前幾天認識一位廚師，試吃幾道他做的菜。由於我向來不吝於給別人面子，便做了很保守的評論。回家想想，當下我實在太善良了。如果有人問我多少價格能接受那些菜，我只能回答：「你願意用砂紙打磨你的舌頭嗎？」。
這比喻不誇張。用慢火熬出來的湯味道會均勻散布在其中，用粉狀的替代品即使表面上溶於水，味道卻不均勻。而這種不均勻的味道要不就讓舌頭麻痺，要不就吃了喉嚨痛。因此用砂紙來比喻萬惡的濃縮調味料是很合理的。罐頭高湯我也不喜歡用，它們多少還是有些添加物。但比起高湯塊或粉，仍然是無法熬湯時的最佳選擇(說不定超市存在著價格昂貴品質良好的罐頭高湯)。我是站在伊麗莎白．大衛那邊的保守派：沒高湯時寧可用水，也不要用劣質高湯替代品而扼殺辛苦準備的其他材料。不得已的情況下－也就是冷凍庫沒有存貨時－我是不會做一些非要高湯不可的菜色。大部分的湯都是如此，洋蔥湯特別是。辛苦炒上褐色的洋蔥，就在高湯塊放下去時功虧一簣，而且會讓人邊喝邊感慨前一小時的努力全白費了(如果用的是市售洋蔥湯粉，那高湯塊就很好。我不建議用洋蔥湯粉來糟蹋你的高湯)。除此之外幾乎是沒有甚麼非用高湯不可的菜色。像燉肉有蔬菜有肉，可能還有酒，加上長時間的燉煮味道已經很完整了。如果想追求更豐富的味道，有這份心意的人demi-glace應該是難不倒他的。另一樣我常需要高湯的燉飯，我大多是只用水。有時候湯熬得味道太濃膩反而會毀了米的香味－這是我上禮拜做的蠢事之一。
我的學習路程是以伊莉莎白．大衛、愛麗絲．佛倫瓦德、安東尼．波登等人為師。伊麗莎白蒐集了許多地中海料理的食譜，藉以影響英國人的飲食觀。佛倫瓦德是研究義大利料理的學者，她的書也同樣是到鄉間或餐廳蒐集來的傳統食譜。而波登則是一個供應傳統法國菜的餐廳主廚(即Les Halles)。也就是說，我沒做過學徒也不認識什麼名氣顯赫帶著星星的大廚，更不是餐飲學校的學生。我做菜的理念完全是以傳統為中心，以重視食材原味的義大利菜為起點。我的烹飪觀不免因此被認為有些吹毛求疵，口味也不會做任何妥協－強烈的思古情懷讓我憂心去就再也找不回來的傳統。因為熱忱而把食物當作學問來研究，以這個理念做菜，我稱之為「學院派的烹飪方式」。
這種風氣國外或許盛行已久(我不曾出國，但讀了那些書我認為有某種程度的盛行，至少已經是可以做為研究題材了)，台灣卻一點起頭也沒有。很多廚師不會抱著熱忱進廚房，他們只想帶著銅臭離開廚房。最近認識的那位廚師在介紹他的菜時，不斷強調低成本、低熱量，外加一些出國比賽的光榮史，對於味道和做菜方向是一點也沒提到。我甚至懷疑去法國餐廳應徵，這傢伙可曾熬過demi-glace？當一位廚師講出「做菜不需要用鹽」的時候，他永遠只能只能做個不入流的廚師，繼續玩他的辦家家酒。別說我要求高，我只是一個不務正業的學生。拿筆過活的人都可以花大量時間沉迷在飲食研究之中，為何拿刀過活的人辦不到？
我肯定他的技術，但他只是一個有自尊沒自覺的廚匠。他沒有熱忱，野心也僅止在鈔票或獎牌上，而不是食物，不是想與站在頂端的廚師較量的精神。對這種只把食物視為賺錢工具的人，我無法和他們暢談手工麵這種艱深的家庭藝術。
留言列表
