(學某食評在開頭放和文章不相關的照片：以西班牙辣香腸chorizo代替鯷魚做的Spaghetti alla Puttanesca)
經過了不長不短兩年多的時間，伊麗莎白．大衛、茱利亞．柴爾德等人漸漸遠離我的日常工作，取而代之的是徹爾尼和巴哈。有人說，這世界對充滿理想的人並不沉默。而台灣的餐飲業環境也讓我感到，它對充滿理想的人確實不沉默－它總是對他們冷嘲熱諷。
每當有人問我在哪家店工作時，都會抱著「既然你在那做，東西一定不錯」、「如果你在那做，為什麼東西會不好吃呢？」的想法。多數朋友並沒有接觸過餐廳的廚房，自然也不了解裡頭到底是什麼狀況。如果有機會進去看看，便可以了解為何即使我在某些人的心目中很厲害，卻終究無法讓自己工作的店端出能見人的東西。廚房就是一個這樣的地方，你可以無視朝你潑過來的冷水。但在那後頭，有一座更大的冰山。許多以廚師為志業或立下心志想開店的人常常令我震驚－無論是我或是網路上看過的業餘料理人，都可以比他們專業，也比他們願意付出更多代價來學習。我不是廚師(至少現在不是)，但我可以很差勁的英文、法文、義大利文勉強閱讀原文食譜。而我所認識的廚師裡頭很少有人能(或願意)這麼做。學語言很花錢，但我不認為那些人會把錢用在比花天酒地更好的地方。最重要的是學習的代價很大，不是在廚房每天忍受油煙，轉眼過了幾年以後技術就變好。你需要忍受的是更多不舒服和困難。
「作者已死」的說法也適用於飲食。現在的餐廳，與其說是大量閱讀和苦練文筆後寫出什麼動人的句子，不如說是先研究文學理論，再來寫出符合多數人口味的大眾小說。這種無止境地操弄理論卻無視本質性的問題，會嚴重損害人的心靈。我甚至可以說在這種餐廳待久了，無論技術進步多少，都做不出好東西。有人說我離開餐飲業很可惜。但如果是因為覺得我做的東西很好卻不能讓更多人吃到，那我得說，不離開(或暫時離開)餐飲業會更可惜－一直以來我都秉持著要做餐廳吃不到、家裡吃得到的東西(即使是西餐也保持某種「家常」的精神)。
另一個對我殺傷力最大的是前幾天和朋友聊天，談到了「偽美食家」。他們用漂亮的照片媚惑人心，來掩飾他們的無知和空泛的言詞(我完全不敢相信有人還因此出書)。「一個沒有環境意識的美食家，是一個傻瓜，他會被欺騙，會讓地球的美食精華消失」Carlo Petrini簡直就在形容這些人。大談美食的背後充滿了膚淺的享樂主義，對自己的職業絲毫沒有責任感－他們的一句話都可能對廚師、農民和生態環境造成影響。這種意識普及化以後，可以發現身邊總是少不了同樣的想法。不願意去認識作者和文本的重要性，焦點完全放在自己所感受到的(不管他們有沒有足夠知識)。當有人稱讚我做的某樣東西好吃時，他們也會稱讚某家店所做的不倫不類的東西。這會讓我覺得在浪費食物，因為他們不願意了解我用的材料和做法有什麼不同。願意認識食物的人，即使不覺得我做的東西好吃，我也可以較開心地做東西給他們吃。
這年頭，什麼好東西都很難被認真看待了。
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