味覺刺激感到飢渴,那根本稱不上是享樂。因為它讓人身體滿足,心裡卻仍然貧乏。

  為著食物感謝和選擇食物息息相關。我在烘焙展吃到Felchlin的原生種巧克力時極為驚訝,那是以前從未嚐過的。即使是號稱世上最好的巧克力-Amedei的Porcelana-也不曾遇過如此迷人舒服的澀味。同樣的例子在咖啡、紅酒和茶當中不勝枚舉。這類食物是人藉由味覺認識大自然的很好途徑之一。因為他們如此簡單,可能只是一顆樹的種子、果實或葉子,味道卻又如此複雜多變,讓人不禁感受到了造物主的偉大。了解到這點的人便會從享樂中得到滿足。而滿足所帶來的是一種在「節制之中的自由」:因為滿足,你不會上癮、不會覺得可惜,即使以後吃不到這樣東西;因為滿足,你也不追求多餘的東西。此時便可分辨什麼食物能讓你感到享受、滿足,但不會迷失在其中。

  我從未思考過「有享樂的能力」是種恩賜,因為每個人都會吃東西、都會聽音樂、看電影。在我注意到很多人不住地推崇些不倫不類的食物時,才意識到並非所有人都有享受美食的能力。可能他們沒有享受的能力,就像對化學調味料成癮而無法辨識真滋味;也可能是他們所享受的美食根本就不「美」。前者較無爭議,但後者往往令「民粹式美食主義者」不服且大聲撻伐-對於何種食物為美,每個人心裡都有一把湯匙。但他們卻沒想過,這句話造成了兩敗俱傷:如果沒有標準,那他們所說的也不過是空談。結論就是,既然美食是個一直被人拿來討論的話題,那它就不該沒有標準。只不過看來民粹式美食主義者不願意付出代價來認識這標準罷了。慢食運動之父Carlo Petrini如此形容人們的思想處於無政府狀態下,美食究竟是怎麼一回事:

  「美食學逐漸被限定於比較偏民間說法及好玩的層面,有著詼諧譏誚的粗俗典故,而這正好也除去人們對飢餓的記憶。現今大多數的報紙專欄、裡面的彩色夾頁、電視節目、還有遊戲的內容,都投注在食物以及美食的主題上,而美食學就是這種社會趨勢的明顯證據。沒有深入的文化分析、或真正關於這個主題的知識討論,大家胡亂沒意義地討論美食,只為了增加收視率。如果我們做個實驗,請十個人告訴你美食是什麼,他們會模糊攏統地告訴你就是『好的食物』,他們可能會提到精英主義,有些人則告訴你是販賣熟食的商店,還有人會提到餐廳、廚師、夾在日報裡的烹飪食譜。」

  美食學(gastronomy)這個字原來的意思是「胃的法則」,即一個人選擇食物滿足自己的胃,必須遵守一套規則。在很多人藉著部落格大聲談論美食之際,這些標準往往被嚴重忽視,更誇張的還有罔顧事實的描述(例如我今天看到一篇食記,作者把杏桃乾說成了橘子乾)。無止盡地強調心靈自由,使得很多人選擇了品嚐和分享食物的權利(不斷吃,不斷寫食記),但卻不願意承擔其應付的代價(認識食物、了解如何吃、注意文章的字句)。「一個人在青春期生活優渥,那差不多就會成為餐桌上的半吊子,這並不是因為富者就必定愚蠢,而是他們用不著做實驗」,Liebling說的正是如此。

  「我所見為善為美的,就是人在神賜他一生的日子吃喝,享受日光之下勞碌得來的好處,因為這是他的分。」不願意付出代價選擇自然的食物、避免化學調味料、過度或不正當的烹調方式,那只是體貼肉體的意思,是無意識地讓人工材料刺激、欺騙舌頭。只有在願意認識被造物(選擇沒有化學調味料和過度人工的天然材料)以及了解如何愛人(拒絕對身體和味覺造成損害的東西)的情況下,美食才能成為滿足心靈的享受。

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